Người Buôn Ký Ức - - Nguyễn Ngọc Chính

Các Tiệm Ăn Với Những Món Ngon "Thời Thượng" Khó Quên Của Một Sàigòn

Xưa - Nguyễn Ngọc Chính

Sài Gòn xưa có hai tiệm Thanh Bạch, một ở đường Lê Lợi, bên rạp xi-nê
Vĩnh Lợi. Tiệm Thanh Bạch thứ hai ở đường Phạm Ngũ Lão, trong dẫy phố
trệt dưới tòa soạn nhật báo Sàigòn Mới Ngoài bánh mì ốp-la, ôm-lết,
thịt nguội, Thanh Bạch Lê Lợi đặc biệt có bánh mì bò kho.
Nhà hàng Thanh Thế bên Nguyễn Trung Trực có món suông ngon hết sảy.
Bún suông dùng xương heo để nấu nước lèo, và đặc biệt ở đây là dùng
tôm tươi lột vỏ, bỏ đầu, bằm nhuyễn sau đó vo lại thành sợi dài (như
sợi bún). Nước lèo ở đây rất trong, ăn kèm với rau sống…
Nhà hàng Tài Nam trên đường Ohier (Tôn Thất Thiệp) nổi tiếng với món
đuông chà là chiên bơ rất ngon nhưng cũng rất mắc tiền. Theo nhà văn
Sơn Nam, vua chúa cũng còn thèm “con đuông chà là”, tên chữ là “hồ đa
tử”. Hồ đa là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang thường mọc miền nước
mặn Nam bộ, giống như cây cau kiểng. Cây dừa rừng có “củ hũ”, tức đọt
non, đến mùa sau Tết thường xuất hiện con đuông, giống như con nhộng.
Ðuông ăn đọt dừa non nên to, mập và thường được bắt trước khi nở thành
bướm. Sơn Nam viết : “Ðem đuông nướng trên vỉ sắt, cho héo rồi ăn,
chấm với nước mắm nhĩ nguyên chất. Con đuông béo ngậy vì tăng trưởng,
ăn ròng củ hũ cây chà là”.
Vùng Thanh Ða (Bình Thạnh) nổi tiếng khắp Sàigòn với món cháo vịt, gỏi
vịt. Vào buổi tối người Sàigòn hay ra bán đảo Thanh Ða trước là để đón
những luồng gió mát từ sông Sàigòn thổi vào và khi về, ghé mấy quán
cháo vịt, gọi thêm đĩa gỏi vịt ăn kèm. Nếu là “bợm nhậu” thì gọi thêm
chai bia Con cọp BGI để… đưa cay.
Nếu ngại ra Thanh Ða thì trên đường Hồng Thập Tự cũng có khu bán cháo
vịt thuộc loại… “ăn được”. Thịt vịt tại đây khá mềm, nhai kỹ thấy ngọt
và đặc biệt không thấy mùi hôi vốn có của thịt vịt. Có thể họ tuyển
loại vịt chạy đồng nên không hôi (?).
Ðinh Công Tráng là một con đường nhỏ gần nhà thờ Tân Ðịnh với món bánh
xèo. Bí quyết của bánh xèo nằm ở kỹ thuật pha bột, sao cho khi chiên
lên, bánh giòn tan khiến người ăn có thể cảm được cái thú nghe miếng
bánh đang được nhai dưới hai hàm răng. Lớp bột gạo pha chút nghệ khi
đổ vào chảo dầu tạo nên một tiếng “xèo” khiến ta hiểu được tại sao lại
gọi là… bánh xèo ! Ngày nay, đường Ðinh Công Tráng trở thành “đường
bánh xèo” nhưng người sành ăn thì chọn quán bên tay trái, nếu đi từ
đường Hai Bà Trưng vào. Quán không tên nhưng người ăn vẫn nhớ vì nó đã
đi vào “bộ nhớ” của người Sàigòn từ bao năm nay. Những quán đối diện
bên kia đường trông có vẻ lịch sự hơn, sạch sẽ hơn nhưng vẫn chịu cảnh
vắng khách vì là kẻ… hậu sinh.
Khu Ða Kao có tiệm bánh cuốn Tây Hồ (127 Ðinh Tiên Hoàng), gần chợ Ða
Kao, quận 1, nổi tiếng. Tại đây, mỗi bàn có để sẵn một thẩu nước mắm
và một chồng chén nhỏ để khách tùy nghi sử dụng, thêm nhiều hay ít ớt
bằm theo sở thích riêng của từng người. Tuy nhiên, có khách lại thích
chan luôn nước mắm vào đĩa để bánh cuốn thấm nước mắm, đậm đà hơn. Chả
quế và giò lụa được cắt thành miếng lớn, để riêng trong một đĩa nhỏ.
Khách có thể chỉ ăn bánh cuốn nhân thịt mà không đụng tới đĩa giò chả,
như vậy người phục vụ nhìn vào đĩa chả còn nguyên mà không tính tiền.
Nếu cần, có thể gọi thêm đĩa bánh tôm hoặc bánh cuốn không nhân.
Sàigòn cũng có bánh cuốn Thanh Trì kiểu Bắc, mỏng như tờ giấy, ăn với
“ruốc” (chà bông) và nước mắm phải kèm với vài giọt cà cuống mới là
“sành điệu”!
Còn bánh ướt là kiểu bánh cuốn bình dân ở Sàigòn, cũng ăn kèm với bánh
tôm chiên, giò, chả và rau, giá. Những xe bánh ướt được đẩy đi khắp
Sàigòn, có cả nồi hấp nên lúc nào bánh cũng nóng và người bán bao giờ
cũng chan nước mắm vào đĩa thay vì chấm kiểu “thanh cảnh” như bánh
cuốn Thanh Trì.
Lại nói thêm, đường Albert (vào thời Ðệ Nhất Cộng Hòa đổi tên thành
Ðinh Tiên Hoàng) khá dài nên dọc theo con đường này có nhiều địa chỉ
ẩm thực nổi tiếng.
Tiệm ăn Chez Albert (lấy tên theo con đường), Cà phê Hân, Mì Cây Nhãn
(tên đặt theo cây nhãn hồi đó còn trồng trước sân), Thạch chè Hiển
Khánh (nơi sưu tầm rất nhiều thơ ca tụng thạch chè)… Tôi chắc chắn còn
bỏ quên khá nhiều điểm ăn uống khác nữa trên con đường này.
Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi, trước kia vào thập niên 30 có
một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya,
khách đến ăn rất đông, nhất là khi cải lương, hát bội, hát bóng vãn
hát.
Theo Vương Hồng Sển trong Sàigòn Tạp Pín Lù, quán cháo cá này của
người Tàu, gốc Quảng Ðông, “cha truyền con nối suốt bốn năm thế hệ,
trót trăm năm chớ không phải chơi… ”. Cháo tại đây nấu bằng gạo tấm
hầm với cá, xương heo và thịt tôm hùm để thành một thứ hồ sền sệt
khiến “người đau mới mạnh dùng không sợ trúng thực, người mệt mỏi ăn
vào cảm thấy nhẹ bụng, mau tiêu". Tô cháo cá Chợ Cũ quả là một ‘tô
thuốc tráng thần’… Cháo nóng hổi bốc hơi nghi ngút. Vừa thổi vừa húp
xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn,
thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và có thể ăn với “dầu cháo
quẩy”. Thú thật, tôi là người thích thịt hơn cá nhưng thỉnh thoảng
được thưởng thức món cháo cá vẫn thấy ngon đến toát mồ hôi !.Tại đây
có Tiệm Cơm Tàu bán Cơm Thố nổi tiếng.
Có một tiệm cháo giò heo khá nổi tiếng trong ngõ đường Phan Ðình Phùng
(ngày nay là Nguyễn Ðình Chiểu). Tiệm không có tên, chuyên bán cháo từ
6 giờ tối tới một, hai giờ sáng. Khách của tiệm này đa số là khách
chơi đêm, khách đi nhảy, khuya về đói bụng đến ăn tô cháo nóng.
Tôi lại nhớ đến món phá lấu ở góc đường Lê Lợi-Pasteur, nơi đây còn có
xe bò bía và nước mía Viễn Ðông. Bán phá lấu là một chú Tàu và “cửa
hàng” của chú chỉ vỏn vẹn một cái khay tròn, trên đó bày đầy đủ nội
tạng heo : lòng, dồi, gan, bao tử, ruột non, ruột già, tim, phèo,
phổi…
Trông thật hấp dẫn, ngửi thơm phức và ăn vào thì giòn tan. Phá lấu nói
chung có vị hơi ngòn ngọt, gan thì bùi bùi, lòng thì hơi dai dai nhưng
khi nhai kỹ mới thấy ngon… thấu trời xanh !
Nghệ thuật làm phá lấu chắc chỉ mấy chú ba mới đáng hàng sư phụ. Phá
lấu làm tại nhà cũng ướp húng lìu, ngũ vị hương nhưng không thể nào so
sánh với phá lấu góc nước mía Viễn Ðông. Từng miếng phá lấu được ghim
sẵn bằng tăm, chấm với tương đỏ trộn tương đen. Khách ăn xong chú Ba
chỉ nhìn tăm mà tính tiền nhưng tuyệt không bao giờ sai.
Quá bộ vài bước là xe nước mía tươi mát đang chờ… để kết thúc một
chuyến ăn hàng bên lề đường.
Gần nước mía Viễn Ðông có xe thịt bò khô của ông Năm (theo tên gọi của
khách quen) và sau 1975 ông dời về đường Tự Ðức (nay đã đổi tên là
đường Nguyễn Văn Thủ) thuộc khu Ða Kao. Dân chơi Sàigòn thường xếp
hạng : “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1” nên viết về món ngon
Sàigòn mà bỏ qua khu vực Chợ Lớn là cả một thiếu sót lớn.
Dọc đường Trần Hưng Ðạo nối với đường Marins (Ðồng Khánh) thuộc địa
phận quận 5 có những nhà hàng, tửu lầu nổi tiếng một thời như
Arc-en-Ciel, Ðồng Khánh, Á Ðông, Bát Ðạt.
Theo tôi, Chợ Lớn nổi tiếng hơn cả là đường Lacaze mà người Việt hay
gọi trại là La Cai, tức đường Nguyễn Tri Phương sau này. Khu La Cai có
mì vịt tiềm hầm thuốc bắc, một trong những món “tủ” của người Tàu.
Bên cạnh đó còn có những tiệm hủ tiếu mang tên Mỹ Tiên, Cả Cần và tiệm
bánh bao Bà Năm Sa Ðéc. Ðêm đến có các quán sò huyết dọc theo lề
đường. Khách bình dân ngồi ăn nhậu thoải mái giữa dòng xe cộ ồn ào bên
ánh đèn nê-ông từ các nhà hàng, vũ trường sang trọng của Chợ Lớn “by
night” !
KẾT
…Thôi thì đời người có lúc hưng lúc tàn, cũng như vận nước có khi
thịnh khi suy. Viết lại món ngon Sàigòn chỉ để thỏa mãn kiểu “ăn hàm
thụ” như đã nói ở trên. Giờ có cho ăn thực thụ chắc cũng chẳng thấy
ngon như thời còn trai trẻ.
Tất cả bây giờ chỉ còn là… hoài niệm !
Nguyễn Ngọc Chính

Hoa Huỳnh chuyển

Ảnh từ Google