Mâm Cỗ Tết Truyền-Thống 3 Miền của Việt Nam

          Ba  Không chỉ là những món ngon cho gia-đình sum-họp! Mà mâm cỗ Tết còn thể- hiện sự tưởng-nhớ! Lòng biết-ơn của con cháu với ông Bà, Tổ-Tiên!!!

Mâm cỗ Tết miền Bắc:

                 

                                   Mâm cỗ Tết truyền-thống của người miền Bắc.

   Bốn đĩa gồm: 

                 

  Giò lụa tưởng chừng đơn-thuần! Nhưng lại là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết!!! 

   Bốn bát gồm: 

                     

                                                                     Canh măng.

                     

                  Đĩa nem rán, món ăn không thể thiếu trong dịp bữa cơm Tết miền Bắc.

                    

                         Hành muối là món giải ngấy không thể thiếu trong mâm cơm!

                   

Mâm cỗ Tết miền Trung:

                 

   

Dưa món cũng là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết miền Trung! Cũng như dưa hành của người miền Bắc!!!

                   

                    

                   

                      Bánh đậu xanh trái cây rực-rỡ sắc màu đặc-trưng của người Huế! 

Mâm cỗ Tết miền Nam:

                      

                                  Mâm cỗ Tết miền Nam đơn-giản! Phóng-khoáng!!!

                       

        Tai heo ngâm giấm cũng là món ăn đặc-trưng trong mâm cỗ của người miền Nam.

                   

                   Khổ qua là món ăn đại-diện cho mong-ước một năm mới hanh-thông

                   

                    Thịt heo và trứng kho nước dừa ăn kèm với dưa giá và kiệu chua…

(Hoa Huỳnh chuyển)

                  

Khác biệt mâm cỗ Tết 3 miền (vnexpress)

Hà Nội có thịt đông, Huế có thịt luộc tôm chua và các tỉnh miền Nam không thể thiếu thịt kho hột vịt trong ngày Tết.

Mâm cỗ ngày Tết tại các tỉnh thành Việt Nam mỗi nơi một nét, tùy văn hóa, địa lý hay ẩm thực của mỗi vùng miền. Khi đi du lịch vào dịp đầu năm, bạn có thể được thưởng thức, hiểu về văn hóa ẩm thực qua mâm cỗ tại từng địa phương.

Miền Bắc

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết cho biết, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội hay người miền Bắc nói chung thường có xôi gấc, bánh chưng, dưa hành muối, nem (chả giò), giò thủ và thịt đông. Các món ăn này được chọn vì người miền Bắc đón xuân vào thời tiết lạnh. Trong đó, thịt đông là món đặc trưng của mùa đông xuân mà các vùng miền khác thường không có.

Mỗi gia đình thường gia giảm thêm một số món như bóng bì xào thập cẩm, gà luộc, canh măng, miến xào mề gà... Bà Ánh Tuyết cũng cho biết, theo truyền thống, mâm cỗ xưa cần 4 bát, 4 đĩa. Những nhà khá giả hoặc làm quan thì làm 6 bát, 6 đĩa, thậm chí 8 bát, 8 đĩa.

Mâm cỗ Tết miền Bắc. Ảnh: Shutterstock

Miền Trung

Ở Huế các món ăn cho mâm cỗ Tất niên thường có tối thiểu 7 món. Người Huế vẫn nấu những món trong cuộc sống hằng ngày. Theo nghệ nhân ẩm thực Huế Mai Thị Trà, không tính gà luộc nguyên con, xôi, chè..., mâm cỗ thường gồm bánh chưng hoặc bánh tét, món hầm, thịt luộc tôm chua, tôm thịt rim, cá chiên, một món xào, dưa món. Bên cạnh đó, chả, nem chua, ram Huế, gỏi... cũng là một số món được ăn vào ngày Tết, tùy theo điều kiện của mỗi gia đình. Những món ăn này có trên mâm cỗ của người dân, còn yến tiệc đón năm mới của vua chúa triều Nguyễn sẽ đủ sơn hào hải vị, được chế biến cầu kỳ.

Nem công chả phượng là một món ăn biểu tượng của ẩm thực cung đình Huế. Ảnh: Bảo Ngân

Miền Nam

Những món không thể thiếu trong cỗ tết phương Nam là bánh tét, canh khổ qua nhồi thịt và thịt kho hột vịt. Đầu bếp Trần Ngọc Sang (TP HCM) lý giải, dân gian cho rằng ăn canh khổ qua để "cái khổ đi qua", xua tan điều không tốt trong năm cũ. Món thịt kho hột vịt với miếng thịt vuông, quả trứng tròn tượng trưng cho trời đất tròn vuông, năm mới trọn vẹn, đầy đủ. Ngoài ra, mỗi nhà lại biến tấu thêm các món ăn khác như gà xé phay, tôm khô củ kiệu... Tráng miệng có nhiều loại mứt trái cây và bánh kẹo ngọt như mứt dừa, me, mãng cầu...

Các món ăn ngày Tết miền Nam. Ảnh: Shutterstock

Để hành trình du lịch ý nghĩa hơn, du khách có thể vừa du xuân, vừa trải nghiệm ẩm thực đặc trưng ngày Tết của từng vùng miền. Thực đơn được chọn lọc, lồng ghép nhằm đem lại cho du khách trong chuyến du xuân đầu năm một cảm xúc thật đặc biệt. Đây chính là điểm nhấn mà Vietravel muốn đem đến cho du khách qua bộ sản phẩm "Mâm cỗ ngày xuân". Trước khi dùng bữa, du khách được nghe nghệ nhân ẩm thực hoặc đầu bếp giới thiệu về các món ăn, tìm hiểu sự khác biệt trong cách bày biện mâm cỗ của mỗi địa phương.

Bảo Ngân 

(Hoa Huỳnh chuyển)

CAO LẦU, HỔ LỐN, LOẠN...SÀ BẦN

CAO LẦU, HỔ LỐN, LOẠN...SÀ BẦN

Phong trào ẩm thực của ta  tấp nập, lúc nào cũng ồn ào như vỡ chợ. Ly, cốc, chai, lon cụng nhau tưng bừng…Dzô ! Dzô ! Lợi dụng giây phút ngắn ngủi còn tỉnh táo, mời bạn đi ” xem ” mấy món ăn ” vang bóng một thời ” của Tây, Tàu và ta.

“Có phải ở trong Nam người ta gọi Hẩu lốn là ” sà bần ” không ? (…) Thực là kỳ lạ : cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có ” tả pín lù ” Tây có ” lâm vố “, mà ở đây thì có ” sà bần ” ; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy một cái gì ” khang khác “, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn ? “.(Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Văn Học, 1990, tr. 133).

Vũ Bằng khai mào cho cuộc vui bằng một câu hỏi xoay quanh bốn món ăn ” thượng vàng, hạ cám ” của giới nhậu nhẹt là hẩu lốn, sà bần, tả pín lù, lâm vố… Mấy món ăn này giống nhau hay khác nhau ra sao?

Thường thường sau những buổi cỗ bàn, cúng giỗ, các bà nội trợ miền Bắc hay nấu nồi Hẩu lốn. Tất cả các thứ đồ ăn còn lại của ngày hôm trước, đặc biệt là của ba ngày Tết, được đổ chung vào nồi, nấu thêm một lần nữa. Hẩu lốn là món ăn trong gia đình. Ít khi người ta thết đãi bạn bè bằng hẩu lốn. Trong thực đơn của các nhà hàng cũng không thấy món này.

Hẩu lốn âm Hán Việt là hoả lô, tức là cái hoả lò. Theo tên gọi thì có thể suy ra rằng trong bữa ăn ngày xưa, nồi hẩu lốn được để trên hoả lò, đặt trước mặt mọi người. Về sau, để tránh cồng kềnh, người ta múc sẵn hẩu lốn ra bát lớn. Lúc ăn, không còn hoả lò và nồi trước mặt.

Miền Bắc có hẩu lốn thì miền Nam có Sà bần. Cũng như hẩu lốn, sà bần được nấu bằng nhiều thứ rau, thịt, cá còn thừa của bữa trước. Sà bần tương đương với hẩu lốn. Chỉ khác tên gọi và khẩu vị địa phương thôi.

Tại sao lại gọi là Sà bần ? Sà bần nghĩa là gì và từ đâu ra?

Danh từ sà bần chưa có trong các từ điển. Sà bần có 2 nghĩa :

-Các thứ sỏi đá, gạch ngói vụn, dùng để gia cố nền nhà, móng nhà.

– Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ.

Cái nền nhà, móng nhà được gia cố bằng lớp sỏi đá, gạch ngói vụn, trộn với vữa tiếng Pháp là soubassement. Người miền Nam đã Việt hoá 2 âm đầu của soubassement thành sà bần. Sỏi đá, gạch ngói vụn để làm nền nhà được thợ hồ miền Nam gọi là sà bần.

Khi làm nhà, phải đổ một lớp sà bần cho chắc móng.

Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ (thịt, cá, cà chua, khoai tây, tỏi tây v.v.) trông lổn nhổn như đống vật liệu xây cất kia nên được dân nhậu đặt tên là sà bần. Nghĩa rộng của sà bần là lộn xộn, rối rắm. Loạn sà bần ! Bấn sà bần !

Cũng như hẩu lốn, sà bần thường được múc sẵn ra bát.

Lâm vố là món ăn của Tây. Thời Pháp thuộc, ngoài Hà Nội :” Những cái còn thừa sau bữa ăn ở các trại lính, người ta vun lại, quét lại, tống vào thùng, vào bao tải. Rồi quảy, rồi cho lên xe bò, kéo ra (…). Những đĩa sào đã được trút vào cái xô nhôm thành nồi sào tạp pí lù bạc nhạc, xương sườn xương sụn thịt nhả bã với cà chua, lổn nhổn hành tây, cần tây, lá xà lách. Nước súp cũng được dồn vào nồi ba mươi, thùng gỗ, thùng nứa ghép vẫn để gánh nước. Chẳng đun lại, đổ thêm hàng phạng nước máy, mà nồi canh vẫn sao mỡ vàng khè… “.

(Tô Hoài, Chuyện cũ Hà Nội, Hà Nội, 1986, tr. 192-193).

Bạn còn muốn ăn lâm vố của Hà Nội không ? Ngại à ? Nếu ngại thì vào Sài Gòn thưởng thức lâm vố ” chất lượng cao “.

” Cơm bình dân, thời trước 1945 mãi ghi dấu ấn trong lứa già 70 tuổi, còn gọi cơm ” thất nghiệp ” hoặc cơm ” lâm vố ” (rabiot) tiếng lóng của nhà binh Pháp, chỉ phần ăn bổ sung nếu người lính ăn hết phần tiêu chuẩn mà chưa no. Cũng có nghĩa “cơm thừa cá cặn” do giới đấu thầu mua lại pha chế, thêm gia vị, nấu sôi để sát trùng, rồi bán, chất lượng còn khá cao, từng cục thịt bò. Cơm ” lâm vố ” bày bán bên đường, ngang hông Đông Dương ngân hàng, người thất nghiệp thường hài hước : “Dạo này tôi ăn cơm lâm vố, làm việc Băng Anh-đô-sin”.(Sơn Nam, Người Sài Gòn, Trẻ, 1992, tr. 80)

Lâm vố của vỉa hè Việt Nam là ” cơm thừa cá cặn ” của lính tây.

Lâm vố là phiên âm của tiếng Pháp Rabiot. Từ điển Larousse định nghĩa Rabiot (danh từ) là : Vivres restant en excédent après la distribution (đồ ăn phân phát còn thừa). Temps de service supplémentaire imposé à des recrues (thời gian lính bị gia hạn tại ngũ). Supplément (thêm, phụ trội).

Rabiot không xa lạ gì với sinh viên bên Pháp. Nhưng lâm vố của sinh viên còn ” thanh đạm “, chay tịnh hơn lâm vố của lính. Ngày hai buổi, vào cuối giờ phục vụ của Resto-U (quán ăn sinh viên), người ta mang ra ” nhờ ăn giùm ” vài thứ còn thừa như mì luộc (pâtes), khoai tây luộc, sang hơn một tí là đậu cô ve (haricot vert) luộc… Sinh viên gọi đồ ăn ” phát chẩn ” này là rab (nói tắt của rabiot). Chẳng ngon lành gì nhưng cũng… đầy bụng. Ăn mày còn đòi xôi gấc ! Không ăn thì đổ thùng rác !

Thầy giáo giảng dạy quá giờ, sinh viên cũng gọi đùa là thầy dạy rab.

Trở lại món ăn. Lâm vố của Hà Nội tệ hơn lâm vố của Sài Gòn. Thế mà Tô Hoài lại dám gọi cái xô nhôm lâm vố là nồi sào tạp pí lù bạc nhạc. Oan cho tạp pí lù nhiều lắm.

Tạp pín lù, âm hán việt là đả biên lô, tức là món ăn nấu chín gần bên lò lửa ; cũng như ăn sán lẩu là ăn thịt sống nhúng vào nước sôi bắt trên lò lửa nóng. Số là người Tây bày ra một từ khí bằng chì, thiếc, vật kim khí có chân cao giữa khoét lỗ đặt vài cục than cháy, chung quanh là nồi chứa nước thịt ngọt, khách ăn tự lựa từng món ngon : mề gà, lòng heo, ruột già, ruột non, dồi trường, tự gắp bằng đũa và nhúng vào nước thịt đang sôi, rồi tự gắp qua chén và, không cần biết món nhúng đã chín hay còn sống sượng “.
(Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Văn Hoá, 1997, tr. 5).

Tạp pín lù và sán lẩu (sanh lô) là món ăn cầu kỳ, đắt tiền. Thức ăn toàn là đồ tươi chứ không phải đồ ăn còn thừa như lâm vố. Tô Hoài nhầm cái váy thời trang được cắt may, lắp ghép bằng nhiều miếng vải với cái váy đụp, đầy mụn vá của mấy bà nhà quê.
Lâm vố là tổng hợp các đồ ăn thừa của lính Pháp, được xuất trại tái sinh thành cơm vỉa hè bình dân. Sà bần, hẩu lốn, được nấu bằng đồ ăn còn lại của gia đình.

Tạp pín lù, sán lẩu trong Nam, cù lao lửa (Vũ Bằng gọi là Cù lao hổ) ngoài Bắc, là đặc sản của một số hiệu ăn sang. Đồ ăn tươi được nấu ngay trên bàn ăn.

Cù lao lửa ban đầu là tên cái xoong dùng để nấu món ăn. Xoong hình máng, viền tròn xung quanh lò than. Toàn bộ trông như một cù lao nằm trên lò lửa. Cái xoong cù lao lửa còn có tên gọi khác là cái hoả thực.

Lù (tạp pín lù), lẩu (sán lẩu), lốn (hẩu lốn) là 3 cách phát âm khác nhau của từ Hán Việt lô, nghĩa là cái lò, cái bếp lửa. Do đó, đòi hỏi tối thiểu của món lẩu, bất cứ là lẩu gì, là phải có cái lò lửa để đun nước dùng, nhúng đồ ăn, đặt trước mặt thực khách.

Đi khắp nước Việt Nam bây giờ, người ta sẽ hoa mắt vì… lẩu. Thôi thì đủ thứ ! Lẩu bò, lẩu heo, lẩu dê, lẩu đà điểu, lẩu cá, lẩu gà, lẩu ba ba, lẩu chó v.v. Có sách dạy nấu 101 món ăn lẩu Trung Hoa (nxb Phụ Nữ, 1997). Thật ra, chả cần phải tìm kiếm đâu xa, chỉ việc đặt cái lò trên bàn ăn, bắc xoong nước lên, để bó rau, xóc cua, rổ ốc… bên cạnh là ba miền nước ta cũng có cả mấy chục thứ lẩu. Lẩu rau muống, lẩu rau cần, lẩu cua, lẩu ốc… Xoong nước dùng đặt trên lò, nhúng rau vào, gắp ra ăn… là lẩu rau, lẩu chay đấy.

Còn nhớ năm 1995, tại một hiệu ăn sang trọng cạnh Hồ Tây, chúng tôi ngồi cạnh bàn của một cặp tình nhân trẻ người miền Nam. Họ gọi món lẩu. Một lát sau cô chạy bàn bưng ra một khay đồ ăn. Chàng trai cười giễu :

– Nhầm bàn rồi. Tụi tui kêu lẩu kia mà.

Cô chạy bàn để món ăn lại, chạy đi tìm cô trách nhiệm ghi món ăn của khách. Một lát sau cô trách nhiệm đến, nhìn khay đồ ăn và dõng dạc xác nhận :

– Lẩu đấy.

Nói xong, cô bỏ đi. Cặp tình nhân lắc đầu nhìn nhau :

– Lẩu gì mà kì vậy nè !

Cặp tình nhân phàn nàn là đúng. Món lẩu mà không có cái lò đặt trước mặt khách thì chỉ là… một bát canh nấu sẵn. Sang hơn thì gọi là một bát… hẩu lốn. Đã vậy, lại còn được cô trách nhiệm tặng cho một trái…chanh chua.

Ngôn ngữ bất đồng. Ăn hẩu lốn hay sà bần không cần có cái lò trước mặt, nhưng ăn lẩu thì phải có. Không nên nhầm hẩu lốn với lẩu, tuy rằng lốn hay lẩu đều là cái lò.

Nhưng thôi. Phàn nàn làm gì. Có lần tôi được rủ ăn Bánh cuốn Tây Hồ của bà con ta bên Cali. Bánh cuốn ” truyền thống ” có cả xôi đậu xanh và bánh tôm, nhai trệu cả quai hàm. Nghĩ cho cùng, tất cả đều là… lỗi tại tôi, lỗi tại tôi ! Tiệm có bắt ai vào ăn đâu. Muốn ăn bánh cuốn ” truyền thống cổ lỗ sĩ ” thì cứ việc…đi chỗ khác ! Nhưng mà đi đâu ?

Bạn đã ăn cao lâu lần nào chưa ? Không hiểu câu hỏi à ?

Cao lâu hay cao lầu, người Trung quốc hiểu là cái lầu hay cái gác cao. Cao lâu không phải là thanh lâu (lầu xanh) hay hồng lâu (lầu hồng) đâu nghe. Nghèo mà ham ! Tại Việt Nam, xưa kia có một số tiệm ăn tiếp khách cả trên lầu cao. Người ta gọi những tiệm ăn này là tiệm cao lâu. Đi ăn cao lâu là… cao sang lắm. Được ngồi trên cao, nhìn người dưới đường… bằng nửa con mắt. Cao lâu trở thành biểu tượng của sang trọng. Nhưng chưa chắc đã là ăn ngon. Ủa, sang mà không ngon à ? Tuỳ món !

Cao lâu có món gì đặc biệt ? Gì cũng được.

Tranh Oger có tấm Ăn cao lâu, vẽ 3 người đàn ông ngồi nhắm rượu với chim quay, bàn bên cạnh là 2 người đang uống trà, ăn bánh.

” Ở Thái Nguyên hiệu cao lâu chỉ bán phở, chứ không bán cơm bữa. Cho nên ở trên ấy, gọi phở là cao lâu. Bát cao lâu là bát phở. Bánh cao lâu là bánh phở ” (Nguyễn Công Hoan, Nhớ và ghi về Hà Nội, Trẻ, 2004, tr.119).

” Cao lầu Ngọc Lan Đình, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ : bào ngư, hào, hến và hoa thảo… ” (Sài Gòn tạp pín lù, sđd, phần 2, tr. 53).

Cao lâu không ám chỉ một món ăn nào cả. Miễn là tiệm ăn phải có lầu, có gác cao. Ngày nay, các ông có thể rủ nhau đi cao lâu hạ ” cờ tây “, uống bia ôm, hát karaoke. Nếu mệt thì bảo em nó ” làm ” cho một chầu từ A đến Y. Thư giãn… hết chỗ chê.

Ở Hội An, ăn cao lầu không bắt buộc phải leo lên gác cao. Cao lầu đã trở thành tên một món ăn đặc sản địa phương. Lưng chừng giữa mì Quảng và hủ tíu. Cao lầu (Hội An) đã hạ lầu, xuống đường từ lâu rồi. Khách du lịch có thể ăn Cao lầu trong chợ hay ngoài vỉa hè.

Cao lầu Hội An

Tại Pháp, cao lâu bị lép vế, nhường chỗ cho đại tửu lầu, đại tửu gia. Có cả đại tửu lầu… không có lầu, đại tửu gia… lớn hơn cái quán cóc của Sài Gòn năm xưa.

Nhập gia tùy tục, tiếng Tàu sang ta… phải theo ta ! Sang Pháp, mặc kệ Pháp.

Nguyễn Dư

HOA HUỲNH CHUYỂN

 

NGUỒN GỐC CỦA PHỞ KHÔNG PHẢI HÀ NỘI, NAM ĐỊNH MÀ LÀ TỪ MỘT NGƯỜI ‘KHÔNG PHẢI AI CŨNG BIẾT’..

Nguồn gốc của Phở không phải Hà Nội, Nam Định mà là từ một người ‘không phải ai cũng biết’. Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của Phở.

Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam. Theo lời kể của ông Võ Văn Côn – Nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại, có một giai thoại khá thú vị về nguồn gốc của món Phở.

Trong Tự điển tiếng Việt – Bồ đào Nha – La tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa: “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm”.

Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “… Họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913”.

Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò! Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam Định là không hợp lý.

Chuyện là:

Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Sài Gòn tên Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam.

Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: “Feu! Feu!” có nghĩa là “Nổi lửa lên!” để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều, ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn.

Sau khi được các “Sếp Tây ” cho phép, ông bèn lấy nước súp bò của Tây… cho hầm chung với quế, hồi, gừng. Riêng “ánh tài phảnh” mua của người Tàu bán ở Khu Chinois rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào súp cùng với hành, ngò rí, hành tây… cho hợp khẩu vị Việt Nam.

Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo!

Bát Phở nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo. Ảnh: docbaohangngay

Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình. Nấu bao nhiêu cũng hết! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy?”

Không chần chừ ông Huỳnh trả lời: Thưa Sếp, tên nó là Phở (Feu) đấy!

Phở ra đời năm ấy – năm 1910, được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên “Feu” từ đó. Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói “Feu Feu” là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút theo gió thơm lừng cả doanh trại.

Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu….ớ… làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hà Nội cũng ăn thử và “mê tít” món “Feu” (Phở) từ đó!

Ở Đà Lạt năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiệm Phở Bò đầu tiên do con ông Huỳnh làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận (Sài Gòn) lấy tên là Phở Bắc Huỳnh.

Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiệm Phở đầu tiên. Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn.

Ngày nay, món Phở đã theo chân người Việt đến khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn “thương hiệu” của Việt Nam. Dù nguồn gốc của món ăn còn gây nhiều tranh cãi nhưng những giai thoại về Phở vẫn rất đáng để tham khảo.

Ngoài ra, cũng có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo.

Theo: Du Lịch Việt Nam. 

Blao Bùi ST

🌸🌸🌸🌸🌸

Xem Thêm : Rất Thú vị

Tìm hiểu về nguồn gốc của Phở Việt Nam

VĂN HÓA ẨM THỰC : NGƯỜI VIỆT VIẾT VỀ ĂN - THU TỨ

Văn học chữ Hán của người Việt Nam hình như không có một tác phẩm nào viết về ẩm thực dân tộc. Tùy bút trong mưa của Phạm Ðình Hổ chứa rất nhiều thứ khác nhau nhưng không hề có bóng dáng của những thức bày trên mâm cơm. Dù ai đó có viết về cái "ăn Nôm", viết bằng chữ Hán thì làm sao cho đến đầu đến đũa được! Bước sang văn học chữ Nôm, tác phẩm về đề tài ẩm thực cũng vẫn vắng bóng. Chắc chắn dân tộc Việt Nam từ lâu đã có "miếng ngon". Tại sao trí thức ta xưa kia không nhắc đến?

Có thể nghĩ, trí thức xưa là nho sĩ, mà nho thì quan niệm "văn" phải hoặc chở "đạo", hoặc chép sử, hoặc diễn tình cảm cao nhã, hoặc nữa để kể những chuyện đáng kể là cùng (1), chứ không thể nào lại đi tấm tắc, trầm trồ một trong bốn "khoái". Nhưng thời xưa bên Tàu người ta có viết về ăn.(2) Tại sao nho Tàu thoải mái "bàn" chuyện ăn cua với kho thịt heo, mà nho ta lại lúng túng kiêng "tán (thưởng)" giò lụa với chả? Thiết tưởng ở đây không có kiêng với cữ gì hết. Ta cũng như Tàu không hề né nhắc đến cái ăn. Chẳng qua, khi cầm bút lên nho ta cũng như nho Tàu không dành cho đề tài ăn uống chút ưu tiên nào. Vì cái ăn không được ưu tiên, nên ở đâu viết thật nhiều ở đó mới thỉnh thoảng có một đôi bài về nó. Nho Tàu viết tiếng Tàu đã lâu, viết ra không biết bao nhiêu lời mà kể, do đó lác đác có văn ăn cua văn kho thịt. Nho ta viết tiếng ta (bằng chữ Nôm) chưa được bao lâu thì... qua đời, nên chưa kịp động đến giò đến chả, thế thôi.

*

Viết về ăn đầu tiên ở nước ta có lẽ là Trương Thị Bích. Khoảng năm 1915 bà cho xuất bản Thực phổ bách thiên, là sách dạy nấu ăn viết bằng chữ quốc ngữ, gồm 100 bài tứ tuyệt.(3) Sau đó, Tản Đà có bài thơ "Thú ăn chơi": "Hà tươi cửa biển Tu-ran / Long Xuyên chén mắm Nghệ An chén cà / (...) / Nay về Bất Bạt quê nhà / Sông to cá lớn lại là thứ ngon (...)". Tiếng "thơ ăn" tiên phong vừa đánh, chỉ ít lâu sau đã vang tiếng khác: "Trong các món ăn quân tử vị / Phở là quà đáng quí trên đời / Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi / Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ / (...) / Sống trên đời, phở không ăn cũng dại / Lúc buông tay ắt phải cúng kem / Ai ơi, nếm thử kẻo thèm" ("Phở đức tụng" của Tú Mỡ). Thơ và thơ cùng ngân nga, như khêu gợi, khuyến khích những ai có khiếu văn chương hãy đem tài ra mà biểu dương đích đáng miếng ngon dân tộc.

Về việc đưa tinh hoa ẩm thực Việt Nam vào văn xuôi, tưởng trước tiên nên nhắc vẫn Tản Đà. Thi sĩ tửu đồ thực khách nổi tiếng còn là một đầu bếp xuất sắc nữa, thường thích tự mình nấu nướng lấy và định sẽ viết ghi để lưu truyền một số bí quyết. Trong bài "Uống rượu với Tản Đà" (1939), Trương Tửu kể có hỏi nhà thơ về chuyện này và được trả lời (với "một nụ cười đắc ý nở kín đáo trên môi"): "Ấy tôi cũng đang tính cho xuất bản một quyển sách dạy nấu ăn lấy tên là Tản Ðà thực phẩm...". Than ôi, "tôi" mất tháng 6 cùng năm ấy, mang theo với mình không biết những ý cao gì về công tác chế biến một số "phẩm" hẳn rất đáng nên "thực".

Thạch Lam hình như là tác giả mở đầu cho dòng văn xuôi ẩm thực dân tộc, với một số bài trong Hà Nội băm sáu phố phường in năm 1943, đáng nhớ nhất là bài "Một thứ quà của lúa non: cốm". Vũ Bằng dành riêng hẳn một tác phẩm để vinh danh Miếng ngon Hà Nội, viết Thương nhớ mười hai chứa rất nhiều đoạn văn vô cùng gợi cảm về một số miếng ngon Bắc bộ khác, và ngoài ra lại còn có chuyên khảo Món lạ miền Nam. Cũng năm 1957, khi Vũ Bằng xuất bản MNHN thì Nguyễn Tuân cho phổ biến mấy bài về "hương vị đất nước", trong đó hay được trầm trồ nhất là bài "Phở". Đến khoảng đầu thập kỷ 1970, Võ Phiến cũng góp một số tùy bút về ẩm thực truyền thống. Sau thống nhất, trong giai đoạn đời sống vật chất còn quá khó khăn, dĩ nhiên chẳng ai lòng dạ nào mà văn chương ẩm thực. Nhưng rồi kinh tế đất nước bắt đầu đi lên và ngày càng nhiều người bắt đầu hào hứng phóng bút về những miếng ngon. Lần này thì số bài viết về ăn phong phú đến mức rất khó theo dõi cho thực kỹ càng.

Cái ăn nó là đề tài thân gần đến nỗi, ngay cả trong những trường hợp nói chung không có khiếu văn, cứ hễ động nhắc đến những món ăn thức uống quen thuộc trong thời thơ ấu của mình là người nọ người kia bỗng dưng như được "thần nhập", viết linh động hẳn lên, viết hay đáo để!

*

Viết về ăn là diễn những cảm giác thú vị khi tiếp xúc với miếng ngon. Tiếp xúc đây không phải đợi đến lúc miếng ngon đã vào miệng đâu. Ngắm, ngửi, sờ (chẳng hạn cục xôi), nghe (chẳng hạn tiếng bánh đa vỡ) trước, rồi sau mới đến nếm... Người Việt Nam "ăn" bằng cả ngũ quan, với mũi tham gia đặc biệt tích cực, chứ không phải cơ bản chỉ bằng mắt và lưỡi như người Tây phương.

Viết về ăn lại nhiều khi đi quá việc diễn cảm giác. Bởi ăn một miếng, có khi mới bằng mắt hay mũi thôi, có thể thấy cả một trời cảm xúc, hay đến được những nhận thức có chiều sâu đáng kể. Miếng ăn, miếng cảm, miếng nghĩ, chao ơi!

Sau đây hãy cùng nhau ôn lại những "lời ăn" thật là tha thiết của một số thực khách văn nhân dân tộc.

*

Thạch Lam

"Cốm (...) mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê Việt Nam (...) Thật đáng tiếc (...) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài".

Quả thực, cốm xứng đáng đại biểu cho cái tinh thần của ẩm thực truyền thống Việt Nam. Còn cái sự "thật đáng tiếc" thì, chao ơi, xưa trong thời đất nước bị ngoại nhân cai trị đã thế, mà nay độc lập, tự do, lại càng thế! Nông nỗi nguồn cơn bởi tuy ta đã đánh đuổi được giặc Tây ra khỏi xứ sở nhưng nước ta hãy còn thua xa các nước Tây về vật chất, người Việt bây giờ vừa thôi căm hờn vừa vẫn tự ti, nên đua nhau thờ lấy thờ để tất cả mọi thứ của Tây! Chỉ có một chút may là ta không thờ mọi thứ của Tây ngang nhau: mặc Tây lâu rồi nhưng ăn thì vẫn còn cơ bản Việt.

Vũ Bằng

Mở đầu Miếng ngon Hà Nội là lời "dựng" cảm động: "Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia (...) Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam".

"Hạnh phúc", thậm chí "kiêu hãnh", bởi mỗi miếng ngon là cả một thành tích văn hóa chứ đâu phải chỉ một miếng ăn cho no. Về loại thành tích ấy, nước Việt Nam nhất định không nhường bất cứ "siêu cường" nào. Nếu xem mỗi loại hình văn hóa truyền thống như một thành trì, thì cái thành ẩm thực tuy cũng đã nao núng ở một số chỗ nhưng tương đối còn đứng vững chắc hơn hẳn mọi thành trì khác. Nó không đổ bất chấp cuộc xâm lăng văn hóa ác liệt của Tây phương và bất chấp cả cơn say tự Tây hóa kịch liệt của đông đảo đồng bào. Nhưng nó rồi cũng sẽ đổ, khi sinh môi và sinh hoạt của dân tộc Việt Nam hoàn toàn thay đổi. Phở, bánh cuốn, bún ốc, bún chả, chả cá..., có khi chỉ trăm năm nữa, với chính người Hà Nội, đã thành lạ quá! Thôi.

Nguyễn Tuân

Nguyễn Tuân có lẽ ăn giỏi chẳng kém bất cứ ai nhưng mãi sau 1945 mới có thỉnh thoảng viết về ăn, nổi tiếng nhất là bài "Phở", hình như kế đến là bài "Giò lụa". Trong bài "Cốm" lòng người cũng thật là "chan hòa cảm thông" với miếng ngon quê hương:

"Mỗi lần Hồ Gươm lăn tăn ánh vàng nắng thu, mỗi lần những chòm mây mùa thu dãy Ba Vì và dãy Tam Ðảo soi vào lòng sóng Hồ Tây, thì phố phường Hà Nội lại thấy xuất hiện cái bóng dáng êm ả của người gánh cốm Vòng tiến vào theo đường cửa ô Cầu Giấy. Lúc này cũng là lúc khắp nơi nơi, nắng mùa thu đang vẩy những đốm trứng cuốc vào mọi trái chuối tiêu đang vuốt cong lên cái màu vàng ngọt, và nắng mùa thu cũng đang làm bóng lên cái màu đỏ hổ phách bay phấn của những quả hồng trứng cũng đang vểnh hết cả tai hồng lên. Không hiểu đây là sự dàn xếp của mùa thu Việt Nam hay là sự hẹn hò của thời trân phẩm quả mà chuối tiêu trứng cuốc lại hay gặp mùa cốm và cốm lại gặp hồng trứng. Chất nó ăn ý với nhau mà màu sắc nó còn gắn bó với nhau hơn nữa (...) theo tôi cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả cái màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen xanh phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế. Cốm rờn lên một niềm vui bất tận xanh, mà trên mặt đó lại cho chằng lên một múi lạt chữ thập nhuộm đỏ cánh sen để gửi đến ngõ nhà người yêu, để đặt trên bàn tiệc cưới, đám hỏi thì quả cái màu xanh thật là màu của nguyện vọng hạnh phúc".

Võ Phiến

Vốn chỉ hào hứng về vài món Trung, sau khi vào Sài Gòn, được thưởng thức một số món Bắc và món Nam, Võ Phiến dần trở nên nhiệt liệt về nghệ thuật ăn uống truyền thống: "Rau thơm (...) trong một bữa gỏi cá sống chẳng hạn, hàng chục thứ rau chọn lựa công phu (...) mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế hóa nhau: đó là một cuộc hòa tấu, một bản nhạc mùi! (...) Cái thiên tài của chúng ta (...) Một dân tộc (...) bậc sư trong khoa (dùng) hương liệu", "Chè Huế (...) ngọt sang trọng", "Nước mắm ngon (...) cũng như rượu, cũng lại như trà". Món ăn thức uống có khi chỉ là cớ để Võ Phiến miên man về đủ thứ chuyện. "Theo chân một món ăn" kể nỗi long đong của nhiều kiếp sống một thời, "Hạt bọt trà" chứa cảm khái trước sự ra đi của một nếp sống, "Chiếc bánh tráng" chứa vai trò lịch sử khả dĩ của một món ăn, "Gắn, gùa và gụ" nêu tính đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam... Bát nọ bát kia, ai khéo nhìn thấy "long lanh đáy bát in đời"!(4)

Tô Hoài

Tô Hoài viết về ăn giống Võ Phiến ở chỗ cũng hay để ý đến "đời sống" của món nọ món kia. Nhưng ông không cảm nghĩ tùy hứng như Võ Phiến mà tập trung hồi tưởng để chép ra cho thật tường tận cái lịch sử hình thành một số món ăn. Có phải ông là "sử gia" số một của những món ăn truyền thống ở Hà Nội và các vùng lân cận (mà bây giờ đã hóa Hà Nội)?

Về giá trị nghệ thuật của ẩm thực dân tộc, Tô Hoài không dùng lời sôi nổi (hình như về bất cứ đề tài nào Tô Hoài bao giờ cũng biểu lộ chừng mực, thậm chí nhiều khi như cố ý tạo vẻ dửng dưng), nhưng lòng ông thì chắc chắn dứt khoát chẳng kém lòng bất cứ ai: "Bây giờ tràn lan (...) những kẹo và bánh (của nước ngoài) (...) Những cái bánh cái kẹo quen thuộc (...) mất hút chẳng thấy đâu (...) Trong hội ẩm thực Hà Nội (...) tháng trước (...) bày bán (...) bánh tẻ Sơn Tây gạo ngon (...) người ăn đông tíu tít, vừa quen vừa lạ miệng (...) Cái quen và cái lạ ấy (...) nó là cái ngon quen thuộc lâu năm của ta, nó khác với cái kẹo, cái bánh xanh đỏ bọc giấy bóng ở đâu mang về".

Nhẹ nhàng thế thôi, nhưng đọc thêm lời Tô Hoài kể những "chuyện cũ Hà Nội" khác, như chuyện mặc, chuyện chào hỏi, chuyện chơi hoa v.v., sẽ thấy rõ ràng ông hoàn toàn chia sẻ cái ý xót xa của Thạch Lam năm xưa.

Thanh Hào

Thanh Hào kể cho ta nghe về một số miếng ngon dân dã vừa mộc mạc lại vừa cực kỳ tinh tế: "Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản, ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô, mà nấu chè được (...) (Phải nấu bằng) ngô non (...) "ngô trứng ốc". Hạt ngô mới bắt đầu đông sữa, bóc bẹ bắp ra, hạt vẫn còn vừa trong trong vừa ngả sang màu trắng đục. Loại ngô này nếu đem luộc chín, khi ăn sậm sựt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ "bép" se sẽ trong miệng, ngọt và thơm (...) Ðể có bát chè đẹp, bà tôi chọn những bắp ngô ngon hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè đã được rồi, bà đổ đĩa ngô này vào, đảo đều cho những mảnh ngô này loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước (...) Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, chén múc chè được ướp hoa bưởi cho thơm (...) cát sông rửa sạch, rang lên cho cát nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải trên cát rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén (...) Chè ngọt mát, thơm mùi ngô non, có cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác như trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông và hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương hoa của khu vườn, có cả cánh ong bay".

Băng Sơn

Băng Sơn chuyên về Hà Nội, nhưng có lần ông viết về một miếng ngon quê cũng thật lôi cuốn: "Ðêm trở trời, nằm trong nhà bỗng nghe đánh bộp ngoài sân. Mẹ lụi cụi ra nhặt tầu cau vừa rụng, cắt bỏ phần lá để đun, còn cái mo cau giữ lại, cất đi. Ngày con đi xa mẹ lấy tấm mo cau đã khô, đem dấp nước, bới cho con nắm cơm vừa xới ở nồi ra, thơm ngát. Mẹ cũng gói theo một dúm muối vừng gói trong lá chuối tươi đã lau sạch. Vừng thơm lựng (...) vừa bùi vừa ngậy, ăn với cơm nắm nó hợp nhau như cau với trầu, như cốm với hồng, như dưa hành với bánh chưng (...) Trên chuyến tầu thủy chạy dọc dòng sông mênh mông (...) tôi giở nắm cơm ra ăn (...) Gạo mới thơm ngọt mùi cốm, hòa vào mùi thơm của muối vừng (...) tôi nhai thong thả miếng ngọc thực ấy giữa hơi ngòn ngọt của dòng sông đầy phù sa, giữa hơi của mo cau đã mềm (...) Cách ăn (...) dùng con dao thật sắc cắt nắm cơm thành từng thỏi nhỏ, vuông vức, trông như những khẩu giò lụa trắng tinh (...) Nắm cơm mà bẻ ra thì quả là mất ngon. Nó chỉ còn là những tảng những vừng cơm cạnh nồi (...) Phải gọt phải cắt, phải ăn thong thả (...) Một lần khác tôi đi xa, ngồi nghỉ dưới bóng mát một cây cổ thụ ở lưng đèo. Giở cơm nắm ra ăn, gió đồng đưa hương lúa từ dưới thung lũng lên, gió núi đưa mùi hương cây dại từ trên núi xuống, đất đỏ thấm vào gan bàn chân, cây xanh tỏa bóng mát trên đầu... Càng thấm thía vị cơm nắm mẹ cho mang theo dọc đường xa ngái".

Nguyễn Hà

Nguyễn Hà cũng là một chuyên gia về hương và vị của Thủ đô. Có lần ông "Em ơi, Hà Nội sấu": "Chao ôi, bát canh thịt lợn nạc với sấu xanh, có bỏ mấy cọng hành, đặt trong chiếc mâm đồng, cạnh đĩa đậu Mơ rán vàng rộm, kề bên bát nước chấm màu hổ phách điểm vài ba lát ớt đỏ son (...) Thử tưởng tượng, giữa trưa hè ai cũng thấy hao háo (...) mà được chan một bát canh sấu nấu thịt vừa ngọt, vừa thanh, vừa chua roi rỏi thì thú vị đến chừng nào! (...) Quả sấu giầm người ta còn cạo vỏ, khía làm tư, lẩy bỏ hạt non, ngâm rồi rửa bớt nước chua, sau đó đánh nước phèn, ngâm lại và thắng nước đường, gia thêm chút gừng già giã nhỏ, để mùa hè pha một ly nước sấu, cho vào vài cục đá lạnh... ôi thôi có thứ nước giải khát nào (...) sang hơn thế được".

Lê Minh Hà

Như đa số phụ nữ, Lê Minh Hà ưa món ngọt và viết nhiều về các loại chè để ăn. Sao lại "để ăn"? Vì chè có loại để uống. Khác đa số phụ nữ, Lê Minh Hà thưởng thức cả thứ chè để uống:

"Nước của chè xuân Thái Nguyên xanh anh ánh, rất trong, ngỡ như nước chè tươi uống bằng tách nhỏ, thoáng nhìn tưởng pha không đậm, chè chưa ngấm, nước không đủ nóng, nhưng hãy thử một hớp con con. Bất chợt rùng mình vì cái nóng hôi hổi, cái vị chát khiêu khích, cái vị ngọt sâu thẳm làm khô vòm miệng, và trên hết là mùi hương hết sức dịu dàng. Nhấp một chén trà như thế, nhỏ thôi, vào lúc sáng sớm, và đừng nhấm nháp thêm bất cứ chút gì, sẽ thấy dường như tim đập nhanh lên một chút. Như cái lúc ngóng chờ một tiếng gõ cửa ngập ngừng của ai, như cái lúc mở một phong thư, nét chữ thì quen nhưng câu mở đầu lại bất ngờ dịu dàng khác lạ, hay lúc đạp xe lang thang, một mình, phố nhỏ, chiều gió, thấy góc đường đằng kia thoáng như có bóng áo người. Chao ơi! Những cảm giác của một thời hăm hở, xa xôi quá rồi, có thể trở về, quyến vờn cùng làn khói mong manh bốc lên từ chén chè buổi sớm".

Có phải thơ không? Có phải những ai yêu chè Thái Nguyên đọc xong thấy như "được cởi tấm lòng" không! "Chè Thái, gái Tuyên", trà Việt Nam được đông đảo nhân dân chuộng đến nỗi đã đi vào tục ngữ, thế mà thời tiền chiến không thấy văn thi nhân Việt Nam nào nhắc đến. Văn chương một thời, rặt những trà Tàu!

Ngoài chè và chè, đây ta còn gặp xôi, bún, cua đồng v.v., tất cả cũng đều được gợi bằng thứ lời "quyến vờn" những mùi nhớ vị thương. Vũ Bằng Thương nhớ mười hai tình cảm da diết bộc lộ, chẳng hạn có lúc "nằm khóc một mình". Lê Minh Hà Thương thế, ngày xưa... nhẹ nhàng kín đáo hơn. Chập chờn nhiều mảnh ký ức về hoa thơm. "Thơm khắc khoải". "Thơm bồi hồi, bổi hổi".(5) "Thương thế" là thứ thương như những mùi hoa trong mảnh vườn quê năm nào, năm nào...

*

Như đã nói, viết về ăn thì rất nhiều người khắp ba miền đất nước viết rất hay. Tất cả những lời hết sức tha thiết và đẹp đẽ ấy đều cùng chung một nội dung cơ bản: "Tôi yêu món nước tôi"!(6)

Đối tượng của lòng yêu mãnh liệt đang biến mất hay biến chất đấy! Chưa bao giờ trong lịch sử dân tộc, sinh môi và sinh hoạt lại thay đổi lớn lao như bây giờ. Từng ngày, cái chỗ ta ở nó đang trở nên giống hệt cái chỗ Tây ở, cái lối ta sống nó đang trở nên giống hệt cái lối Tây sống! Cả một nước Quê kỳ cựu đang vùn vụt hóa thân thành một nước Tỉnh sơ sinh! Trong cuộc "Bể Dâu Của Bể Dâu" này, toàn bộ thành tích văn hóa của Quê rồi sẽ mai một, kể cả những miếng ngon.

Gạo thơm coi như đã "về". Giò lụa, cái miếng ngon có "mùi vị thanh ngậy (...) tinh tế nhường ấy (...) đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc" (Nguyễn Tuân), nó vẫn còn đang ở lại nhưng lo cho nó quá. Cái gì mà bây giờ trên đất Bắc nơi nó sinh ra, lớn lên, trẻ con thức dậy là gặp ngay một đĩa xúc-xích, đến trường thấy ngoài cổng nhan nhản xúc-xích, tan trường về đến đâu bị xúc-xích đón đường mời mọc đến đó! Người ta đang đua nhau nhồi nhét không biết bao nhiêu "thịt Đức" vào bụng trẻ con Việt Nam! Lại nhớ cụ Nguyễn: "Tuổi thơ ấu của tôi (...) tôi quên sao được những bác Ước Lễ giò chả bánh dày giò". Tội quá, cụ ơi. Tội gạo thơm, tội giò thơm, tội thịt gà lợn nuôi tự nhiên dai và thơm, tội chè Thái thơm "hết sức dịu dàng", tội rượu quê thơm như "cả một cánh đồng quê tháng Mười"... Nghĩ mà buồn chảy nước mắt. Người Việt Nam ta ăn uống, trước tiên là ăn mùi, uống mùi. Thế mà bây giờ đổi mới đành lòng đi cắt mùi ra khỏi miếng uống, miếng ăn!

Cuộc bể dâu đang diễn ra, nó lớn lao không thể tưởng tượng được. Khi nó kết thúc, văn hóa Việt Nam như ta biết, trong đó có văn hóa ẩm thực, sẽ coi như đã cáo chung. Cho nên tuy chưa "trải" hết, chưa "trông thấy" hết "những điều", mà lòng đã đau đớn lắm lắm lắm rồi. Bao nhiêu người Việt Nam viết về ăn trong khoảng trăm năm qua, hóa ra là đã cùng nhau khắc dựng lên những tấm bia!

Thu Tứ

Viết năm 2005

Sửa mới nhất 3-2023

_________

(1) Như Việt điện u linh, Lĩnh Nam chích quái, Vũ trung tùy bút, Hoàng Lê nhất thống chí.

(2) Như Lý Lạp Ông, Viên Mai.

(3) Ví dụ: "Canh bầu thì thích lá rau hao / Cho biết rau hành bỏ bí đao / Hầm mít lại ưa sân với lốt / Bí ngô thời phải tỏi gia vào".

(4) Truyện Kiều: "Long lanh đáy nước in trời".

(5) Trong bài thơ "Hương hoa nhài" của Chế Lan Viên.

(6) Phạm Duy có lời ca: "Tôi yêu tiếng nước tôi...".

ST.