BỘT NGỌT TRONG BỮA ĂN MIỀN NAM - Pham Công Luận

Năm 1908, trong bữa ăn tối, một trong những nhà sáng lập ra Tập đoàn Ajinomoto là Tiến sĩ hóa học Kikunae Ikeda hỏi vợ của mình một câu đã làm thay đổi lịch sử của ngành thực phẩm: Thứ gì đã khiến cho món súp rau và đậu phụ của bà có hương vị đậm đà thơm ngon giống thịt như vậy? Bà Ikeda chỉ tay vào rong biển khô kombu (hay tảo bẹ) mà bà đã dùng để chế biến món nước dùng dashi truyền thống của Nhật. Như được khai sáng từ khám phá này, tiến sĩ Ikeda bắt tay vào nghiên cứu. Bằng cách làm bay hơi và xử lý nước dùng kombu của vợ mình, ông chiết xuất ra được một hợp chất kết tinh, chính là acide glutamique. Sau khi nếm thử, ông nhận ra một vị đặc trưng khác biệt và đặt tên cho vị này là umami, dựa trên từ umai (ngon) trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda đã nhanh chóng nộp bằng sáng chế để chính thức sản xuất vị umami dưới hình thức dễ sử dụng: bột ngọt, hay gia vị umami. Ngay trong năm tiếp theo đó (1909), Tập đoàn Ajinomoto đã tung sản phẩm bột ngọt ra thị trường Nhật Bản. Lúc ban đầu này, bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình thủy phân gluten - protein từ lúa mì (theo trang web của hãng Ajinomoto)

Người miền Nam bắt đầu làm quen với bột ngọt (người miền Bắc gọi là “mì chính”), từ đầu thập niên 1920, chỉ khoảng chục năm sau khi tiến sĩ Ikeda phát minh ra loại bột này.

BỘT NHẬP NGOẠI PHỦ KHẮP THỊ TRƯỜNG

Loại bột ngọt phổ biến nhất thời đó đương nhiên là của hãng Ajinomoto. Ở Sài Gòn trong năm 1922, sản phẩm của hãng được quảng cáo thường xuyên trên nhật báo Công Luận, rồi trên các báo Trung Lập năm 1926, báo Đông Pháp năm 1927, Hà Thành Ngọ báo ở Hà Nội năm 1931, nhật báo Sài Gòn năm 1938 v.v…

Một mẫu đăng trên báo Công Luận năm 1922 cho biết lúc đó chính phủ các quốc gia lớn như Hoa Kỳ, Anh, Pháp và Nhật Bản đã cấp bằng công nhận loại thực phẩm này. Bài viết khá chi tiết “Bột gia vị Ajinomoto của ông Y Khoa Tấn Sĩ Ikeda bày ra, còn chế luyện thì về ông Suzuki ở thành Tokyo (Nhựt Bổn). Từ thuở nay chưa có ai tìm được thứ gia vị nào cho bằng Ajinomoto. Mùi nó rất thơm tho, ngọt thịt vô cùng mà cách dùng lại dễ lắm…. Ajinomoto như bột vậy, màu trắng, để lâu được, không chảy không ỷ ra dơ. Khi chưa bỏ vô đồ ăn thì không có mùi chi hết, mà khi bỏ vô một chút xíu thì mùi ngọt như thịt tươi vậy. Một muỗng nhỏ bột này đủ làm cho ngọt hai ba lít (litre) canh… Bột Ajinomoto bởi không có mùi chi riêng và không có mùi chi khác, cho nên bỏ vào thứ đồ ăn gì cũng được cả, như là súp (soupe) cùng các thứ canh, đồ chiên, đồ xào, bột gà, vân vân. Dùng làm dồi, lạp- xưởng cũng ngon lắm. Khi bỏ vô đồ ăn, một móng tay thì đủ cho cả tộ hay là cả dĩa. Để sẵn trên bàn ăn cũng tốt vậy, cho mỗi người dùng tùy ý, như muối vậy”. Bột ngọt này bán tại hãng T. Murakami ở số 14, Quai Francis-Garnier (nay là Tôn Đức Thắng).

Trong trang quảng cáo năm 1926 trên báo Trung Lập, nhà sản xuất khẳng định loại bột này thích hợp cả với đồ ăn Hoa lẫn châu Âu. Bột được bán trong các chai ve nhỏ, ve lớn, hộp sắt nhỏ và hộp sắt lớn. Lúc này nơi phân phối là Mitsui Bussan Kaisha ở số 41 Quai de Belgique (nay là đường Võ Văn Kiệt).

Đến thập niên 1930, bột ngọt chuyển sang sản xuất bằng phương pháp chiết xuất từ hạt đậu nành. Lúc này, một số hiệu bột ngọt khác đã nhảy vào cạnh tranh với Ajinomoto, đa số là của Trung Hoa. Trong đó các hiệu Ve-Tsin, Vị Mau quảng cáo mạnh mẽ nhất trên báo Trung Lập. Trên trang quảng cáo năm 1932 thông báo hộp đựng của hãng bột ngọt Ve-Tsin, đều in bằng bốn thứ tiéng phổ biến là chữ quốc ngữ, chữ Tàu, chữ Tây, chữ Namvian (có thể là Nam Vang, tức tiếng Khơ me). Bột để nấu ăn chay và ăn mặn, bán ở các tiệm tạp hóa Sài Gòn – Chợ Lớn và Nam Kỳ. Đại lý là Maison Chin-Wa, 184, rue des Marins (nay là Trần Hưng Đạo.

Ve-Tsin có hiệu trái Phật thủ, được nhà nghiên cứu Ngô Huẩn Sơ ở Thượng Hải bào chế ra. Hiệu này quảng cáo có phần cường điệu: tiệm cơm nào muốn đông khách phải dùng bột nầy mà nấu đồ ăn; gia đình để sẵn trong nhà tiện cho người, ít tốn kém; chùa có làm chay cùng là cúng kiến, xài bột này tốt và sạch sẽ; đi đường xa đem theo trong mình rất tiện; nhà trong vườn, cùng nơi đồng rẫy xa xôi, khi có khách tới nhà muốn đãi đằng, nếu sợ đồ ăn chẳng được ngon thì mua sẵn ít ve để sẵn trong nhà rất tiện; người đau ốm hay ngán đồ dầu mỡ, hoặc ăn không tiêu nếu muốn cho ăn ngon bệnh mau hết thì dùng; người già yếu ăn đồ khó tiêu, bỏ chút bột vô đồ ăn, thì vừa ngon vừa bổ; mùa hè nóng nực bỏ vào đồ ăn thì bá bịnh cũng chẳng nhiễm (!).v.v…

Hiệu bột ngọt thứ hai, Vị Mau của hãng Thiên Nhứt để nêm đồ chay và đồ mặn, có gởi bán khắp Nam Kỳ, Saigon, Chợ Lớn, Lục tỉnh, ở các tiệm tạp hóa. Ngoài ra, còn có hiệu bột ngọt Khánh Sanh bán tại nhà buôn Đức Thắng ở số 129 đại lộ Albert 1e, Đakao (nay là Đinh Tiên Hoàng, quận 1).

NỘI ĐỊA HOÁ SẢN XUẤT

Cho đến năm 1963, miền Nam chủ yếu tiêu thụ bột ngọt nhập cảng, phần lớn vẫn là hiệu Ajinomoto. Theo tác giả Nguyễn Huy trong cuốn “Hiện tình kinh tế Việt Nam” tập 1 xuất bản năm 1972, từ tháng 5 – 1963, khi hãng Thái Sơn bắt đầu sản xuất bột ngọt thì chính phủ VNCH bắt đầu cấm nhập cảng bột ngọt nước ngoài. Vì được độc quyền thị trường quốc nội và kỹ thuật chế biến bột ngọt tương đối đơn giản nên sau đó vài năm xuất hiện thêm hai hãng bột ngọt lớn khác: Thiên Hương và VIFOINCO. Hãng Thiên Hương là công ty trách nhiệm hữu hạn hoạt động từ 1-3-1965, có vốn đầu tư khoảng 300 triệu đồng tiền VNCH, tự chế tạo nguyên liệu căn bản (acide glutamique) của bột ngọt. Hãng VIFOINCO hoạt động từ 12-4-1966, có vốn đầu tư khoảng 200 triệu, tự chế tạo được acide glutamique (Theo thông tin từ công ty VIFON hiện nay, ngày 23/07/1963, 14 cổ đông chính đã góp vốn ban đầu gồm 35.000 cổ phần, để thành lập Công Ty, cuối năm 1964 số vốn tăng 70.000 cổ phần , đến năm 1967 xây dựng hoàn thành 03 nhà máy có tên gọi : VIFOINCO, VILIHICO, VIKAINCO, mang nhãn hiệu chung là Vifon).

Sau hai năm cạnh tranh mãnh liệt, hãng Thái Sơn phải ngừng hoạt động vào năm 1969 vì không sản xuất được acide glutamique nên phải phụ thuộc vào hai hãng Thiên Hương và VIFOINCO. Đến năm 1970 hãng bột ngọt NABOCO của ông Đào Mậu, được mệnh danh là “Vua bột ngọt” thiết lập tại khu Kỹ nghệ Biên Hòa xúc tiến ráp máy móc, dự định hoạt động vào đầu năm 1971 với năng suất 600 tấn bột ngọt mỗi năm và sau đó đã đưa vào hoạt động. Ngoài ra công ty Đường Việt Nam cũng đã được phép thiết lập một nhà máy bột ngọt có năng suất 1000 tấn/năm.

Nguyên liệu căn bản để chế tạo bột ngọt là acide glutamique được chế tạo từ mật mía trồng trong nước. Ngoài mật mía và vài thứ khác, ngành này phải nhập cảng một số nguyên liệu phụ. Đến cuối năm 1967 trị giá máy móc trang bị của ngành kỹ nghệ bột ngọt tổng cộng là 186 triệu đồng, nhiều nhất là VIFOINCO chiếm phân nửa số đó. Các máy móc này được nhập cảng từ Đức, Nhật, Hoa Kỳ, Đài Loan. Tổng số nhân viên phục vụ cho ngành này là 629 người. Từ năm 1968 sau khi sửa chữa xong máy móc thiết bị hư hại bởi Tết Mậu Thân, hai hãng Thiên Hương và VIFOINCO đã gia tăng sản lượng nhanh chóng.

Chỉ trong vòng 5 năm mức sản xuất bột ngọt ở miền Nam đã gia tăng gấp 17 lần từ 137 tấn năm 1964 lên 2.334 tấn năm 1969. Mức tiêu thụ cho mỗi đầu người một năm tăng từ 8,5gr tới 146gr (trong khi đó là 400gr ở Nhật và 250gr ở Đài Loan). Vì acide glutamique được chế tạo từ nông phẩm trong nước như mật mía, bột gạo, bột khoai mì… nên việc sản xuất được kỳ vọng là sẽ ổn định và dồi dào khi chiến tranh lắng xuống.

ĐƯỢC DÙNG Ở ĐÂU?

Tuy phát triển số lượng nhanh chóng, bột ngọt được sử dụng trong các nhà hàng, quán ăn là chính, nhất là ở các nhà hàng của người Hoa. Một nhân chứng, ông T. ở ngã tư Bình Hoà kể sau năm 1954, ông đã cùng bác hàng xóm đến một quán phở nổi tiếng trong hẻm đường Pasteur để nhận một cái thùng thiếc 40 lít của hãng Ajinomoto mà chủ quán cho lại sau khi dùng hết bột ngọt để nấu phở. Loại thùng đó không bán ngoài thị trường, chì dành cho khách mua sản phẩm thường xuyên ở đại lý với số lượng lớn.

Trong các gia đình sống ở Sài Gòn – Gia Định trước năm 1975, bột ngọt không phải là thực phẩm cơ bản như nước mắm. Hỏi thăm vài gia đình ở Phú Nhuận, Bà Chiểu hay Thị Nghè, họ cho biết thịt cá, rau củ, nấm ở miền Nam dồi dào đủ thơm ngon đậm đà và tự nhiên nên không dùng bột ngọt, nếu cần nêm nếm thì dùng chút nước mắm, muối đường là đủ. Một anh trên 60 tuổi đang sống ở khu Bà Quẹo cho biết nhà anh gần hãng bột ngọt Thiên Hương gần công ty dệt Vinatexco (sau này là công ty dệt Thắng Lợi). Nhà đông, bữa cơm có tới 13 người ăn nên má và chị anh dùng bột ngọt nêm thức ăn cho nhanh. Một số nhà để sẵn một hũ nhỏ trong bếp nhưng không mấy khi dùng. Vài người sống từ nhỏ ở khu Ông Tạ khẳng định trong nhà có dùng bột ngọt Vị Hương Tố của hãng Thiên Hương, mua ở chợ luôn có sẵn. Bỏ bột ngọt vào nước có vị lờ lợ, nhưng khi thêm nước mắm, nước tương, muối và thêm cả đường nữa thì nước có vị thanh ngọt như mình thường cảm nhận trong canh hay nước lèo.

Đến khoảng đầu thập niên 1970, xuất hiện những bài viết trên một số báo và tạp chí tại Sài Gòn về cảm giác khó chịu như nhức đầu, mỏi mệt, ngầy ngật của một số người khi ăn trong nhà hàng mà món ăn có bột ngọt, sau này được gọi là “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” nên có nhà ngưng không dùng nữa.

Người bạn ở khu Bà Qụeo kể khoảng một tuần sau ngày 30 tháng 4 năm 1975, có những người từ Chợ Lớn vào thu mua hết tất cả bột ngọt bán ở các chợ gần hãng bột ngọt Thiên Hương. Sau đó một thời gian ngắn, bột ngọt lên giá vùn vụt. Người lớn ở đó khẳng định con buôn mua gom tích trữ để bán cho bộ đội xuất ngũ về Bắc làm quà. Một số bà con khu Ông Tạ cũng đoán trước việc này nên nhanh tay mua về để dùng hay để tặng bà con. Đến khi dùng hết, thời bao cấp, bột ngọt phân phối nhỏ giọt, ngoài chợ có bán bột cải ngọt làm từ củ cải trắng để nếu cần thì mua về để nêm nếm cho vào thức ăn. Một số bà nội trợ miền Nam trước đây không dùng bột ngọt buộc phải dùng khi chế biến vài món ăn đạm bạc để thêm vị. Đến nay, tuy có lúc vẫn dùng, người miền Nam nói chung không sùng bái loại bột này, càng không thích ăn ở hàng quán nào lạm dụng bột ngọt khi chế biến thức ăn cho khách.

PHẠM CÔNG LUẬN

--