Để hiểu rõ những bí ẩn gian thương trên nhãn thực phẩm.

Mời xem bài phân tích của Richard Fisher-chuyên gia hàng đầu của đài BBC.

Thông tin trên nhãn thực phẩm đã qua chế biến có vẻ rõ ràng, nhưng
thường có nhiều điều cần giải mã hơn lần đầu tiên xuất hiện.

Vào thế kỷ 19, mua sắm thực phẩm là một canh bạc. Các

hộp, bao bì và hộp đựng có xu hướng thiếu nhãn thành
phần, chưa nói đến thông tin dinh dưỡng. Không có nghĩa vụ phải nói cho mọi người biết những gì có trong sản phẩm của họ hoặc nó có ý nghĩa gì đối với sức khỏe của họ, các
nhà sản xuất đã đưa vào đó đủ loại chất khó chịu.
Như nhà báo Deborah Blum viết trong cuốn sách The Poison Squad
của cô ấy , những người bán sữa ở Mỹ đã từng thêm phấn, bụi
thạch cao hoặc thuốc nhuộm để làm cho những mẻ sữa đầy nước
và vi khuẩn của họ trông ngon miệng hơn. Các nhà sản xuất thực
phẩm khác đã rắc đồng sunphat - một loại thuốc trừ sâu trong vườn
có thể làm bỏng da - vào rau đóng hộp để làm cho chúng có màu
xanh hơn. Để kéo dài thời hạn sử dụng, một số nhà sản xuất thậm
chí còn thêm formaldehyde hoặc borax - một chất tẩy giặt - vào thịt
và các sản phẩm từ sữa. Trong khi đó ở Anh, thạch tín được sử
dụng để tạo màu xanh lá cây cho kẹo ngọt, trong khi chì được thêm
vào màu đỏ hoặc vàng, cũng như để tạo màu cho pho mát.

Để buộc các quy định ghi nhãn nghiêm ngặt hơn đối với một ngành
công nghiệp thực phẩm miễn cưỡng, phải mất hàng thập kỷ vận
động hành lang và nghiên cứu. Để củng cố vụ việc, một nhà khoa
học Mỹ thậm chí còn tổ chức một thí nghiệm có kiểm soát để cho
một nhóm thanh niên trẻ sẵn sàng ăn thực phẩm bị ô nhiễm - "biệt
đội chất độc" của Blum - để chứng minh rằng nó có thể gây hại cho
sức khỏe của họ. Nhiều tình nguyện viên khỏe mạnh của đội đã đổ
bệnh, một hậu quả mà các nhà lập pháp Hoa Kỳ không thể làm ngơ.


Vào đầu thế kỷ 20, sữa bị pha tạp chất là một mối quan tâm ở Pháp cũng như Mỹ (Nguồn: Getty Images)

Hơn một thế kỷ sau, thực phẩm chế biến sẵn được đóng gói với rất
nhiều thông tin về nội dung của chúng. Nhưng điều đó không có
nghĩa là nhãn này luôn dễ dàng giải mã. Nhìn kỹ hơn vào một gói
hoặc hộp, và bạn sẽ tìm thấy nhiều hóa chất, mã, trọng lượng và tỷ
lệ phần trăm khác nhau, trong khi mặt trước có các tuyên bố và tuyên
bố về sức khỏe không đơn giản như lần đầu xuất hiện. Có bất kỳ
thủ thuật nào để giải mã nhãn thực phẩm không?

Để bắt đầu, cần phải thừa nhận rằng các quy định về thực phẩm
khác nhau trên khắp thế giới, vì vậy sẽ cần nhiều hơn một bài báo
để mô tả các quy ước ghi nhãn của mỗi quốc gia. Codex
Alimentarius của LHQ và WHO cung cấp một bộ tiêu chuẩn ghi
nhãn quốc tế, nhưng "mã thực phẩm" này là tự nguyện và được áp
dụng theo nhiều cách khác nhau trên khắp thế giới. Khi nói đến
nhãn dinh dưỡng , hầu hết các nền kinh tế lớn trên thế giới đều
quy định nó bắt buộc, bao gồm Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Úc và các thành viên EU. Nhưng đối với một số người, việc này là
tự nguyện trừ khi có yêu cầu về sức khỏe, chẳng hạn như ở Thổ
Nhĩ Kỳ, Singapore hoặc Nam Phi.
Nói chung, hầu hết các nhãn đều có danh sách thành phần và một số
thông tin về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: calo, chất béo, đường,
muối, v.v. Trong những thập kỷ gần đây, các nhà sản xuất cũng đã
bắt đầu bổ sung các lợi ích về sức khỏe và phúc lợi, nhận thức rằng
nó giúp bán sản phẩm của họ.
Tất cả rõ ràng và hiển nhiên? Không hẳn.

Hiểu biết về thành phần
Đối với người mới bắt đầu, hãy xem xét danh sách thành phần.
Điều mà các nhà sản xuất không nói rõ ở mặt trước là những thứ
này được liệt kê từ nhiều ưu thế nhất đến ít chiếm ưu thế nhất theo
trọng lượng. Cho đến nay, quá rõ ràng, bạn có thể nói. Nhưng nó
dẫn đến một số thủ công dán nhãn. Ví dụ, nếu bạn nhìn kỹ hơn một
nhãn phết hạt phỉ, nhìn qua hình ảnh các loại hạt ở mặt trước, bạn
sẽ nhận thấy rằng thành phần đầu tiên (và do đó lớn nhất) thực sự
là đường, thường tiếp theo là dầu. Bạn có thể tìm thấy một mô hình
tương tự với ngũ cốc ăn sáng: ngay cả khi một hộp quảng cáo "lúa
mì nguyên hạt" bằng chữ lớn ở mặt trước, các thành phần thường
liệt kê đường ở vị trí thứ hai. Ví dụ, một số nhãn hiệu bánh bông lan
phủ sương có 37g đường cho mỗi 100g ngũ cốc. Đó là tỷ lệ gần
giống như trong bánh quy sô cô la.

Một số ít, như màu nhân tạo E122 trong bánh và kẹo, có thể có tác dụng phụ đối với trẻ em dễ bị tăng động
Hạ thấp danh sách thành phần, bạn cũng sẽ bắt gặp những cái tên
khó nhận biết hơn là yến mạch, đường hoặc các loại hạt. Ở EU, các
nhà sản xuất sử dụng một hệ thống mã ngắn để mô tả các chất
phụ gia được gọi là "số E" , mà trong nhiều năm qua, một loại hóa
chất gây tranh cãi - và đôi khi không được coi trọng - được coi là
hóa chất nguy hiểm và bí ẩn. Một số ít, như màu nhân tạo E122 trong
bánh ngọt và kẹo, có thể có tác dụng phụ đối với trẻ em dễ bị tăng
động. Nhưng những loại khác tốt cho bạn, hoặc ít nhất là vô hại:
E300 là vitamin C, E948 là oxy và E160c là ớt bột.
Ở Mỹ, không có mã hóa như vậy, và các chất phụ gia như vậy được
mô tả với tên hóa học của chúng. Vì vậy, trên nhãn của Hoa Kỳ, bạn
sẽ đọc "sodium caseinate", thay vì "E469" . Nhìn bề ngoài, điều
đó có vẻ rõ ràng hơn, nhưng ngay cả quy ước đó cũng hơi mơ hồ
về những thứ thực sự là gì: natri caseinat được sử dụng trong thực
phẩm như xúc xích hoặc bánh mì và là thành phần chính trong kem
đánh kem cà phê, nhưng không phải số E của nó cũng như tên hóa
học của nó sẽ cho bạn biết rằng đó là một loại protein có nguồn gốc
từ sữa.



Một sự khác biệt dựa trên natri giữa các quốc gia cần lưu ý là Hoa
Kỳ liệt kê mức natri trên các sản phẩm của mình (cụ thể là nhãn
dinh dưỡng, chúng tôi sẽ đề cập tiếp theo), trong khi EU liệt kê
muối. Muối có thể là một loại natri, nhưng natri là một loại cũng bao
gồm phụ gia caseinat mà chúng tôi vừa đề cập, cũng như các thành
phần khác như bicarbonate của soda.
Giá trị dinh dưỡng
Khi mắt bạn đảo quanh một gói thực phẩm đã qua chế biến, bạn có
thể cũng sẽ bắt gặp một số dạng thông tin dinh dưỡng .
Một số quốc gia, như Vương quốc Anh, có hệ thống đèn giao thông
về dinh dưỡng thể hiện mức độ lành mạnh của thực phẩm chế biến
về chất béo, chất bão hòa, đường và muối, sử dụng các màu đỏ,
hổ phách và xanh lá cây. Ví dụ, một bữa ăn chế biến sẵn trong lò có
thể có 7,7g chất béo bão hòa và do đó được dán nhãn màu đỏ.
Trong một số (nhưng không phải tất cả) trường hợp, nó cũng đi kèm
với một tỷ lệ phần trăm, trong trường hợp này là 39%. Bảng màu
được thiết kế để dễ hiểu về mặt trực quan, nhưng cách tính tỷ lệ
phần trăm có thể không rõ ràng ngay lập tức. 39% trong bữa ăn đó
được tính bằng "Lượng tham chiếu", là lượng khuyến nghị tối đa. Ở
Châu Âu, giá trị này đã dần thay thế "Số tiền hàng ngày theo hướng
dẫn" (GDA) trên nhãn mác, giá trị này khác nhau theo giới tính và
độ tuổi.

Hệ thống đèn giao thông, xuất hiện trên mặt trước của thực phẩm
Vương quốc Anh, đưa ra một thông điệp nhanh chóng và rõ ràng
về giá trị dinh dưỡng (Tín dụng: Alamy)

Không giống như GDA, Lượng tham chiếu là những con số đơn lẻ -
ví dụ như 90g đường hoặc 20g chất béo bão hòa. Điều có lẽ ít rõ
ràng hơn đối với người tiêu dùng bình thường là chúng là lượng tiêu
thụ tối đa được khuyến nghị cho một phụ nữ trưởng thành hoạt
động thể chất ở mức độ trung bình . Nếu Lượng tham chiếu dựa
trên mức dinh dưỡng tối đa được khuyến nghị cho một người đàn
ông trưởng thành trung bình, đôi khi cao hơn, thì phụ nữ sẽ có nguy
cơ ăn quá nhiều một cách vô tình.
Vì vậy, nếu chất béo bão hòa trong bữa ăn hình trên đã được dán
nhãn dựa trên hướng dẫn sức khỏe của Vương quốc Anh cho nam
giới từ 19-64 tuổi ( không quá 30g mỗi ngày ), thì tỷ lệ phần trăm
thực sự sẽ là hơn 26% - rõ ràng là không. khỏe mạnh, nhưng nó
thấp hơn.

Tuy nhiên, không phải đàn ông Anh đọc những nhãn này và ghi quá
nhiều - mà ngược lại . Và một cuộc khảo sát gần đây cho thấy rằng
một phần ba đàn ông Anh nói rằng họ bỏ qua nhãn dinh dưỡng
, so với một phần sáu phụ nữ.

Nhãn Sự kiện Dinh dưỡng là một trong những sáng kiến ​​sức khỏe cộng đồng đầy tham vọng nhất từng được thực hiện bởi FDA
Các quyết định về cách nhãn nên giải thích sự khác biệt về giới tính -
cùng với nhiều tình huống khó xử khác - cũng được đưa ra ở Mỹ
cách đây vài thập kỷ, khi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Đồ uống
đang thiết kế "Sự kiện dinh dưỡng" phổ biến của mình, một nhãn
mà các nhà lập pháp vào năm 1990 bắt buộc phải xuất hiện trên
khá nhiều bao bì thực phẩm ở Mỹ.

Nhãn Thông tin dinh dưỡng của Hoa Kỳ đã được cập nhật vào năm
2016, nhưng đã được bắt buộc đối với thực phẩm từ những năm
1990 (Tín dụng: FDA)

Sau đó , các nhà thiết kế của nó đã viết nhãn Nutrition Facts là
"một trong những sáng kiến ​​sức khỏe cộng đồng đầy tham vọng
nhất từng được thực hiện bởi FDA" . Nó đã trải qua nhiều lần lặp lại
và được thử nghiệm một cách khoa học trên người tiêu dùng để
xem họ đọc và hiểu nó tốt như thế nào.
"Không có gì trong luật quy định nhãn phải trông như thế nào, nhưng
chúng tôi biết rằng nó phải sử dụng khoa học thiết kế đồ họa để thúc
đẩy hành vi. Theo biệt ngữ của các nhà tiếp thị, nó phải 'bật'", David
Kessler, cựu ủy viên viết của FDA, vào năm 2014. Điều này bao
gồm các chi tiết như màu đen và trắng để tạo độ tương phản mạnh,
loại bỏ các dấu chấm câu để cải thiện khả năng đọc và thậm chí điều
chỉnh khoảng cách cụ thể giữa các dòng để đảm bảo độ rõ ràng.
Dưới đây, bạn có thể thấy sự phát triển của thiết kế cho đến phiên
bản những năm 1990, thử nghiệm với biểu đồ hình tròn, thanh và
các bản trình bày đồ họa khác:

Nhãn trước những năm 1990 (trên cùng bên trái), theo sau là bốn
thiết kế tiềm năng và một thiết kế cuối cùng đã được phê duyệt
(dưới cùng bên phải) (Hình ảnh: Jerold Mande / FDA / Burkey
Belser / Erika Ritzer)

Nhóm FDA cũng phải đưa ra một loạt các quyết định quan trọng về
cách thức và thông tin dinh dưỡng cần hiển thị. Phiên bản Hoa Kỳ
của Lượng tham chiếu được gọi là "Giá trị hàng ngày", và giống như
ở châu Âu, FDA phải cân bằng nhu cầu của nam giới và phụ nữ.
Vào đầu những năm 1990, các khuyến nghị về lượng calo tiêu thụ
cho người lớn dao động từ 1.900 calo mỗi ngày đối với phụ nữ trên
51 tuổi đến 3.000 đối với nam giới từ 15-18 tuổi. Lúc đầu, FDA đùa
giỡn với ý tưởng sử dụng mức trung bình theo trọng số dân số là
2.350 calo, nhưng họ quyết định trên 2.000 calo, lập luận rằng tiêu
thụ quá mức ở phụ nữ là nguy cơ lớn hơn.
Một bộ quyết định quan trọng khác của FDA liên quan đến các định
nghĩa chính thức về "khẩu phần ăn", thoạt đầu có vẻ hiển nhiên,
nhưng thực sự rất phức tạp để định nghĩa. Cho đến khi nhãn Thông
tin dinh dưỡng xuất hiện, mỗi nhà sản xuất phải quyết định phần lớn
như thế nào. Điều này dẫn đến tất cả các loại thủ thuật: một chiếc
bánh có thể được trình bày là "nhẹ" bằng cách chỉ cần cắt khẩu
phần trên nhãn, thay vì hàm lượng chất béo hoặc đường.

Một chiếc bánh có thể được trình bày là "nhẹ" bằng cách chỉ cần cắt khẩu phần trên nhãn, thay vì hàm lượng chất béo hoặc đường
Luật năm 1990 đã quy định rằng khẩu phần phải là số lượng "được
tiêu thụ theo thông lệ và được thể hiện bằng thước đo chung của
hộ gia đình phù hợp với thực phẩm". Nhưng khi nhóm FDA sớm
phát hiện ra , việc tính toán khẩu phần cho đầy đủ các món ăn Mỹ
là một nhiệm vụ hoàn toàn, liên quan đến vô số cuộc khảo sát quốc
gia để xác định xem mọi người đã ăn bao nhiêu.
Vì vậy, ví dụ: kích thước khẩu phần cho cookie đã được cố định ở
mức 30g hoặc ở đây (vì vậy hai chiếc bánh quy 18g vẫn sẽ bằng một
khẩu phần). Tuy nhiên, một số loại đã cung cấp cho các nhà nghiên
cứu một thách thức thực sự: chẳng hạn, họ không thể đưa ra một
quy tắc phục vụ duy nhất cho "ngũ cốc ăn sáng", vì granola chẳng
hạn, nặng hơn nhiều so với bánh ngô.
Cuối cùng, họ đã xác định 139 danh mục , bao gồm bốn loại ngũ
cốc, bốn loại pho mát, và một loạt các định nghĩa cho món tráng
miệng và bánh ngọt, từ "bánh nặng" đến "bánh nhẹ". (Tình cờ, lớp
phủ bánh cũng có danh mục riêng, nếu bạn là người thích điều đó -
và đó là hai muỗng canh.)


Khẩu phần kem của Hoa Kỳ đã được sửa đổi gần đây, để phản
ánh rằng người Mỹ đang ăn những khẩu phần lớn hơn (Tín dụng:
Carlo Allegri / Getty Images)

Khẩu phần của Hoa Kỳ đã thay đổi một lần nữa vào năm 2016 ,
đặc biệt là đối với kem và soda. Hoặc những ước tính ban đầu không
chính xác hoặc người Mỹ hiện ăn nhiều kem hơn và uống nhiều đồ
uống có ga hơn. Dù bằng cách nào, FDA đã thay đổi khẩu phần kem
từ nửa cốc thành 2/3 (một cốc kem khoảng 150g) và loại bỏ lượng
tham chiếu 8 oz (227ml) cho một khẩu phần soda. Thay đổi năm
2016 cũng phù hợp với thực tế là kích thước chai hiện lớn hơn: vì
vậy cho dù bạn chọn một lon nước ngọt có đường 12oz (355ml) hay
20oz (568ml), cả hai đều sẽ được dán nhãn là một phần ăn duy nhất.
Điều quan trọng, nếu bây giờ vẫn chưa rõ ràng, thì điều bạn nên biết
khi nhìn thấy dòng chữ "khẩu phần ăn" trên nhãn là đó không phải là
lượng được khuyến nghị, thay vì đó là phần thông thường mà người
Mỹ trung bình thực sự tiêu thụ - và Đó không phải lúc nào cũng là
một lượng bổ sung cho một chế độ ăn uống lành mạnh .
Tuyên bố về sức khỏe và dinh dưỡng
Phần cuối cùng của việc giải mã nhãn liên quan đến các tuyên bố
về sức khỏe, được quy định để tránh các nhà sản xuất hứa hẹn quá
mức. Luật pháp quốc tế khác nhau, nhưng ở Hoa Kỳ, có ba loại xác
nhận quyền sở hữu có liên quan: xác nhận quyền sở hữu "được
ủy quyền", "đủ điều kiện" và "cấu trúc-chức năng". Biết được điều
nào có thể giúp đánh giá mức cân nặng để đưa ra yêu cầu khi thực
hiện các lựa chọn ăn kiêng.

Ví dụ về tuyên bố được ủy quyền , trên một gói natri thấp, có thể
là: "Chế độ ăn ít natri có thể làm giảm nguy cơ huyết áp cao, một căn
bệnh liên quan đến nhiều yếu tố". Để điều này được FDA chấp thuận,
cần phải có "thỏa thuận khoa học đáng kể".
Một yêu cầu về sức khỏe đủ tiêu chuẩn có nhiều sắc thái hơn,
phản ánh một thực tế là khoa học chưa được giải quyết. Nó có thể
giống như: "Bằng chứng khoa học cho thấy, nhưng không chứng
minh rằng ngũ cốc nguyên hạt, như một phần của chế độ ăn ít chất
béo bão hòa, ít cholesterol, có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường".

Cuối cùng, tuyên bố về cấu trúc-chức năng là cố ý mơ hồ, chẳng
hạn như "canxi giúp xương chắc khỏe". Chìa khóa với những khẳng
định này là họ không (và không thể) đưa ra bất kỳ lời hứa cụ thể nào
để cải thiện sức khỏe và chỉ nên được xem như ngôn ngữ tiếp thị.

Một loạt các loại ngũ cốc ăn sáng dành cho trẻ em ở Tây Ban Nha
(Nguồn: Getty Images)
Sử dụng các thủ thuật đánh chữ và chữ in nhỏ, nhiều nhà sản xuất -
ở Mỹ và khắp nơi trên thế giới - cố gắng nâng cao lợi ích sức khỏe
và làm mờ đi những mặt trái của nó. Ví dụ, trong một nghiên cứu gần
đây về ngũ cốc ăn sáng ở Úc, 83% ngũ cốc dành cho trẻ em đưa ra
tuyên bố về dinh dưỡng hoặc sức khỏe , chẳng hạn như "chất xơ
cao" hoặc "ít muối", nhưng phần lớn được đánh giá là không lành
mạnh hoặc kém dinh dưỡng. Trong số các ví dụ khét tiếng khác trên
kệ siêu thị là sữa chua "ít chất béo" thực sự nên được dán nhãn
"đường cao".

Vì vậy, cho dù bạn sống ở quốc gia nào, bạn cũng nên thực hiện một
số nghiên cứu cơ bản về những gì bạn thấy trên nhãn. Mặc dù nó có
vẻ toàn diện và chi tiết, nhưng thường có nhiều công bố về sức khỏe,
thành phần hoặc thông tin dinh dưỡng hơn những gì có thể được
hiển thị trên bao bì. Việc dán nhãn thực phẩm đã có một chặng đường
dài kể từ ngày sữa có chứa formaldehyde và kẹo có arsen - nhưng
điều đó không có nghĩa là nhãn cho bạn biết tất cả.

* Richard Fisher là nhà báo cấp cao của BBC Future. Twitter:
@rifish .
Deborah Blum là giám sát viên của Fisher trong một nghiên cứu sinh
mà anh ấy đã hoàn thành từ năm 2019-20 tại Học viện Công nghệ
Massachusetts.

Từ Cảnh chuyển