Truyện ngắn: “Phiên chợ tuổi thơ” – nơi đầy ắp tình yêu thương

Thế hệ chúng ta ngày nay đã qua cái thời đói kém, phải chạy ăn từng bữa, tiết kiệm từng hào, cả năm mới mua nổi cái áo mới. Nhưng dường như vật chất nhiều lên thì cái tình lại ít đi. Truyện ngắn “Phiên chợ tuổi thơ” của tác giả Nguyễn Quốc Văn sẽ đưa ta trở lại cái thời tối lửa tắt đèn có nhau ấy, tuy nghèo đói nhưng cuộc sống lại ấm áp lạ thường…

Giống như một con cá, làng Mả Cá của tôi lọt thỏm giữa đồng chiêm trũng. Tháng Bảy, tháng Tám nước đã mênh mông bốn phía. Chỗ nào cũng chỉ thấy nước. Từ Mả Cá muốn xuống Vượt Mới, lên Rin hoặc sang Bến Đò, Chùa Cả phải đi trên những con đường bé tí tẹo, đầy cỏ may, không đủ lối cho hai con trâu tránh nhau. Mùa nước to, muốn khỏi trượt chân xuống ruộng, cứ lần theo ngọn cỏ may ngả rũ xuống mà đi…

Ấy vậy mà hôm nào bà tôi cũng phải đi. Bà đi chợ. Thúng đội đầu, tay vung vẩy. Trong thúng, hôm thì vài chục bó rau muống, mớ cá, vài nắm chè xanh hay ít tấm cám… Bà bảo tôi: “Áo mấy đứa rách hết rồi. Bà bòn để mua vải trúc bâu may cho bền”.

Bà tôi… Ảnh minh họa: Hồn Việt

Khoảng tháng mười một, nước rút dần. Đồng chiêm đầy nước giờ trắng phớ màu đất bạc, nứt nẻ những vết chân chim. Cỏ may lại mọc kín cả lối đi trên những con đường nhỏ. Gió bấc đã về, thổi hun hút. Bố tôi đi cày, mẹ đi tát nước, mỗi người mang một cái áo tơi bằng lá móc già, trông cứ như là những con nhím khổng lồ biết đi. Da mặt chúng tôi nứt nẻ, xù xì màu mốc trắng. Bà xoa đầu cái Hào em tôi, vừa cười vừa nói: “Bà sắp bòn đủ rồi…”. Con bé ngây ngô, hỏi: “Mùa này bà còn bòn rau muống vườn, hả bà? Rau chát, chả ai mua đâu, bà ạ”. “Không, bà nói bà sắp bòn đủ tiền…”. Tôi nhẩy cẫng lên, bá lấy cổ bà: “Bà may áo cho cháu nhé…” Bà cầm lấy tay tôi bảo: “Ừ. May cả cho em Hào nữa. Tết này cháu bà đẹp cứ gọi là nhất làng…”

Bỗng một hôm, vào sáng sớm, lúc cả nhà ngồi ăn khoai lang vùi trong than trấu chấm với muối vừng, bà cởi ruột tượng ở thắt lưng ra đếm tiền rồi bảo bố tôi: “U góp nhặt được mười hai đồng rồi. Hôm qua đi chợ Rin, u có rẽ đến chỗ chị Đào hàng vải, hỏi mới biết còn thiếu năm hào nữa thì đủ mua cho mỗi đứa một bộ. Anh chị còn đồng nào cho u vay bù vào. Qua tết, u trả”. Mẹ tôi rơm rớm nước mắt: “Thôi, tiền ấy u để mà ăn quà. Quần áo của thằng Cu và con Hào để chúng con lo…”. Bà nói: “Vẽ chuyện! Cứ để đấy u. Chứ hôm nọ nghe anh chị bàn cắt cái áo cũ của anh, may áo lương cho thằng Cu và con Hào, u thấy không ổn. Tết, vợ chồng cũng phải có bộ quần áo đẹp để sang nhà ông bà ngoại chứ. Ai lại…”. Bố tôi buồn buồn, nói: “U nghĩ thế thì con phải theo. Nói có bóng đèn, lòng con chả yên chút nào”. Bố tôi ậm ừ nói nhà chẳng còn xu nào. Lo được hơn hai mươi đồng thì đụng đùi lợn hết hơn mười đồng, sáu đồng mua gạo nếp gói bánh chưng, năm đồng góp giỗ bên bác trưởng. Tiền đèn nhang chưa có, đang định bán mấy con ngan…

Bà tôi lặng lẽ nhìn lên trần nhà. Rồi bà tặc lưỡi: “Thôi, để u đập ống. Có dễ cũng được vài đồng…”

Bà chống tay xuống chiếu, lọm khọm đứng dậy, vào buồng lấy ra một cái ống nứa. Giữa hai đầu mắt ống, bố tôi cưa một vết chéo, đủ để tạo thành một khe hẹp nhét được những đồng tiền kẽm lẻ. Tôi lấy con dao để bà bổ ống. Bao nhiêu là xu xòe ra, trắng một góc chiếu. Mỗi ngày năm xu mà cũng được đến hơn mười lăm đồng. Một món tiền to. To quá! Bà xuýt xoa: “Bà định dành cho thằng Cu lấy vợ. Giờ túng thế này, thôi đành…”

“Bà định dành cho thằng Cu lấy vợ. Giờ túng thế này, thôi đành…” Ảnh: Tinh Hoa

Bà bảo bố tôi: “Sáng mai phiên chợ Rin, u định dẫn hai đứa đi chợ. Còn tiền, u mua cho mỗi đứa một đôi guốc”. Bố tôi gật đầu. Mẹ tôi đưa cơi trầu cho bà: “Rét quá, u ăn một miếng cho ấm”.

Tối hôm ấy, tôi và cái Hào không ngủ được. Thi thoảng nó lại bảo: “Anh ơi, vải trúc bâu có đẹp bằng vải lụa may áo lương của cái Nụ không?”, “Anh ơi, em thích áo lụa cơ”, “À mà anh này, cái guốc sơn đỏ, có vẽ hoa như của cái Nụ con ông giáo Quy có phải không. Đi sạch chân lắm, anh nhỉ!”…

Sáng dậy, bà gọi mãi cái Hào cũng không thưa. Đầu nó nóng hầm hập. “Thôi, u cho thằng Cu đi thôi. Con bé ấm đầu để con gọi bác Thụ đến tiêm…”, mẹ tôi nói.

Bà tôi đã định không đi chợ nữa. Bà không nỡ. Tôi mè nheo một lúc, bà đành phải chiều. Bởi tôi mà khóc to nữa, cái Hào sẽ tỉnh giấc, đòi đi nữa thì chết. Bà chép miệng, đội thúng lên đầu. Cái Hào mở mắt he hé nhìn hai bà cháu, miệng nó ú ớ, ú ớ. Cứ như là sắp chết không bằng…

Đến gần chợ, hai bà cháu ngồi gỡ cỏ may. Tôi vụng về thế nào, ống quần vải đã mục, rách toạc theo ống. Bà bảo lấy dây chuối túm lại. Chịu khó vài hôm nữa là có quần áo mới diện tết.

Bà dẫn tôi đi dạo một vòng chợ. Chợ Tết có khác. Những đống cam vàng sậm chất ngất. Những quả thanh yên, phật thủ tôi chỉ thấy trong tranh giờ mới biết. Hàng vải đủ màu sắc trông lóa cả mắt. Giày dép, guốc sơn, guốc mộc xếp thành đụn…

Hai bà cháu vòng qua cái bàn gấp của bác nặn các con giống bằng bột màu xanh đỏ. Tôi cứ nghển cổ nhìn những con lợn có xoáy âm dương, con gà mào đỏ đang vươn cổ gáy… Bà nói quay về hàng vải kẻo muộn và lôi tôi đi.

Tới một hàng vải, bà bảo: “Đây là hàng cô Đào. Cũng người Mả Cá ta cả. Lấy chồng chợ Rin, mở hàng vải, ta mua cho cô ấy lấy may”. Cô Đào khen tôi nhanh nhẹn, nói tôi mặc quần áo trúc bâu hồ cứng thì đẹp nhất làng. Tôi xấu hổ, mặt nóng ran, tay mân mê cái ống quần rách…

Bà cởi ruột tượng, nắn nắn mãi… Mặt bà tự nhiên tái nhợt kêu lên: “Cu ơi! Sao lại thế này…”. Bà dốc cái ruột tượng bằng nái vàng lên. Từ trong đó rơi ra năm đồng tiền năm xu… “Mất cả. Mất cả rồi… Đứa nào…”. Bà nghẹn ngào không nói thành lời. Bà bảo cô Đào: “Có khi bác để quên ở đầu giường… Thôi để phiên tới…”

Bà chỉ còn đủ tiền mua một tấm bánh đa cho cái Hào. Còn một ít, mua cho bố tôi gói thuốc lào và tôi thì được bà cho một con lợn và một con gà bằng bột. Bác bán con giống bột bảo quý tôi nên bớt cho hai xu…

Về đến ngõ, tôi đã thấy cái Hào đang đánh chuyền với cái Nụ con ông giáo Quy. Bà không nói mà đưa cho nó cái bánh đa, bảo nó chia cho tôi và cái Nụ mỗi đứa một ít.

Bà đặt cái thúng xuống, chạy tọt vào buồng. Bà lật cái gối bằng mây có phủ một cái khăn mỏ quạ lên. Bọc tiền giấy gói bằng dây chuối vẫn còn nguyên vẹn. Chỉ có cọc tiền xu xâu bằng một sợi dây đay khác. Bà mỉm cười…

Phiên chợ sau đúng là phiên chợ Tết. Tôi và cái Hào lúc về tới ngõ, bắt bà bỏ thúng xuống, lấy guốc xỏ vào chân chạy lộp cộp vào nhà. Cái quai da trâu còn cứng làm chân hơi đau đau. Nhưng mà thích thích thế nào. Mẹ tôi nhìn ba bà cháu, ứa nước mắt…

Ảnh: Báo Mới

…Bốn mươi năm sau.

Hào, em gái tôi đã trở thành một giám đốc công ty thương mại lớn. Vợ tôi (cô bé Nụ ngày xưa) hay kể lại chuyện thuở bé Hào đã ước mơ có một cái áo lương bằng lụa mà thầy Quy đã may cho Nụ. Hào nói với Nụ ngày đó cô đã mắc một lỗi lầm thật khó tha thứ… Riêng tôi, tôi thực sự thấy làm lạ khi thấy vợ chồng Hào biếu tôi bất cứ cái gì, em tôi đều gói buộc bằng một thứ dây rất khó kiếm ở thành phố, mặc dù lắm lúc nó chẳng tương xứng với những vật rất quí: dây chuối…

Một lần, em tôi bị ốm nặng, phải nằm bệnh viện. Tôi đến thăm. Em tôi vừa cắt một cơn sốt nguy hiểm. Tôi ngồi ở bên cạnh, sờ lên trán em. Hào bỗng mở mắt và hỏi: “Bác có thấy trán em nóng như sáng ngày xưa bà và bác đi chợ không”. Tôi hiểu ra, cười: “Bây giờ thì nóng thật”. Hào nói: “Ngày đó trán em cũng nóng chứ”. “Nhưng sau lúc ấy, làm sao cô lại ra đánh chuyền với nhà tôi được. Còn nhớ không?”. “Em nhớ. Em nhớ chứ! Lúc đêm, lấy tiền của bà xong, em cứ nghĩ cảnh bác và bà sững sờ ở chợ, em sợ quá… Sợ phát ốm! Lúc bà và bác đi rồi, thấy bố hỏi mẹ có còn dây chuối để buộc áo tơi không, em muốn khóc lên. Em chạy vào buồng, đặt tiền xuống dưới gối bà.Tiền xu buộc dây chuối mục, rơi ra tung tóe… Em lấy một sợi dây đay xâu lại. Không biết bà có biết không…”

Tôi khẳng định với em tôi là chính mắt tôi trông thấy bà đã cười khi cầm chuỗi tiền xu lên đếm và ngắm nghía… Nghe tôi nói, em tôi cười. Ít ngày sau, cô ấy khỏi bệnh.

Hôm mới rồi, vợ chồng Hào đến góp giỗ. Lúc ra về, em tôi gọi tôi ra một chỗ, dặn đi dặn lại: “Bác nhớ nhắc bác gái mua mấy bộ quần áo lương gửi xuống cho bà. Em nhớ lúc bà mất, bố mặc cho bà cái áo lương màu nâu đã bạc… Lúc ấy, hình như bố khóc, bác ạ”.

Nguyễn Quốc Văn

Có Một Ngày Sông Cũng Biết Buồn - Thuyên Huy

 

Thương một con sông dài đi xa, rẽ nhánh chia đôi bớ Gò Dầu Hạ có tên Vàm Cỏ Đông

Rồi có một ngày sông cũng buồn

Con đò thôi chở nắng chiều buông

Bến xưa không còn người năm cũ
Người của nửa đời sông vấn vương

Từ đó trên sông thu sớm tàn
Bên này bờ vắng khách chờ sang
Bên kia bờ sông hiu hắt đợi
Tan tác bay xa những lá vàng

Rồi cũng từ đó gió trái mùa
Đầu sông vẫn chưa thấy người xưa
Cuối sông con nước xuôi dòng muộn
Xơ xác gầy lau sậy đong đưa

Rồi cũng có những sáng mưa dầm
Lặng thinh sông nhìn chốn xa xăm
Nghẹn ngào hỏi người nơi nào đó
Có biết cho sông đã khóc thầm

Dù biết rồi người sẽ không  về
Con đò vẫn còn có người đi
Buồn vui sông cũng về với biển
Xót xa gì những chuyến biệt ly

Thuyên Huy

 Mời Xem : Chút Dư Âm Xuân Xưa Gò Dầu Cũ- Thơ Thuyên Huy

'Bà tổ nghề' của khoa học pháp y Mỹ

Cho rằng nhiều sát thủ được tự do vì điều tra viên yếu kém, bà Frances Glessner Lee tạo mô hình hiện trường án mạng để phục vụ đào tạo.

Một buổi sáng tháng 4/1948, thi thể của Annie Morrison được phát hiện nằm sấp dưới mái hiên ngôi nhà hai tầng, bên cạnh có chiếc giẻ ướt và chiếc kẹp phơi quần áo. Trước đó, nhiều người thấy Annie Morrison đứng trên ghế phơi đồ ở tầng hai. Giám định pháp y phát hiện một vết đạn bắn trong ngực của nạn nhân, cỡ đạn trùng với khẩu súng ổ xoay của người chồng.

Mô hình hiện trường vụ án Annie Morrison. Ảnh: Lorie Shaull.

Người hàng xóm sống ở tầng dưới cho biết người chồng thường đối xử tệ với vợ. Sáng hôm đó, hai người cãi nhau.

Làm việc với cảnh sát, người chồng phủ nhận giết vợ, khai đang ngồi trong bếp thì nghe thấy có tiếng động, chạy ra ngoài đã thấy cảnh như hiện trường. Trong gần 70 năm, nhiều điều tra viên đã bế tắc khi điều tra về vụ án Annie Morrison. 

Hiện trường cái chết của Annie Morrison là một trong nhiều mô hình thu nhỏ đã được "bà tổ nghề" khoa học pháp y người Mỹ, Frances Glessner Lee (1878–1962) nêu trong bộ sưu tập "Nghiên cứu giản lược về những cái chết không lời giải" (Nutshell).

Sinh ra trong gia đình khá giả nhưng định kiến về phụ nữ, ước muốn học y hoặc luật của Frances Lee bị bố mẹ phản đối. Bà phải ở nhà và học thiết kế nội thất, khâu vá, đan móc, thêu thùa và hội họa. Sau ly hôn, Frances Lee bắt đầu quan tâm tới khoa học pháp y qua người bạn làm nghề điều tra viên.

Thừa kế khối gia sản cả triệu USD do bố mẹ để lại vào năm 1931, Frances Lee được tự do theo đuổi đam mê. Bà tài trợ tiền thành lập Khoa Pháp y ở đại học Harvard, khi ngành khoa học này vẫn còn trong trứng nước.

Thời điểm bấy giờ, giám định viên pháp y không bị yêu cầu có bằng cấp y khoa, cảnh sát cũng không được huấn luyện cách thu thập và giữ gìn chứng cứ tại hiện trường. Nhiều kẻ giết người được tự do vì kỹ năng yếu kém của người làm nhiệm vụ.

Khi hợp tác cùng đồng nghiệp ở Harvard để thay đổi thực trạng này, Frances Lee nhận ra học viên cần có loại học cụ đặc biệt để luyện tập. Bà tin rằng hiện trường vụ án dù có số lượng dấu vết khổng lồ, nhưng chỉ cần đủ kiến thức và kỹ thuật, điều tra viên có thể thu thập bằng chứng một cách có hệ thống.

Frances Lee tỉ mẩn làm những chi tiết tí hon. Ảnh: Glessner House Museum.

Với niềm tin ấy, Frances Lee xây dựng mô hình Nutshell đầu tiên vào năm 1943, mất ba tháng để hoàn thiện, lấy tên "vụ án người nông dân treo cổ". Frances Lee thuê thợ mộc chế tạo đồ đạc cho mô hình. Mọi chi tiết còn lại đều do bà thực hiện. Mỗi năm, hai người chế tạo ba mô hình Nutshell, tiêu tốn 3.000-4.500 USD mỗi chiếc. Tổng cộng có 20 mô hình, nhưng tới nay chỉ còn lại 18.

Mục tiêu khi dạy học bằng mô hình Nutshell không phải để giải đố mà là luyện khả năng quan sát, chú ý những chi tiết quan trọng. Từng món đồ tại hiện trường vụ án được tái hiện chi tiết: từ vết máu bắn trên sàn nhà tới màu sắc nhợt nhạt của thi thể, từ nắm đấm cửa bám bẩn mồ hôi tay lâu ngày tới chiếc chìa khóa nhỏ tí có thể khóa mở cửa, thậm chí chiếc ghế bập bênh lắc qua lại đúng ba lần khi thả từ góc 45 độ. Tất cả đều trùng khớp với hiện trường án mạng, đặt ra thách thức với khả năng quan sát của người xem.

Nhãn mác của từng chiếc hộp đều được Frances Lee tái hiện. Ảnh: Lorie Shaull.

Bộ mô hình Nutshell còn phản ánh cái nhìn của Frances Lee về những "nạn nhân vô hình" của xã hội. Trong 18 mô hình, phần lớn nạn nhân đều là nữ giới hoặc người nghèo, những thành phần thường dễ bị coi nhẹ vì định kiến của điều tra viên. Frances Lee muốn các học viên nhận ra định kiến của bản thân, từ đó luôn cố tìm hiểu từng vụ việc hết sức có thể, bất kể nạn nhân là ai.

Vì cống hiến của mình, Frances Lee được nhận vị trí danh dự là giám đốc đào tạo và nữ đội trưởng cảnh sát đầu tiên của Sở cảnh sát bang New Hampshire vào 1943 - 25 năm trước khi cảnh sát nữ được phép đi tuần một mình trên xe.

Năm 1945, bộ sưu tập mô hình Nutshell được quyên tặng cho Khoa Pháp y của Đại học Harvard để phục vụ mục đích dạy học. Frances Lee cũng bắt đầu phụ trách đứng lớp để dạy cảnh sát và điều tra viên phương thức khoa học để thu thập chứng cứ. Trong mỗi buổi học, Frances Lee phân cho mỗi học viên hai mô hình Nutshell cùng chiếc đèn pin. Sau 90 phút, học viên sẽ phải trình bày những gì đã xảy ra tại hiện trường vụ án.

Trạng thái mở của quyển sổ cũng được tái hiện lại. Ảnh: Lorie Shaull.

Theo Nytimes, Frances Lee nhắc nhở học viên rằng lời khai của nhân chứng có thể không chính xác, nhiệm vụ của điều tra viên là vừa phải gỡ tội cho người bị oan, vừa phải vạch mặt kẻ có tội. Như trong trường hợp của Anne Morrison, Frances Lee cho rằng người chồng không phạm tội bởi các điều tra viên nhận ra viên đạn từ dưới bắn lên, không phải từ trong nhà bắn ra.

Nhờ vào nỗ lực của Frances Lee, việc thu thập chứng cứ theo hệ thống, khoa học dần trở thành một phần của quá trình điều tra. Nhiều tiểu bang sửa đổi luật, đặt ra yêu cầu khắt khe hơn về trình độ của chuyên viên khám nghiệm pháp y.

Sau khi Frances Lee qua đời vào năm 1962, bộ sưu tập mô hình được chuyển giao cho Phòng Khám nghiệm pháp y thành phố Maryland, bang Baltimore vào 1966. Tại đây, chúng được trưng bày công khai và vẫn được sử dụng để đào tạo nghiệp vụ pháp y cho tới ngày nay.

 
Quốc Đại

VỊNH TIẾN SĨ GIẤY-Cụ Nguyễn Khuyến và Thơ Cẩn Họa

Vịnh Tiến Sĩ Giấy 
Cũng cờ, cũng biển, cũng cân đai.
Cũng gọi ông nghè có kém ai.
Mảnh giấy làm nên thân giáp bảng,
Nét son điểm rõ mặt văn khôi.
Tấm thân xiêm áo sao mà nhẹ?
Cái giá khoa danh thế mới hời!
Ghế tréo, lọng xanh ngồi bảnh choẹ,
Nghĩ rằng đồ thật hoá đồ chơi!
Nguyễn Khuyến

VÕ SĨ BUỒN XO

Kính nương vần " Vịnh Tiến Sĩ Giấy " 

của cụ  NGUYỄN KHUYẾN . 

         CMN

Cũng bằng võ sĩ dắt huyền đai

Tay khoả, chân khua, mạnh giống ai

Xẻ dọc, mới hay tình hảo hán

Chia ngang, càng rõ nghĩa tinh khôi

Từ đi thách đấu bao thua lỗ

Giờ tới đo chiêu bấy lỡ hời

Bái tổ vinh quy buồn chí choẹ

Chiêu quân, tập trận để ...vui chơi..

   Hawthorne  24 - 2 - 2020

          CAO MỴ NHÂN

Bài Họa: Với Lũ Thờ Tiền
Cũng ruộng,cũng vườn,cũng đất đai
Cũng quyền làm chủ giống như ai
Bỗng hôm quy hoạch bồi thường rẻ
Để bọn ăn chia hưởng lộc hời
Tựa chó tru điên,nhìn quái đản
Như gà mắc dịch,ngó kỳ khôi
Non sông máu quyện mồ hôi thấm
Với lũ thờ tiền phá sản chơi
Lý Đức Quỳnh
24/2/2020 

 

Hoạ :TIẾN SĨ TỰ PHONG

Lên xe xuống ngựa kém gì ai,

Đèn sách bao năm đã miệt mài.

Thỏa mãn công danh đường học vấn,

Vẻ vang sự nghiệp dấu tương lai.

Vinh quy bái tổ lư hương khói,

Hãnh diện choàng thân áo mũ đai.

Bằng cấp trưng bày đem lộng kiếng,

In từ trong máy thật là tài.

Dương Hồng Kỳ

VỊNH VÕ SĨ THIỆT 

Nương vận thơ Tam Nguyên Yên Đỗ

Ngũ đẳng oai hùng lão thắt đai

Khóa sinh đều biết héng là ai

Cuồng nhơn vốn khoái danh cùng vọng 

Kẻ cả đâu màng giáp với khôi

Té ngửa trên sàn ai kẻ lỗ

Lăn cù dưới đất đứa nào hời

Khoan thai ẩn sĩ ngồi nhàn hạ

Đụng tới tiêu đời chớ giỡn chơi 

Nông gia hai lúa NJ 

Kính họa:Thảm Trạng Tham Quan

Thảm trạng u sầu cảnh đất đai
Tên mình đứng chủ thật tinh khôi
Cơ đồ giải tỏa nhà hư hại
Sản nghiệp li tan giá hợt hời
Quy hoạch ngang tàng dân nghĩ ngợi
Bên thầu ngổ ngáo cảnh ăn chơi
Tham quan nhũng nhiễu nào có vợi
Lẽ phải trên đời tỏ với ai !

Đức Hạnh
24 02 2020

 KÍNH HỌA: LÀM RÕ MẶT

Chức trọng quyền cao rộng mão đai,
Xem qua nhân thế có thua ai!
Tóm thâu biển đất giao cho giặc,
Moi móc bạc tiền mua giáp khôi.
Dân khóc khổ đau không thấy xót,
Nước tan nhà mất bám bô hời.
Rồi đây sẽ lộ phường ngu ngốc,
Cho thấy bọn đồ tể rõ chơi!
HỒ NGUYỄN (25-02-2020)

Câu chuyện nước Mắm

 Lâm Đức Cường- (Nghiên Cứu Lịch Sử )

Lịch sử Nước Mắm
Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm.
Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.

Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha.

Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.
Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

Cá cơm châu Âu ( họ cá Trống)

Nước mắm Italia

Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru ( 塩魚汁) và Ishiru.
Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ( ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus). Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa.
Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá (魚) và thần (神) nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm.

Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản.

Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm.
Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế.
Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không.
Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta.
Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực.
Nước mắm trong sử Việt
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó.
Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định Thành Thông Chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.
Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ.
Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước….
Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc (hay Kinh tộc) tại vịnh Phòng Thành (Quảng Tây) vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn.
Trong văn thư và thư tịch nước ngoài.
Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri ( 1583 – 1632), đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde), nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu.
Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier (1651 – 1715) ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. 
Nước mắm Sài Gòn
Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng.
Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ

Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp

Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ.
Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa.
                               ***
Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó:

1. Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản
2. Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản.

Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ?
Đó là vi sinh vật đường ruột (VSV), hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa.
Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt.

Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết.

Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi.
Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao.
Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá.
Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian.
Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me,  mắm ruốc của người Huế v.v…
Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm:

1. Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv: Nước mắm.
2. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm: Mắm tôm, mắm tép v.v….

Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết.

Chú thích : Từ trái qua phải hàng trên: Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải: Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến.
Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N.
Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian.
Tóm lại,  mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men.

Chú thích : Chất đạm ( protein) phân giải thành amino acid, tinh bột (polysaccharides) phân giải thành đường đơn ( monosaccharides) và chất béo ( fats) phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học ( AcetylCoA), tham gia và các quá trính sinh học ( Citric acid cycle, oxidative phosphorylation) của cơ thể.
Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được.
Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen v.v…
Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy.
Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương

Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp
Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương.

1. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm.

Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước.
Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào.
Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều.

2. Bổ sung nguyên liệu sản xuất

Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn v.v..để tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá.
Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt.
Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến.

3. Bổ sung VSV.

Thường là dạng bột hòa tan trong nước.
Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá.

4. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá

Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá: Thịt, xương, ruột v.v… được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn.
Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá.
VD: Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được.

5. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ.

Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ.
Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt.
Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu.
Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm.
Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện.
Cái này gọi là nước hóa chất mắm.
Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm!
Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì:

1. Thời gian lên men dài

Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 3:1 tới 3:2 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân.

2. Hệ VSV trong nước mắm

Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn.
Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó.
Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng.

Chú thích : Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng.