Thứ Bảy, 7 tháng 9, 2013

Bún Tây Ninh - Nguyễn thị Thu Hà


Bún Tây Ninh(từ blog daoanhdung.blogspot.com)


Chị Hằng Phương, một cựu học sinh và cựu giáo chức Tây Ninh, gọi mấy “chàng trai Tây Ninh” là những “ông tướng củ mì!” Cái tên nghe thiệt dữ tợn, ai khác thì tôi không biết chứ “ông tướng” của tôi hiền như cục bột. Chàng chỉ có cái bệnh “Tây Ninh năm-bờ-oan” như tôi đã kể, nay xin bật mí thêm là chàng thuộc loại người “nghe mưa nơi này lại nhớ mưa xa.” Chúng tôi định cư xa lắc xa lơ, ở tận miền Bắc Mỹ, mà hình như chuyện chi chàng cũng có thể bắt quàng để nói về quê cũ Tây Ninh, nằm bên kia trái đất. Đôi khi nghe mà phát ngán! Nhờ vậy mà tôi có đề tài để kể chuyện “Mít Hầm Tây Ninh”, rồi “Lục Bình Cẩm Giang”. Kính mong quí thầy cô, quí bạn hữu cựu học sinh liên trường Tây Ninh và quí độc giả thông cảm - nghe riết rồi phải có nơi để tôi “xổ”, không thì “bức xúc”, nói theo ngôn ngữ Việt Nam bây chừ.Những chuyện chàng bắt quàng, kể cho tôi nghe nhiều, nhiều lắm, viết ra trăm trang chắc cũng chưa hết. Nay tôi xin kể chuyện “Bún Tây Ninh.”

Thời gian “cua” tôi, cứ mỗi cuối tuần chàng ghé nhà ăn cơm mà hầu như lần nào mạ tôi cũng nấu bún bò Huế. Ngó chàng hì hụp ăn, trời lạnh mà đổ mồ hôi (vì quá cay) tôi tưởng chàng mê ăn bún hơn là thương tôi chứ! Cưới nhau được gần năm tôi mới biết chàng không thích ăn bún. Thời gian ấy tôi có mang cháu đầu lòng, ì ạch đi học, chiều về tôi chỉ muốn nằm nghỉ nhưng cũng ráng luộc gói bún, bữa này xào lát thịt bò, bữa kia nướng miếng thịt heo để chàng đi làm về hai đứa chan nước mắm, ăn với dưa leo và rau sống. Vậy mà hôm ấy chàng không ưng, đi bắt nồi cơm. Thấy ghét! Song tôi nghĩ lỗi cũng tại mình, trong tuần đã hai lần ăn bún, nên dịu dàng hỏi thì chàng nói bún bên này bở rẹt, ăn không ngon. Tôi bốc cọng bún, bóp thử rồi đưa cho chàng xem, thỏ thẻ (gái Huế mà!) nói: “Bún cũng dai lắm chứ anh.” Chàng lại sẵn giọng: “Chệt nó bỏ ni-lông trong bột nên bún mới dai đó!” Tôi chịu hết nỗi nên bỏ vào phòng. Lúc ấy, tôi tủi thân hết sức, nước mắt chảy hồi nào không hay. Từ nhỏ tới lớn, tôi chỉ biết “ăn no đi học”, hụ hợ giúp mạ trong bếp thì có chớ nấu ăn rành rẽ thì tôi chịu. Vì vậy mà tôi đã học mạ tôi vài món ăn đơn giản trước khi về với chàng. Phải chăng những món ăn tôi nấu không hạp khẩu vị của chàng nhưng vì tế nhị chàng không nói ra, hôm nay có chuyện chi bực dọc ở sở làm chàng mới bộc lộ? Hay là lúc này tôi đang mang bầu, nặng nề, xấu xí nên chàng không thương tôi nữa? Nghĩ đến đó, tôi lại càng tủi thân hơn ... Không được bao lâu thì chàng vào phòng ỉ ôi, dỗ dành xin lỗi. Hôm ấy, chàng thố lộ với tôi rằng ăn bún hoài chàng cũng có ngán nhưng thật ra chàng nhớ tới má bên nhà đã già yếu rồi mà còn cực khổ làm bún bán kiếm ăn, nên thấy bún chàng nuốt không trôi. Nghe chàng nói rứa tôi thấy thương ơi là thương!

Trước đó, chàng đã kể cho tôi nghe gia đình chàng ở Tây Ninh có nghề làm bún. Chàng nói rằng tỉnh lỵ Tây Ninh ngày xưa có hai lò bún: nổi tiếng nhứt là lò bún chợ Cũ, gần cửa Đồn, trường Trung học Tây Ninh; lò kia ở xóm Chàm, đường đi Cầy Xiêng, Trảng Sụp. Ngoài tỉnh lỵ có nhiều lò bún khác, đông nhứt ở vùng Xóm Hố, gần đình Thái Bình. Người khởi xướng lò bún chợ Cũ là mợ thứ chín của chàng, làm bún gia truyền gốc làng Thanh Điền, vùng đồng ruộng phì nhiêu nằm phía bên kia rạch Tây Ninh. Khi chiến tranh nổi lên, cậu chín đã qua đời, mợ chín chạy vào tỉnh lỵ cất nhà trên đất của ba má chàng, làm bún bán nuôi con. Sau đó, mợ truyền nghề lại cho hai người chị chồng là má và người dì thứ bảy của chàng. Nhờ vậy mà khi kinh tế gia đình suy sụp vì chiến tranh, má chàng làm bún và bánh bò bán kiếm tiền chợ cho cả nhà. Hôm ấy tôi hỏi chàng chứ làm bún cực khổ ra làm răng? Chàng bảo làm bún qua nhiều giai đoạn và có thể nói đây cũng là một nghệ thuật. Thứ nhứt là chọn gạo vì bún kén gạo lắm. Gạo phải thật xốp, cứng cơm bún mới ngon. Các loại gạo má chàng thường dùng là “bằng rút” và “bằng nâu”. Tiếp đến là xay bột, bỏ vào bồng dằn bột qua đêm cho ráo nước. Hôm sau làm bún, chia bột ra từng cục nhỏ cỡ vừa lỗ cối rồi bỏ vào nồi luộc “lấy trùng”, tức là luộc chín một lớp ngoài vỏ. Giai đoạn kế tiếp cần có sức lực trai tráng là quết bột trong cối cho thật dẻo mới thôi. Sau đó là nhồi bột trong vịm sành, thỉnh thoảng châm nước, đến khi bột sền sệt cho vừa để nặn bún vào nồi. Dùng vải mùng ni-lông lượt bột, bỏ hết những cục bột li ti đã chín nhưng quết không tan. Bột phải thật mịn mới được.
Chàng nói má chàng rất khéo tay, bà tự chế các khuôn nặn bún. Bà dùng một cái nắp hộp bằng sắt, tốt nhất là cái nắp hộp xi-ra đánh giày vì nó dầy nên cứng cáp. Bà dùng đinh đóng lỗ cỡ nhỏ hơn cọng bún một chút, đều đặn trên nấp hộp rồi mài cho liền mặt lỗ. Xung quanh nắp hộp bà dùi lỗ nhỏ để may miếng vải bồng bột vào. Vít một cục bột vừa cỡ vào khuôn nặn bún này rồi túm đầu vải lại, hai tay nặn đều cục bột trên mặt nồi nước sôi, bột chui qua những cái lỗ đóng đinh vào nồi luộc thành bún. Nghệ thuật ở chỗ nặn bún, hít hơi vào mà nặn, tay kéo một vòng trên nồi nước sôi, rồi làm một vòng nữa là xong miếng bột. Cọng bún sẽ vừa vặn, không quá dài cũng không quá ngắn, ăn mới ngon. Khi chín bún sẽ nổi lên mặt nồi, vớt ra ngay, cho vào một thau nước lạnh, xả nhiều nước cho sạch, rồi dùng tay vắt ra từng con bún, để ra tràng có lót lá chuối. Chàng nói, vắt bún cũng cả một nghệ thuật nữa. Vắt làm sao con bún khoanh tròn coi cho ngộ. Vắt làm sao cho vừa, sáu vắt bún cân thành một ký, dư một chút cho bà con vui.

Công việc làm bún tỉ mỉ như rứa thì các món bún Tây Ninh không đơn giản mô. Tôi đâm ra thắc mắc nên hỏi chàng chứ xứ Tây Ninh có món bún nào đặc biệt không. Chàng bảo người Tây Ninh thưởng thức đầy đủ các món bún như ở những tỉnh thành khác, đa dạng như bún thang, bún mộc, bún riêu, bún bò Huế, bún cá, bún ăn với mắm và rau, bùn bò xào, bún xáo măng ... nhưng món bì bún, bún thịt nướng có thể nói là món đặc biệt của người chánh gốc Tây Ninh. Quán bà sáu Cót ở ngả Tư, tỉnh lỵ Tây Ninh nổi tiếng với món bì bún. Ông sáu là người gốc Hoa, ông bán mỳ và hủ tiếu. Xế trưa bà sáu mới dọn một cái xạp bán bì bún và chả giò trước tiệm, chưng mấy hàng ve keo đồ chua thấy mà phát thèm. Bì bún Tây Ninh ngon ở chỗ thịt nhiều hơn bì và rau sống ăn kèm có những loại lá cây Tây Ninh như lá đọt mọt, lá lụa ăn chua chua làm cho tô bún thêm đậm đà. Món bún thịt nướng ở chợ Gò Dầu Hạ cũng ngon đặc biệt nhờ rau ăn kèm. Ngoài những loại rau thường dùng như vấp cá, tía tô, húng cây, húng lủi v.v... còn có những loại lá cây mọc ở bờ sông Vàm Cỏ Đông, ăn một lần sẽ nhớ mãi cái hương vị có một không hai này.

Nghe chàng kể chuyện bún Tây Ninh quá hấp dẫn, tôi lại đang có bầu nên phát thèm, muốn có một tô bì bún ăn ngay lúc ấy. Tôi nuốt nước miếng, cố giấu mà chàng cũng nghe được nên bẹo má chọc quê. Tôi đâu có vừa, nổi máu tinh nghịch (khi ấy tôi mới có 23 xuân xanh) hỏi phá chàng: “Rứa mà em tưởng Tây Ninh đặc biệt có bún ni-lông chứ!” Nghe tôi nói động đến Tây Ninh, chàng trợn mắt nhưng dịu lại khi thấy nụ cười mỉm của tôi. Chàng nói, giọng thật nghiêm trọng: “Anh không nói giỡn đâu. Lúc gần tan hàng năm 75, anh công tác ở ấp Thái Thanh Bình, ngay rìa tỉnh lỵ Tây Ninh, tình cờ thấy mấy em nhỏ lượm bao, bọc ni-lông đem bán cho một lò làm bún tàu của người Chợ Lớn làm chủ. Hỏi ra thì lò này mua bao ni-lông, rửa sạch cát đất, chế biến để trộn vào bột làm bún tàu cho dai và trong. Anh báo ngay cho Cảnh sát xã nhưng lúc đó ai cũng lo chuyện chiến sự hơn là bún pha ni-lông ...” Vậy mà tôi đâu có tin chàng! Mãi cho đến sau này đọc tin tức trên báo, trên mạng tôi mới hết hồn, biết ra ở Châu Á có gạo pha ni-lông, sữa thêm chất mê-la-nin để tăng hàm lượng, trái cây nhúng hóa chất cho mau lớn, cho bắt mắt người mua, rau muống tưới bằng nhớt xe cho xanh, cá ướp phọt-môn để giữ lâu không hư ... thì huống gì gói bún, gói bánh phở khô tôi mua ở chợ Tàu bấy lâu nay. Mấy tháng trước một người bạn i-meo cho tôi một bài nói về thời đại “đồ đểu”, một từ ngữ mới bên nhà, mô tả tệ trạng thức ăn giả, vật dụng giả, bằng cấp giả ... Tôi đọc mà xót xa, nhớ đến công việc làm bún Tây Ninh chàng kể cho tôi nghe. Phải chăng thời ấy là thời đại “đồ thật”, thời đại bún làm bằng gạo thật, không pha ni-lông, con người làm ăn, đổi chác với nhau trên căn bản nhân đạo, nhân nghĩa chớ không phải chỉ vì cái lợi trước mắt?

Ý nghĩ đó đeo theo tôi cho đến tối hôm ấy. Tôi nằm bên chàng, kể cho chàng nghe câu chuyện “đồ đểu”, rồi than thở: “Rứa là bấy lâu nay mỗi lần về Tây Ninh có thể em ăn bún ni-lông mà không biết!” Chàng liếc xéo tôi rồi mỉm cười, nháy giọng nói của tôi: “Răng mà o bi quan rứa? O làm dâu Tây Ninh mà chưa biết người Tây Ninh! Khi mình về Tây Ninh lần đầu anh hỏi mợ chín thì mợ nói Tây Ninh vẫn còn các lò làm bún theo theo lối cổ truyền. Bún ni-lông là bún tàu, chớ bún Tây Ninh ngàn đời làm bằng gạo. Mộc mạc, chơn thật, đó là cái đặc điểm của người Tây Ninh.” Rồi chàng bắt trớn “ca” thêm chuyện Tây Ninh của chàng đến nổi tôi phải buột miệng trêu chàng: “Biết rồi, mít hầm!” làm chàng quê cơ, khựng lại. Bỗng dưng chàng xoay mình ôm tôi, siết nhẹ, thủ thỉ vào tai: “Trai Tây Ninh, mê không nổi Nhưng lỡ thương rồi thì cởi hổng ra!”rồi cười khoan khoái. Tôi tức quá, ngồi nhổm dậy, nhiếc “yêu” chàng: “Hứ! Đừng có quá tự tin. Ai mà mê!” Chưa kịp nói thêm câu nào, chàng đã kéo tôi ngã vào lòng chàng, đọc tiếp: “Bởi đây cứ kéo vô bừa Cũng thương o quá, có chừa chi mô!”
Nghe rứa, tôi ưng quá nên nằm im, nép mặt vào ngực chàng. Thú thật lúc ấy tôi chỉ biết có chàng, tưởng quên luôn chuyện bún Tây Ninh rồi chớ.



Nguyễn Thị Thu Hà“Nàng dâu Tây Ninh”

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét