Phở
là một đặc sản của miền Bắc, người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở
Sài Gòn vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả
đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng. Cả hai thứ ấy đều rất xa
lạ với người Sài Gòn thuở đó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh,
bánh xếp nước… Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là “Phở Tuyệt”, nằm trên
trục đường Tự Do thời trước là kiên trì bám trụ.
Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực
sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Những nhà hàng phở ngon
của Sài Gòn thuở ấy nhiều vô số, nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ
có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái
ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà: phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngõ,
người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập.
Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”.
Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa!
Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp
của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông
vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh
Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo.
Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày
với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông
chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở. Tuy
nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát,
rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề: tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề: tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
Sau đó, “mông xừ” Trần Minh đã nhờ một
người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết
bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.
Sài Gòn thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất
ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái
sách, đó là tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương
Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn
lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa
sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái.
Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà
văn, nhà báo.
Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh,
trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền
làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín,
nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho
nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ
nhiên tờ báo không sống được lâu, và ít lâu sau ông chủ tiệm cũng mất.
Vài món phở gia truyền
1. Phở gà trống thiến
Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ
trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến. Cho dù ở phố
Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon
nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân ăn xong đã phải khen
rằng “tuyệt phở!”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có
đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công
chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét,
khách ăn kẻ đứng người ngồi, húp xì xụp.
Phở Hà Nội.(Ảnh: Manhhai, Flickr)
Phở gà trống thiến xuất hiện ở Sài Gòn
vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại
tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là
một lẽ: thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong
hợp với khẩu vị của những người kén ăn.
Nhưng cũng còn một lẽ khác: người ta vừa
ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh
thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ
tay ‘bông rua’ người nọ. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của
các phòng trà.
Thế rồi, không kèn không trống, nàng
tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ
không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.
2. Phở không rau không giá
Tiệm này nằm trên đường Công Lý – cách
ngã tư Công Lý – Yên Đỗ nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý Chính Thắng
khoảng 100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có
những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không
giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái
mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội.
Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách
tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó,
nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương
vị không rau không giá đó. Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn
tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm
và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/bát trong những năm
60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.
3. Phở ngầu pín
Dạo ấy, cả Sài Gòn chỉ có độc một tiệm
của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng
Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào
đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ.
Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn…
Phở ngầu pín vào tới Sài Gòn cũng chả
khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới
ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi
bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng
dáng đàn bà.
Những tiệm phở ngon nhứt có tiếng trước 75
Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao
cấp đã sản sinh biết bao thứ phở: phở vịt, phở ngan, phở lợn thậm chí có
cả phở chó. Ấy vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy
Sài Gòn lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương Võ Thị Sáu –
Pasteur. Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà
hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở bò –
có thể so với phở Tầu Bay ở Lý Thái Tổ. Còn nếu nói về phở gà, thì thua
xa phở Vọng Các đường Võ Văn Tần và phở Bưu Điện hôm nay.
Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận.
Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác.
Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà
Lạt một thời nổi tiếng. Sau 75 ông mò về Sài Gòn, mở tiệm phở Bắc Huỳnh
trên đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam. Chỉ
mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng
khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là
bánh, thịt, nước phở đã láng cóong.
Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ
chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái
tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng
thạch, vừa thơm vừa bùi lại giòn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt tiệm
Bắc Huỳnh không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại
ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.
Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi.
Trong số này có ông cao thủ bóng lông
Trần K., (khi đó đang chủ trì sân quần vợt đường Lê Duẩn ? (*). Ông này ghiền
phở Bắc Huỳnh không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau
khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở Bắc Huỳnh là ông
ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu
cầu cô con gái ông Bắc Huỳnh mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông
già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn
đông như trẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít
trong Chợ Lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt – không phải
để đánh banh lông – mà là để ăn phở.
Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần
K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông
K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ
Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là ăn phở của con gái
ông Bắc Huỳnh. Có nhiều lần, ông K. đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã
thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế: bao
nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết
nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay
ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán
với thịt tái.
Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi
lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này, mỗi
sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để
ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như
thường.
Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý
do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. Ít lâu sau thấy tiệm Bắc
Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không
trống. Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở
hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa
không.
Ai còn nhớ ở đâu nữa thì bình luận cho vui tại fanpage Saigonxua nha quý vị!
Theo Saigonxua.org và Fanpage Saigonxua
* Có chỗ nhầm lẫn...Trước 30/4.1975 làm gì có đường Lê Duẩn ở Saigon
* Có chỗ nhầm lẫn...Trước 30/4.1975 làm gì có đường Lê Duẩn ở Saigon
Phở chuẩn là ở Hà Nội
Trả lờiXóa