Câu chuyện nước Mắm

 Lâm Đức Cường- (Nghiên Cứu Lịch Sử )

Lịch sử Nước Mắm
Sử liệu và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm.
Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách lên men một số loại cá. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.

Di tích khu vực sản xuất Garum thời La Mã cổ đại tại Bồ Đào Nha.

Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.
Nước mắm Ý rất giống với nước mắm của ta về 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Đặc hữu tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

Cá cơm châu Âu ( họ cá Trống)

Nước mắm Italia

Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru ( 塩魚汁) và Ishiru.
Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ( ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus). Loài cá này cũng sinh trưởng theo mùa, do đó Shottsurui cũng được làm theo mùa. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa.
Trong tiếng Nhật, từ Hatahata được ghép bởi 2 ký tự là cá (魚) và thần (神) nên còn được gọi là “Cá của Thần”.Do chúng thường xuất hiện ở dọc bờ biển trong những cơn bão vào ban đêm.

Và tương tự như nước nắm Phú Quốc hay nước mắm Bình Thuận, vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản.

Các sản phẩm có lên men cá gần giống nhưng không phải nước mắm.
Cần nói rõ hơn là trên thế giới, loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế.
Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối, gọi là Surströmming, đây là món ăn truyền thống phía bắc Thụy Điển. Tuy nhiên, Surströmming được dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì không.
Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước, nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta.
Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực.
Nước mắm trong sử Việt
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó.
Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ Biên Tạp Lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định Thành Thông Chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.
Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ.
Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước….
Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc (hay Kinh tộc) tại vịnh Phòng Thành (Quảng Tây) vẫn sử dụng nước mắm. Trong khi ngay tại quận 5 thì người Hoa vẫn chuộng nước tương hơn.
Trong văn thư và thư tịch nước ngoài.
Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri ( 1583 – 1632), đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde), nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu.
Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier (1651 – 1715) ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. 
Nước mắm Sài Gòn
Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé, đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương, có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng.
Nước mắm Sài Gòn thời đó đựng trong các vò đặc trưng gọi là tỉn, làm bằng sành sứ

Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước mắm ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai để họ bán lại cho các hãng nước mắm dùng tiếp

Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít, được các chổ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ.
Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước, tới nhưng năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng nước mắm trong bình nhựa, chai nhựa.
                               ***
Trong sinh giới, mọi thứ đều cần năng lượng để tồn tại. Động vật và thực vật đều tuân thủ nguyên tắc này. Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa và dị hóa trong đó:

1. Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản
2. Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ các chất đơn giản.

Hiểu một cách đơn giản, ta coi hệ Tiêu Hóa là một nhà máy trong đó vận hành 2 quá trình, 1 là dị hóa và 2 là đồng hóa, vậy công nhân là ai ?
Đó là vi sinh vật đường ruột (VSV), hay còn gọi là hệ vi sinh vật tiêu hóa đường ruột. Nguyên liệu đầu vào chính là thức ăn – đó là các hợp chất phức tạp, sẽ được các VSV dị hóa phân giải thành các tiền tố, một phần sử dụng ngay và còn dư thì dự trữ trong các cơ quan, bộ phận của cơ thể thông qua quá trình đồng hóa.
Khi cơ thể cần năng lượng, dị hóa được khởi động và khi cần dự trữ, đồng hóa được kích hoạt.

Nếu không có thức ăn và nguồn năng lượng dự trữ cũng không còn thì sao ? Chính hệ VSV trên sẽ phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ cơ thể động vật, cái này người ta gọi là sự phân hủy khi cơ thể ở giai đoạn ngừng hoạt động, tức là chết.

Bình thường thì cơ chế này không xảy ra vì lý do cơ thể có hệ thống phòng vệ nhiều lớp nó ức chế hệ VSV tiêu hóa khiến cho việc tiêu hóa chỉ diễn ra trong nội bộ đường ruột với thức ăn mà thôi.
Toàn bộ cơ chế tiêu hóa trên đúng với con người và với toàn bộ động vật bậc cao.
Chỉ động vật bậc cao tiến hóa theo thời gian hàng triệu năm mới có cơ chế trao đổi chất phức tạp như trên, đủ để hình thành hệ tiêu hóa hoàn chỉnh tại đường ruột, mới có tất cả những nguyên tắc cơ bản ở trên. Tất nhiên là đúng với con cá.
Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian.
Mắm là gì? chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me,  mắm ruốc của người Huế v.v…
Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính dại diện cho 2 loại sản phẩm:

1. Các sản phẩm từ quá trình lên men của vsv: Nước mắm.
2. Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm: Mắm tôm, mắm tép v.v….

Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vsv trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết.

Chú thích : Từ trái qua phải hàng trên: Mắm tôm và nước mắm. Hàng dưới từ trái qua phải: Mắm ruốc và nước tương. Nước mắm và nước tương có công đoạn lên men, mắm tôm và mắm ruốc là sản phẩm chế biến.
Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vsv tiêu hóa vào việc sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N.
Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian.
Tóm lại,  mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation, tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men.

Chú thích : Chất đạm ( protein) phân giải thành amino acid, tinh bột (polysaccharides) phân giải thành đường đơn ( monosaccharides) và chất béo ( fats) phân giải thành các axit1 béo. Các hợp chất đơn giản trên lại sinh tổng hợp ra các hoạt chất sinh học ( AcetylCoA), tham gia và các quá trính sinh học ( Citric acid cycle, oxidative phosphorylation) của cơ thể.
Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có nước được.
Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn, các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, co thể gây đắng, cặn gây màu đen v.v…
Trong tất cả các nguyên liệu làm nước mắm, qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất, nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy.
Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối, tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển, chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên. Do đó quá trình cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp, để làm nước mắm. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương

Rút ngắn quá trình ủ và nước mắm công nghiệp
Vì thời gian làm nước mắm quá lâu nên bắt đầu có chuyện rút ngắn thời gian ủ cá mà hy vọng rằng sẽ có phẩm chất nước mắm tương đương.

1. Đầu tiên là công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào thùng mắm.

Nguyên tắc là chất rắn luôn lắng xuống đáy, do đó đáy thùng luôn đạt nồng độ trước.
Thùng chượp to, khoảng vài tấn. Thay vì để cả thùng phân hủy đồng nhất thành nước mắm cả năm trời thì tại sao không tháo sản phẩm đáy thùng ra trước? Khi nước mắm đáy đã đủ nồng độ, sau đó bù phần lấy ra bằng nước muối đầu vào.
Theo đó thời gian ủ sẽ giảm, nhưng chất lượng thì không đạt và không đồng đều.

2. Bổ sung nguyên liệu sản xuất

Thêm thành phần trong nồi ủ nước mắm, ví dụ như hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn v.v..để tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá.
Có thể hiểu như một nhà máy có thêm công nhân làm bán thời gian vậy. Công nhân đông thì thời gian chế biến sẽ ngắn. Tuy nhiên nhược điểm là phẩm chất không cao. Vì tay nghề không đồng đều thì phẩm chất có nhiều sai biệt.
Nhưng đây vẫn là nước mắm, và phương pháp sử dụng hỗn hợp nguyên liệu cũng khá phổ biến.

3. Bổ sung VSV.

Thường là dạng bột hòa tan trong nước.
Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ với hệ VSV ruột cá.

4. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá

Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá: Thịt, xương, ruột v.v… được làm nhỏ, như vậy thời gian VSV phân hủy sẽ được rút ngắn.
Nhưng nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá.
VD: Xương cá bị nát thì hương tạo ra từ liên kết Canxi không hình thành trong lúc ủ. Một số hợp chất rắn như xương do quá nhỏ không thể bị phân hủy thành ra màu nước mắm sẽ đục. Ngoài ra việc xay xát làm bể các tế bào thịt cá, mất các hoạt chất sinh học trong tế bào. Do đó, VSV sẽ không thể lên men tạo hương vị được.

5. Rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách không ủ.

Câu chuyện bắt đầu tệ khi có người muốn rút thật ngắn quá trình ủ bằng cách khỏi ủ.
Tức là mua nước mắm về rồi pha loãng ra. Cách này chẳng có gì mới, giống y chang pha nước mắm ngọt vậy. Từ nước mắm nguyên chất mua về, pha loãng rồi thêm đường thành nước mắm ngọt.
Sử dụng nước mắm cốt rồi pha loãng ra với nước và hương liệu.
Sản phẩm kiểu này gọi là nước chấm. Nước chấm không phải là nước mắm.
Nguy hiểm nhất là tự pha nước với hương vị thành nước mắm luôn cho tiện.
Cái này gọi là nước hóa chất mắm.
Sản phẩm là dạng đơn thuần chỉ pha chế hóa chất, không thể gọi là nước mắm!
Chất lượng nước mắm công nghiệp không đạt như nước mắm truyền thống Vì:

1. Thời gian lên men dài

Dù rút ngắn đến mấy đi nữa thời gian lên men nước mắm cũng tầm 5 – 6 tháng. Còn nước mắm cá cơm nguyên con thường ủ lâu trên 1 năm. Vì cần rất nhiều thời gian để VSV phân hủy hoàn toàn cá nguyên liệu thành các chất hữu cơ đơn giản. Chưa kể môi trường mặn với tỷ lệ muối nước thường từ 3:1 tới 3:2 trở lên, cũng ảnh hướng ít nhiều tới hoạt động của VSV, kéo dài thời gian thủy phân.

2. Hệ VSV trong nước mắm

Do đó nước mắm có độ mặn rất tự nhiên, độ mặn này ức chế luôn hệ VSV sống trong đó, chỉ có VSV chịu mặn là trụ được. Con người vốn tự nhiên không chịu mặn giỏi nên hệ VSV trong nước mắm có vào cơ thể người cũng sẽ tự bị đào thải. Vì không có môi trường phát triền – không có thức ăn.
Nhưng nước mắm công nghiệp thì khác vì đó không phải nước mắm tự nhiên, tức là nước sinh ra từ ủ con cá. Mà là nước được pha chế giống như nước mắm. Nên có đầy đủ hệ vsv như con người, do đó phải tiệt trùng mới dùng được, tức là nấu sôi rồi mới dùng được. Không tiệt trùng thì VSV sẽ làm mốc phần nước pha chế đó.
Tiệt trùng như vậy thì phẩm chất sản phẩm sẽ rất thấp, gọi là nước muối cũng có thể đúng.

Chú thích : Nước mắm công nghiệp bắt đầu từ pha chế nước mắm cốt với hương liệu và phụ gia, do đó phải có thanh trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm truyền thống lên men tự nhiên từ cá và muối, hệ VSV tự nhiên an toàn sức khỏe người tiêu dùng.