Đậu phụ - tàu hủ có chứa thạch cao xây dựng sẽ gây ra nhều bệnh

Ăn chay cần lưu ý :

Đậu phụ (người miền Nam gọi là Tàu hủ, đậu hủ) là một món ăn dân giã, dễ tiêu hóa và có khả năng cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Chính vì thế món ăn này thường được nhiều người nội trợ lựa chọn trong thực đơn hàng ngày.

Nhưng trong điều kiện bột thạch cao không rõ nguồn gốc đang được sử dụng khá tuỳ tiện trong quá trình sản xuất đậu phụ như hiện nay thì để phân biệt đâu là đậu phụ có, đâu là loại không có thạch cao cũng không phải dễ.

Theo TS Trần Bích Lam, khi cho quá nhiều thạch cao vào, miếng đậu phụ sẽ có độ cứng, cầm nặng tay. Chỉ bằng cảm quan bên ngoài thì không thể phân biệt đậu hủ làm bằng thạch cao xây dựng hay thạch cao thực phẩm.

 Vì lợi nhuận, người làm đậu phụ thường cho kèm thạch cao xây dựng.

Đậu phụ pha thạch cao không những không có tác dụng đơn thuần của một loại thực phẩm mà nó còn có thể làm tổn thương một số cơ quan chức năng của con người, gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc nếu tích tụ vào cơ thể trong một thời gian dài.

Vì lợi nhuận, người làm đậu phụ (tàu hủ) thường cho kèm vào thạch cao xây dựng. Người tiêu dùng thì cứ “hồn nhiên”… đưa đá vào người.

Ngoài ra trong đậu phụ có thể có nhiều chất bảo quản, đến nổi miếng đậu phụ trong ảnh bên trái .. để  quên 7 ngày mà không hư, quả là vô cùng độc hại cho sức khoẻ. 

Thạch cao “cũng có năm bảy đường”

Nhắc đến thạch cao, đa phần người tiêu dùng sẽ nghĩ ngay đến đá, đến thạch cao làm trần nhà, những bức tượng tô bán tràn lan ngoài vỉa hè với giá 10 ngàn đồng/5 con.

Đó là thạch cao xây dựng, được dùng làm chất kết dính trong xây dựng, giá từ 4-5 ngàn đồng/kg, được bán tại các cửa hàng vật liệu xây dựng. Loại này, không ăn, không uống được.

Thạch cao còn được bán tại các tiệm… thuốc bắc. Loại này được gọi là thạch cao phi, ở dạng tán hoặc cục, có giá từ 70-80 ngàn, tùy loại xấu hay đẹp.

Tại một tiệm thuốc bắc trên đường Hải Thượng Lãn Ông, TP.HCM người bán hàng tận tình cho biết, loại thạch cao phi này được sử dụng như một chất bán dẫn đi kèm với những bài thuốc trị tiểu đường, huyết áp thấp, có tác dụng làm mát. Thạch cao phi cũng tạm được gọi là thạch cao thạch phẩm. Thạch cao phi thì uống được, nhưng chỉ được dùng với một lượng rất rất nhỏ.

Vậy thạch cao trong đậu phụ là thạch cao gì?

Đi tìm câu trả lời từ bà Nguyễn Thị Lan (Nam Định), một người có thâm niên hơn 20 năm làm đậu phụ để bán. Bà Lan cho biết, thạch cao trong đậu phụ chỉ là thạch cao xây dựng. Vì loại thạch cao này rẻ, lại có khả năng làm “đẹp, đông, rắn” miếng đậu.

( ảnh: cục thạch cao thuốc Bắc và bột thạch cao phi)

Trên thực tế, rất nhiều người đã khai thác thạch cao ở nhiều nguồn khác nhau và có thể bị ô nhiễm. Lúc này thạch cao có thể là chất lẫn tạp chất như kim loại nặng, sa lắng của đất… sẽ rất nguy hiểm cho người ăn.

Theo bà Lan, để làm đậu phụ thì đậu nành phải được xay nhuyễn ra, ngâm trong nước khoảng 6 tiếng. Sau đó đun lên để nổi váng. Váng đó sẽ được vớt ra, đưa vào khuôn ép hết nước thành thanh đậu. Bình thường, nếu làm 3kg đậu nành thì chỉ được khoảng gần 8kg đậu phụ. Mà thanh đậu lại không được rắn.

Tuy nhiên, nếu có sử dụng thạch cao thì cũng số lượng đậu nành ấy, nhưng lại cho ra gấp đôi số đậu phụ. Đó là chưa kể nước đậu nành sẽ đặc hơn, sánh hơn, vàng hơn, đậu phụ sẽ nhìn bắt mắt hơn. Chỉ với vài phép tính đơn giản đã cho ra một khoản lợi nhuận quá lớn nên đa phần người làm đậu phụ, dù biết thạch cao là không tốt nhưng sẽ rất dễ “nhắm mắt làm ngơ”.

Đậu phụ .. thì đậu nành chỉ là phụ, còn thạch cao mới là chính

Ông Lê Thái Hòa khuyến cáo người tiêu dùng nên sử dụng đậu phụ của những cơ sở sản xuất uy tín, không nên chọn mua các loại đậu phụ quá rắn và quá vàng, vì có thể đã chứa rất nhiều thạch cao.

Thạch cao là chất có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm, với chức năng điều chỉnh độ acid, nhũ hóa, chống đông vón, ổn định... Nhưng chỉ được phép sử dụng khi đó là thạch cao tinh khiết và với một liều lượng nhất định, cho phép.

Việc người sản xuất đậu phụ kèm thạch cao xây dựng hỗn tạp, với liều lượng không xác định hoàn toàn gây nguy hiểm đến sức khỏe người sử dụng.

TS. Lê Thị Hồng Ánh - Trưởng khoa Công nghiệp thực phẩm - ĐH Công nghiệp thực phẩm TP.HCM cho biết, thành phần chính của thạch cao thực chất là CaSO_4, đá vôi CaCO₃. Thạch cao phi chứa nhiều CaCO₃ và tinh khiết, cũng chỉ được sử dụng trong một liều lượng nhỏ.

Còn thạch cao xây dựng thì lại khác, hỗn tạp, là chất độn, chứa rất nhiều những kim loại khác như chì, sắt… Nếu đưa vào cơ thể thì hoàn toàn không tan, lâu dần sẽ tích tụ ở thành ruột, thận, gây sỏi thận, viêm tắc. Đồng thời còn có thể gây ngộ độc cấp thực phẩm, rối loạn.

Ông Huỳnh Lê Thái Hòa - Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM cho biết, hiện chi cục đang tiến hành kiểm tra, lấy mẫu phụ gia của các cơ sở sản xuất, kinh doanh đậu phụ để xét nghiệm, xác định chất phụ gia có trong sản phẩm.

Theo kinh nghiệm của bà Nguyễn Thị Lan thì, để mua được đúng loại đậu phụ không chứa thạch cao, người tiêu dùng nên chọn loại đậu phụ trắng (đậu phụ chưa chiên) để dễ phân biệt. Nếu chứa nhiều thạch cao, miếng đậu sẽ rất rắn, rất cứng. Ngay cả khi ngâm trong nước cũng không hề vỡ.

Không có mùi thơm chua chua đặc trưng của đậu phụ. Còn không chứa thạch cao thì ngược lại, miếng đậu rất mềm, rất dễ vỡ, có màu trắng trong, mùi vị chua chua thơm thơm đặc trưng.

Sữa đậu nành… cũng có thể có thạch cao

Đi cùng đậu phụ thạch cao là sữa đậu nành… thạch cao. Thậm chí còn là sữa đậu nành… hóa chất. Những loại sữa đậu nành không rõ nguồn gốc, xuất xứ, rẻ như cho này được bày bán tràn lan khắp các vỉa hè, đường phố TP.HCM.

Đến chợ Kim Biên, chợ hóa chất lớn nhất và duy nhất ở Sài Gòn, chỉ cần hỏi là có ngay loại chất bột màu trắng bên ngoài ghi là đậu nành, với giá từ 70-80 ngàn đồng/bịch/kg, hóa chất nước pha sẵn thì loại 5kg có giá 200 ngàn đồng.

Đi cùng với đó là hương tạo mùi đậu nành, đường hóa học. Một người bán hàng không ngần ngại chỉ dẫn cách làm sữa đậu nành từ hóa chất mà không hề phải tốn đến một hạt đậu nành nào. “Đun sôi nước, bán nhiều thì đun nhiều nước, sau đó cho vào nước vài muỗng bột đậu nành hoặc nước đậu nành, khuấy đều.

Cho vào thêm vài giọt tạo hương đậu nành, cùng với vài giọt đường hóa học. Đơn giản như thế là đã có loại sữa đậu nành thơm ngon”. Thường thì 1kg bột hóa chất này cho ra từ 200-250 ly sữa đậu nành, tùy loãng hay đặc, loại 5 ngàn đồng/ly bán tràn lan khắp vỉa hè.

BS. Đỗ Thị Ngọc Diệp - Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM cho biết, qua kiểm tra thì có tới 90% các loại sữa không nhãn mác, nhập nhằng nguồn gốc được bán ở vỉa hè chứa các loại vi khuẩn Ecoli, Coliform rất có hại cho đường tiêu hóa. Đặc biệt là đường tiêu hóa ở trẻ nhỏ, gây tiêu chảy.

Theo BS. Ngọc Diệp, khi các loại sữa “hóa chất” này đi vào cơ thể thì cơ thể khó mà loại trừ được hết những chất độc hại, chúng sẽ bị tích tụ trong cơ thể, trong gan, thận. Dẫn đến ngộ độc cấp thực phẩm, hại gan, thận, rối loạn tiêu hóa mãn tính, gây hoa mắt, chóng mặt, buồn nôn. Khi gan, thận bị thạch cao tích tụ lâu ngày sẽ gây ra nhều bệnh lý nguy hiểm khác.

BS. Ngọc Diệp khuyến cáo rằng, người tiêu dùng, đặc biệt là các ông bố, bà mẹ, không nên sử dụng những loại sữa vỉa hè cho trẻ vì hệ tiêu hóa của trẻ chưa hoàn thiện hết, sẽ rất dễ bị bội nhiễm. Chỉ nên mua những loại sữa đậu nành có nguồn gốc xuất xứ, của các nhà sản xuất uy tín. Hoặc phụ huynh cũng có thể bỏ chút thời gian làm sữa đậu nành tại nhà, rất dễ dàng.

Cách tránh mua phải đậu phụ có thạch cao

Theo các chuyên gia, nếu nhìn bằng mắt thường thì đậu phụ có chứa thạch cao hay không chứa thạch cao đều có màu trắng ngà. Tuy nhiên, đậu phụ chứa thạch cao thường chắc hơn đậu phụ không chứa thạch cao.

Đậu phụ được làm khéo thường xốp, khi ấn vào miếng đậu phụ nước sẽ trào ra, khi chiên hay rán ăn miếng đậu phụ cảm giác mềm, ngon, có vị béo ngậy của đậu tương.

Ảnh Những miếng đậu phụ không có thạch cao, trong bóng mịn và mềm mại

Một bài khác cho là

Không độn thạch cao phi làm sao thành đậu phụ, đậu hủ, tàu hủ?

Trong lúc chuyện an toàn vệ sinh thực phẩm đang nóng từng ngày thì thông tin đậu hủ được làm từ thạch cao xây dựng khiến người tiêu dùng thêm bức xúc. Chuyện từ trong nhà, ra đến ngõ rồi lên tới mạng, dân tình rủ nhau tẩy chay đậu hủ vì sợ phải nuốt thạch cao vào bụng!

Không thạch cao sao ra đậu hủ

Chị Thẩm bán đồ ăn dạo tại một khu xóm người Hoa ở quận 11, TP.HCM tay cầm miếng đậu hủ chắc nịch, mời mọc:

“Em mua miếng đậu hủ này đi, ngon lắm! Đây là đậu hủ người Bắc làm, ăn ngon hơn đậu hủ của người Hoa nhiều”. Người mua cắc cớ hỏi lại ngon hơn ở chỗ nào, sau một hồi ngập ngừng, chị Thẩm đáp: “Đậu hủ này làm theo công thức riêng nên miếng đậu chắc, không mềm”. Mặc dù trả lời khéo vậy nhưng miếng đậu hủ của chị vẫn không ai mua, vì “chắc là có thạch cao”.

Thạch cao bán ở tiệm thuốc bắc.

Qua khảo sát nhỏ của chúng tôi với một nhóm khoảng 20 người, đa số đều cho biết cái tên thạch cao khiến liên tưởng đến nguyên liệu trét tường, làm trần nhà, tượng thạch cao… và dĩ nhiên là không ăn được. Theo lời kể của chị Kim, một chủ lò đậu hủ tại quận 6, chị làm đậu hủ bằng nước muối, cứ 2,7kg đậu nành sẽ nấu ra được 7kg đậu hủ. Nếu làm bằng thạch cao, thì cũng với số đậu đó sẽ cho ra sản lượng gấp đôi. Vì vậy, đậu hủ của chị có giá thành cao gấp đôi nhưng bù lại hương vị đậu thơm, béo hơn. Nếu đậu hủ miếng có thể sử dụng nước muối để thay thế thì đậu hủ nước đường chạy trời không khỏi… thạch cao. Chị Thuỷ, bán đậu hủ dạo tại khu vực quận 3 than: “Bán ế quá! Mà không có thạch cao thì làm sao ra đậu hủ”.

Dạo quanh một số cửa hàng vật liệu xây dựng, thạch cao có giá bán lẻ 4.000 – 5.0004.000 – 5.000đ/kg. Thạch cao cũng có thể dễ dàng mua tại… tiệm thuốc bắc với giá 80.000 – 100.000đ/kg. Thạch cao bán ở tiệm thuốc bắc gồm hai loại: một loại có dạng khối, sắc óng ánh, loại còn lại dạng bột còn gọi là thạch cao phi. 

Thạch cao phi giá cao hơn bởi phải qua công đoạn nung, nghiền nhỏ thành bột. Phàn nàn ông chủ tiệm thuốc trên đường Lương Nhữ Học (quận 5) bán thạch cao mắc quá, trong khi tượng thạch cao tô màu bán đầy ngoài đường chỉ có 10.000 đồng/3 con, ông chủ tiệm cười lớn giải thích: “Vì loại đó không ăn được, loại này ăn được”. Điều này cho thấy, thạch cao dùng để làm thuốc hoặc thực phẩm có giá cao gấp 20 lần so với thạch cao xây dựng. Nếu cho thạch cao xây dựng vào đậu hủ thì rõ ràng lợi nhuận tăng gấp nhiều lần.

Chị Kim tiết lộ thêm, điều đáng lo ngại hơn là hiện nay một số nơi còn sử dụng một loại hoá chất gọi là bột chua để làm đậu hủ. Có thể dễ dàng mua loại bột chua này tại chợ hoá chất Kim Biên (quận 5)!

Theo TS Trần Bích Lam, khi cho quá nhiều thạch cao vào, miếng đậu hủ sẽ có độ cứng, cầm nặng tay. Chỉ bằng cảm quan bên ngoài thì không thể phân biệt đậu hủ làm bằng thạch cao xây dựng hay thạch cao thực phẩm.

Vấn đề là dùng thạch cao nào

TS Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM giải thích, thạch cao có tên hoá học là cacbonat canxi (CaCO₃), là chất được cho phép sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và nhiều lĩnh vực khác như nha khoa, mỹ thuật, kim hoàn…

Cacbonat canxi được sử dụng trong sản xuất đậu hủ vì là chất giúp tạo kết tủa trong sữa đậu nành. Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31.8.2001 của bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, CaCO₃ là phụ gia thực phẩm với chức năng điều chỉnh độ acid, nhũ hoá, chống đông vón, ổn định. 

TS Lam cho biết, thạch cao dùng trong xây dựng có lẫn nhiều tạp chất, tuỳ theo vùng khai thác có thể chứa các kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, cadmi... Sau khi xem qua mẫu thạch cao được mua tại tiệm thuốc bắc, TS Lam nhận xét:

“Loại này có màu ngà, chưa đạt đến độ tinh khiết quy định, vẫn còn tạp chất”. Để sử dụng trong thực phẩm, thạch cao phải trải qua quá trình tinh chế khá phức tạp, bao gồm nhiều công đoạn như nung, hoà tan, kết tủa… 

Độ tinh khiết tối thiểu phải đạt mức 98%. Nếu sử dụng thạch cao còn lẫn nhiều tạp chất cho thực phẩm sẽ gây bệnh tuỳ theo loại kim loại nhiễm phải, chẳng hạn như nhiễm chì sẽ gây ngộ độc chì, đau bụng, buồn nôn, suy gan, thận, trẻ em bị thiểu năng trí tuệ…

TS Lam khẳng định: “Bản thân thạch cao là chất không độc hại”. Vì vậy, đậu hủ thạch cao có gây hại đến sức khoẻ người dùng hay không hoàn toàn tuỳ thuộc lương tâm nhà sản xuất.

(Theo SGTT)