Bây giờ đi ăn cháo lòng tôi rụt rè gọi tim thôi, không dám rờ tới gan, ruột, dồi gì hết mà vẫn vừa ăn vừa hồi hộp. Cả cơ thể con heo là một “túi” hóa chất thì tim cũng chỉ là cái bơm đầy …hóa chất mà thôi. Tôi tự thấy trước một ngày không xa thấy bảng hiệu “cháo lòng” tôi sẽ …đi đường vòng, vừa đi vừa rớt nước mắt.
Minh Lê
Nhà Bà Hai bán cháo lòng ở chợ Bàn Cờ chỉ cách nhà tôi một nhà. Nên hôm nào chị em tôi rủng rỉnh, món ăn sáng đầu tiên chúng tôi nghĩ tới là cháo lòng Bà Hai. Tối gởi tiền, tô hay cà mên qua đó, sáng có cháo nóng để ăn. Một thời gian dài tôi cứ đinh ninh cháo lòng là phải như vậy, sau này mới biết đó là cháo lòng kiểu Nam, còn cháo lòng kiểu Bắc sẽ khác. Cháo lòng Bắc món dồi có trộn huyết, ăn cùng rau thơm như ngổ và quế chứ không ăn với giá. Nói chuyện cháo lòng Bắc xưa thì không ai qua mặt nổi cụ Vũ Bằng. Cụ tả thần tình đến nỗi tôi không đành lòng phải chép nguyên mấy đoạn cụ tả cháo lòng vào đây hầu bạn:
“Cháo lòng, phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận” (Miếng ngon Hà Nội, trang 154)
“Thường thường, cháo gà cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta một dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột” (Miếng ngon Hà Nội, trang 153)
“Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi thì cái bùi và cái ngọt ấy lại càng giá trị” (Miếng ngon Hà Nội, trang 147)
Lại có một chuyên gia kinh tế tả cháo lòng Nam đầy tâm huyết:
“Dòm vô quán dựa gốc me phía Võ Văn Tần, là gánh của chị bán cháo lòng, tồn tại ở đó rất lâu. Sau tôi đi làm, nhà ở tận cư xá Phạm Văn Hai nhưng tôi thường đi Vespa, hay xe hơi, ghé qua đó ăn cháo lòng của chị, vì nó giống cháo lòng của thím Hai Thăng ở sát nhà tôi, trên đường vô lò heo Bà Bầu, thị xã Long Xuyên, thời tôi học tiểu học. Cứ sáng sớm, tôi co ro qua nhà thím, ngồi bên bếp lửa chờ thím múc cho tôi tô cháo lòng đặc biệt gồm những thứ đặc biệt thím chọn cho tôi như thịt đầu mềm mụp, thịt ba rọi xắt nhỏ rứt như bì, tim có mỡ, có động mạch ăn sựt sựt, gan xắt không mỏng, không dày, phèo, bao tử, cuống họng, dồi, huyết đúng ba cục, bỏ hành, rắc tiêu, nặn chút chanh bằng ngón tay út, thêm chút ớt bằm, rồi thím tươi cười chìa cho tôi xem cái “hột mít” xẻ hai thím dành cho tôi ăn vô bùi ơi là bùi, tới chết chưa quên. Ấy vậy mà thím chỉ tính cho tôi có năm xu, thay vì một cắc mà ít thịt hơn, như thím bán cho người ta. Tôi ăn xong, thím mới gánh ra chợ Long Xuyên bán.” (Lâm Võ Hoàng – Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp thị Xuân 1999)
Tôi càng tâm đắc với cụ Vũ Bằng và ông Lâm Võ Hoàng, vì cả hai đều không nhắc đến dầu cháo quẩy, món hay được dọn cùng với cháo lòng. Có lẽ vì lần gặp đầu tiên của tôi với cháo lòng không có dầu cháo quẩy, nên từ đó về sau tôi tuyệt không ăn chung quẩy với cháo, lý do là mùi dầu mỡ và vị dai của dầu cháo quẩy không hợp với cháo lòng tí nào. Lại nói sau này đi ăn cháo lòng nơi khác, họ thường dọn cháo riêng, lòng riêng thêm chén nước mắm cay ngọt. Ăn cũng ngon, nhưng lòng không nằm trong cháo nên hơi khô và không nóng. Có quán làm dồi không ngon. Giang hồ đồn dồi chiên quán Bà Út ở 193 Cô Giang, Quận 1 là số dzách. Nhiều người khen nhưng để có danh tính đàng hoàng tôi chọn bài của báo Thanh Niên:
“Dồi chiên ở đây rất đặc biệt về hương vị, thật khó mà tả bằng lời dù thành phần cơ bản thì không có gì khác biệt: thịt nạc, thịt mỡ, sụn, sả bằm… Có lẽ vị ngon của nó nằm ở tài phân chia tỉ lệ, tạo ra mùi thơm rất ấn tượng và vị vừa vặn.” (P.V. – Gánh cháo lòng 80 năm giữa lòng Sài gòn, 9/6/2015, báo điện tử Thanh Niên)
Hầu hết các món ngon đều như vậy, không có nguyên liệu gì đặc biệt, chẳng qua ngon hơn người nhờ tấm lòng và tài hoa của người nấu mà thôi. Bàn thêm chút xíu về chuyện dồi chiên. Nhiều người nói dồi quán Bà Út được chiên lên, nhưng tôi ngắm kỹ mấy tấm hình thấy đoạn dồi rất khô ráo. Tình cờ đọc thấy một bài chỉ cách nấu cháo lòng và làm dồi của cô Quỳnh Hương, cháu ruột bà mẹ chủ quán cháo lòng Huỳnh Của trên Quốc lộ 1 nổi tiếng từ thập niên 1950 ở Biên Hòa. Theo cô Hương, sở dĩ món dồi có màu nâu vàng đều và bóng loáng như vậy là nhờ luộc dồi đến khi cạn nước, cạn xong trở đều, mỡ từ trong dồi chảy ra sẽ giúp dồi vàng đều như chiên. Cô còn bật mí khi nước sôi, phải lấy kim xăm đều lên khúc dồi cho ra bớt nước thì dồi không bị bể. (Hoàng Quỳnh Hương – Cháo lòng Huỳnh Của, 29/1/2014, trang mạng Trung học Ngô Quyền Biên Hòa) Tôi nghĩ bí quyết gia truyền không dễ biết, nên chép ra đây, để quý bạn đọc rộng đường tham khảo.
Những năm xa nhà, tôi thường lang thang trên mạng đọc bài viết về ẩm thực Việt Nam. Một trong những trang tôi theo dõi thường xuyên là trang Người Viễn Xứchuyên mục Ẩm thực của cô Cẩm Tuyết. Cô viết dí dỏm, có kiến thức rộng và hướng dẫn rất chu đáo. Trong bài “Cháo lòng, cháo huyết” (rất tiếc tôi không lưu ngày của bài viết), cô Cẩm Tuyết cho biết ở Sài Gòn người ta phân biệt rất rõ ràng giữa cháo lòng và cháo huyết. Cháo lòng là “con nhà giàu”, nước ngọt nhờ xương và lòng, còn cháo huyết là “con nhà nghèo”, vì nước ngọt nhờ huyết là chính, loại huyết “chót” tức huyết loãng lẫn với huyết tương, bán rất rẻ cho người muốn nấu cháo huyết. Cháo lòng thì có đủ gan, tim, dồi trường, cật, dồi thịt, … còn cháo huyết chỉ có ít miếng phổi, huyết, thịt vụn. Nói cho rõ để chân dung cháo lòng Sài Gòn không lẫn với cháo huyết.
Một trong những tiếc nuối lớn nhất trong đời là tôi chưa được một lần thử qua cháo lòng Chợ Đệm. Từ xưa có câu “Cháo cá chợ Đồn, cháo lòng Chợ Đệm”. Chợ Ðệm nằm ở xã Tân Túc của huyện Bình Chánh, hướng Tây Nam Sài Gòn.Cụ Vương Hồng Sển, trong cuốn “Hơn nửa đời hư”, đã thuật:
“Miệt Chợ Đệm, trong Chợ Lớn đi vô, mấy năm thái bình trước khi có chiến tranh, cũng có món cháo lòng nổi danh một thưở. Người đất Chợ Đệm, khoe ở đó có nước con sông Ba Cụm chảy ngang, khi luộc thịt lấy nước sông ở đó luộc thì thịt trở nên giòn ngon, vì trong chất nước có một chút phèn làm cho săn thịt. Tôi nghe mà không dám cãi, vì cắt nghĩa thế nầy nghe khoa học quá, đút miệng vào sẽ có người cười rằng mình dốt có tật hay cãi bướng. Nhớ lại lúc nhỏ, ở Chợ Đệm có một ông thợ bạc có con gái đẹp. Ông kén rể, đứa nào có đít-lôm, cứ xuống Chợ Đệm coi mắt cô nàng, sẽ có một bữa cháo lòng mát ruột và chuyến về, dầu được dầu không, cũng có một cặp vịt sen đem về nấu cháo ăn thêm” (trang 436-437)
Thời xưa đó ở Chợ Đệm, nổi tiếng trên bờ là cháo bà Tám Chề, còn nổi tiếng dưới sông là cháo ông Ba Vàng:
“Mỗi buổi sáng, xuồng ông Ba Vàng thả trôi theo dòng nước, lúc ghé bên đây, lúc ghé bên kia, không mấy lúc nồi cháo hết veo. Khách ăn không chỉ là thương lái mà còn là dân các xóm ven sông. Ông Ba Vàng chẳng bao giờ cất lời rao, nhưng các thương lái còn đang ngái ngủ hoặc đang mải mê tính toán bán buôn, mắt chưa thấy nhưng vẫn biết xuồng của ông Ba Vàng sắp sửa tới gần. Đó là vì trên cái bếp than đặt ở giữa xuồng, nồi cháo nóng sôi, tỏa khói thơm lừng. Chỉ riêng mùi thơm của cháo cũng hấp dẫn. Chưa nói gì tới cái ngon, cái ngọt, cái giòn, cái đậm đà thật khó phân tích của miếng dồi, miếng ruột non. Nhiều người bảo dường như ông Ba Vàng học được bí quyết riêng trong cách chế biến các món phổi phèo lòng ruột. Một số người cho rằng đó là hương vị ngọt đặc trưng của nước luộc thịt chợ Đệm.” (Trung Nghĩa – Cháo lòng Chợ Đệm vang danh Sài thành, 27/12/2012, báo điện tử Người đưa tin)
Bí quyết của cháo lòng chợ Đệm là gì? Chính là heo Chợ Đệm, loại heo “nuôi bằng cám gạo cộng rau và nước vo gạo, không nuôi theo kiểu công nghiệp. Loại heo này hoạt động nhiều, ít mỡ, lòng nhỏ.” (Trung Nghĩa, bài đã dẫn) Heo như vậy, lại nấu chân thật nhiều xương, nhiều thịt, sao không ngon được. Tiếc rằng, chuyện tác giả kể chỉ là “chuyện của ngày xưa”, bởi tôi đọc được một bài bút ký về cháo lòng Chợ Đệm. Tiếc là bây giờ tìm lại không thấy, nhưng bài đó để lại trong tôi ấn tượng sâu sắc, nên vẫn nhớ nội dung. Tác giả kể chuyện đi tìm cháo lòng Chợ Đệm, thì nghe mấy người già Chợ Đệm cười, nói là chuyện xưa rồi. Cháo lòng chợ Đệm giờ không còn đặc biệt nữa, vì đâu còn heo Chợ Đệm, cái thứ heo chỉ ăn bèo cám, được tắm rửa sạch sẽ hàng ngày. Tôi ái ngại chuyện mình “nói không sách” nên ráng tìm, cuối cùng tìm được một câu xác nhận trong sách “Văn hóa ẩm thực miền Nam”, bài “Lai rai ba món bình dân”:
“Cháo lòng Chợ Đệm hãy còn ở dốc cầu Bình Điền, ngon thật nhưng dùng thịt heo lai tạo chớ không còn là heo ta”. (trang 51)
Sách này xuất bản năm 2002, giờ thì “heo lai tạo” chắc đã thành “heo siêu thịt” như nhiều nơi khác. Buồn cho một món ăn “thương hiệu” nay trở thành hư danh …
Đang ngồi buồn thì đọc trên mạng được câu chuyện như sau:
“Người Nhật rất thích ăn cá tươi nhưng biển gần bờ đã không còn cá nữa. Để đáp ứng nhu cầu, người Nhật đóng tàu to hơn và chuyển sang đánh bắt xa bờ. Càng xa bờ, càng tốn nhiều thời gian hơn để mang cá về. Nếu chuyến đi mất vài ngày, cá không còn tươi nữa.
Người Nhật không thích cá ươn. Các công ty đánh bắt bèn lắp đặt tủ đông trên tàu đánh cá, cá được làm đông ngay tại chỗ. Tủ đông giúp tàu đi xa hơn và đánh bắt lâu hơn. Tuy nhiên, vì thịt cá đông lạnh không thể ngon như cá tươi sống, cá đông lạnh bị sụt giá. Các công ty liền đưa các bể nuôi lên tàu. Họ bắt cá và nhốt vào bể.
Sau một thời gian dồn lắc chật chội, lũ cá mệt lử nhưng vẫn còn sống. Người tiêu dùng Nhật phát hiện sự khác biệt: cá bị nhốt trong nhiều ngày thì thịt của chúng mất đi vị tươi ngon.
Các công ty Nhật đã làm thế nào để giải quyết chuyện này? Họ thả thêm một con cá mập nhỏ vào bể trên tàu. Cá mập chén một số cá trong đó, số cá còn lại vẫn sống khoẻ và thịt vẫn rất thơm ngon khi vào đến bờ.” (Mint – Học cách giải quyết vấn đề của người Nhật, 16/5/2014, Báo điện tử Ngôi sao)
Tức cảnh sinh tình, tôi liền “tương tác” à quên sáng tác ra chuyện sau:
Người Việt rất thích ăn thịt heo nhưng nuôi heo theo kiểu cho ăn rau cỏ, nước vo gạo như xưa thì lâu quá, khi nào mới bán được mà có tiền. Người ngoài thấy vậy liền bán thức ăn thần kỳ cho người Việt: heo nuôi 6 tháng lên 100 ký. Người Việt mê quá, thi nhau nuôi.
Sau một thời gian dân Việt ăn thịt heo nuôi kiểu này, bệnh viện Việt Nam trở nên quá tải. Dân Việt bắt đầu sợ, sợ nhưng vẫn phải ăn để sống, và do đó, người nuôi cứ nuôi, người ăn cứ ăn, có khác là người nuôi len lén nuôi vài con heo…rừng cho ăn rau cỏ để “tự cung tự cấp”.
Chính phủ Việt Nam đã làm thế nào để giải quyết chuyện này? …(Người đọc tự điền, vì người viết vẫn còn đợi “hạ hồi phân giải”)
Trở lại chuyện cháo lòng. Chừng nào heo còn được nuôi bằng cám tăng trọng một cách phổ biến và dửng dưng thì việc tái sinh “thương hiệu” cháo lòng Chợ Đệm của Sài Gòn xưa vẫn là chuyện “nằm mơ đi”. Bây giờ đi ăn cháo lòng tôi rụt rè gọi tim thôi, không dám rờ tới gan, ruột, dồi gì hết mà vẫn vừa ăn vừa hồi hộp. Cả cơ thể con heo là một “túi” hóa chất thì tim cũng chỉ là cái bơm đầy …hóa chất mà thôi. Tôi tự thấy trước một ngày không xa thấy bảng hiệu “cháo lòng” tôi sẽ …đi đường vòng, vừa đi vừa rớt nước mắt. Cái kiểu “tự mình giết ta” này, đến khi nào người Việt mình mới hiểu cho nhau? Tôi bỗng muốn nắm tay nhà thơ Vũ Đình Liên mà chia sẻ nỗi niềm của ông trong hai câu cuối của bài thơ “Ông đồ”:
“Những người muôn năm cũ,
Hồn ở đâu bây giờ ?”
Ôi cháo lòng Chợ Đệm, cháo lòng Sài Gòn, người ở đâu bây giờ …
Minh Lê
Cháo ngon quá
Trả lờiXóa