“Nhà giàu thịt cá ăn hoài,
Nhà nghèo rau muống, mắm chưng cũng vừa”
Thuở còn thơ nghe đến câu này,cứ ngỡ rằng “mắm” là thức ăn giành cho
nhà nghèo.Lớn lên mới giác ngộ ra rằng: “Nói vậy mà không phải như
vậy”. Đây là loại thực phẩm phù hợp quảng đại quần chúng.Tùy theo khẩu
vị thưởng thức của mỗi người, mà cách chế biến phong phú đa dạng: mắm
chưng, mắm kho quẹt, lẫu mắm, “cà kho mắm mắm kho cà”.v..v..
Quê tôi là xứ Đầu nguồn châu thổ.Hằng năm đến mùa nước nỗi - mồng năm
tháng năm âm lịch nước bắt đầu dâng.Dân quê xứ tôi nhìn màu nước sông
đục màu phù sa gọi là nước “quay”–Đây cũng là thời điểm loại cá, như:
cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, cá linh, cá dảnh, cá mè, cá trèn, cá
lăng… theo con nước từ thượng nguồn đổ về.Tràn vô sông, rạch lên đồng
sinh sản phát triển bầy đàn, vô số kể.Đến nỗi phải kêu lên: “Bao phen
quạ nói với diều.Cù lao ông Chưởng có nhiều cá tôm”.
Má tôi kể lại thuở còn thơ - nhà ở bờ kinh Cầu Ba Nhịp, xã Vĩnh
Tế,Châu Đốc, An Giang –xuống sông vo gạo. Cá lòng tong, cá rô, cá he,
cá linh…bu lại ăn cám gạo. Chỉ cần lấy rỗ xúc nhẹ là đầy rỗ cá.Mang
lên nhà, cùng với bông súng, điên điển…,tùy nghi chế biến: canh
chua, cá kho, cá chiên …là đủ ăn cả ngày.Không cần đi chợ tốn tiền.Ôi,
nghe kể lại cảnh cá nước trù phú thuở đó mà “thèm thuồng” biết mấy.!!
Biết bao giờ sống được cảnh vàng son dân dã như vậy. “Than Ôi, thời
oanh liệt nay còn đâu/.Ta sống mãi trong tình thương, nỗi nhớ”[TL].
Cá tôm nhiều quá,nên ngoài việc tiêu thụ tại chỗ cùng với việc bán cho
thương lái chở lên Chợ Cầu Ông Lãnh Sài gòn phân phối toàn quốc, còn
lại các loại cá tiêu thụ không hết.Nên người dân làm khô, làm mắm… để
dành dùng dần.Lâu ngày sản sinh nghề làm khô, làm Mắm Châu Đốc nổi
tiếng khắp nơi.
Mắm Châu Đốc nổi tiếng khắp nơi, đa dạng phong phú nhiều lắm; như: Mắm
Cá Trèn, Mắm Cá Cơm, Mắm Cá Lóc Trung, Mắm Cá Lóc Lớn, Mắm Cá Lóc Xay,
Mắm Lóc Filet, Mắm Lóc Cắt Khúc, Mắm Cá Sửu, Dưa Mắm Đu Đủ, Mắm Dưa
Gang, Dưa Cà Pháo, Tôm Chua Đu Đủ, Mắm Ruột + Bao Tử Cá, Mắm Cá Leo,
Mắm Cá Rô, Mắm Thái, Mắm Cá Linh..v..v.
Nhưng với tầng lớp dân quê, bình dân như gia đình tôi, thì luôn nhớ
mãi hương vị, thân quen vớiMắm Cá Trèn,Mắm Cá Rô,Cá Sặc, Mắm Cá Linh,
Mắm cá chốt, …Vì nó gắn bó, gần gũi với những buổi cơm đạm bạc với gia
đình mình từ thuở ấu thơ.Mỗi khi trái gió trở trời, mưa rơi tầm tả,
không đi làm kiếm tiền được.Má tôi bắt nồi cơm lên, rồi giở hủ
mắm[Trèn, Linh,cá chốt…] ra, gắp ra một mớ để vô tô đánh chung hột
vịt.Nêm nếm tiêu hành đường, bột ngọt….Chưng cách thủy là được tô mắm
chưng.Bưng ra nghi ngút khói.Cũng rồi buổi cơm.Ngon đáo để.
Nhưng thấm sâu đượm vào tâm hồn tôi mãi là món “Mắm Đầu cá Lóc” má tôi làm.
Thuở đó, Châu Đốc còn là tỉnh lỵ đầu nguồn miền Tây, cung cấp nguồn
cá nước ngọt: cá lóc, cá bông, cá trê, cá trắng...cho chợ cá Cầu ông
Lãnh Sài Gòn. Cho nên, từ nhà máy nước đá chạy dài xuống đên thành PC
của đường Trần Hung Dạo, cặp bờ sông là nơi tập trung các đầu mối, các
Vựa cá vang bóng một thời, như: Vựa cá bà Tám An [con ông Phủ Dị], Vựa
cá Út Hưng, Vựa cá Bảy Truyện…
Các vựa cá này đều đặt vị trí cặp bờ sông. Mùa cá nước nỗi, các ghe,
tàu cá của các thương lái từ các Xã của Quận An Phú như: Xã Vĩnh Hội
Đông, Đồng Cô Ky, Bắc Đai….đều cặp bến, mang cá về đây cho các chủ Vựa
Cá. Từ nơi đây, phân loại vào thùng cá, lên “xe hàng” [loại xe tải bốn
bánh], chở về chợ Cầu ông Lãnh Sài Gòn.
Đến mùa cá, khu vực này rộn rịp kẻ ra ngày vào, nhộn nhịp...vui lắm.
Nơi đây, hình thành xóm lao động chuyên làm nghề bốc xếp hàng cá, buôn
bán cá. Nghề làm khô, làm Mắm ...nổi tiêng Châu Đốc. Hàng ngày, biết
bao nhiêu xe hàng chuyên chở xuất tỉnh [lúc đó, Châu Đốc được Bộ Kinh
Tế của chính quyền cũ cấp giấy ban khen là 1 địa phương cung cấp thực
phẩm cho Sài Gòn nhiều nhất]
Các chủ cá làm Vựa mắm mọc ra san sát, kế bên các Vựa Cá này, như Vựa
cá Hai Nhơn,... nhà máy xay xát nước- đá- vụn ướp cá tươi của anh Ba
Nở [nhà thơ Uyên Linh ].Sau 1975, có một thời Nhà anh Ba Nở là Trạm
Thu Mua Thủy Sản. Là nơi tao nhân mặc khách thường đến yến ẩm. Uyên
Linh là một trong những gương mặt xuất hiện đều đặn trong nền văn học
nở rộ của Châu Đốc,cùng với Ngô Nguyên Nghiễm, Trần Biên Thùy, Trịnh
Bửu Hoài, Tiết Xuân Lễn (Tường Vân), Yến Anh… đã làm nên một diện mạo
văn nghệ Châu Đốc khá sung mãn thời bấy giờ .
Cá mua về làm mắm, làm khô nhiều quá, thuê nhân công làm không xuể.
Nên các chủ Vựa Khô, Vựa Mắm bèn bày ra cách trả lương “cây nhà lá
vườn”, “lấy mỡ nó rán nó”, như sau: cá lóc. cá bông thu mua về, trãi
ra sân. Dân lao động thủ sẵn dao trong tay, xúm nhau, đánh vảy, chặt
đầu cá. Thân cá giao trả lại chủ nhân, còn đầu cá và ruột cá thì thuộc
phần người có công chặt đầu cá. Lúc đó, tôi thường theo Má mình đi
chặt đầu cá, thu hoạch về nấu canh chua, nấu kho lạt một nồi, ăn cả
tuần.Ngon nhất là đầu cá lóc kho lạt này dầm me “dốt” vào; hoặc có
trái Chúc vắt nước vào là ngon tuyệt !!!. Một số bà con lao đông khác,
nhà đông con, thường xúm theo mẹ chặt đầu lớp để ăn, lớp mang ra chợ
bán; thu nhập đủ sống qua ngày…
Có những năm được mùa, đầu cá lóc nhiều quá Má tôi làm mắm để dùng
trong gia đình, và mang ra chợ Châu Đốc,kê góc bàn trước Chùa
Ông,đường Gia Long, ngồi bán lẽ.Giới tiêu thụ bình dân thường ghé
mua.Mỗi lần khách mua, tôi tiếp Má mình lấy lá sen, lá lục bình gói
lại.Lâu ngày thành danh “Mắm Đầu Cá” bà Tư Hoa.
Đầu cá lóc mang về, cả nhà xúm nhau chế biến.Người thì dùng bàn chải
có răng đinh,đánh sạch vẩy cá, rửa sạch, bằng nước muối loãng 2 - 3
lần.Rồi vớt ra rổ, phơi ngoài nằng 15 phút cho ráo nước…Người thì rửa
lu, rửa khạp sạch sẽ.,người thì rang thính v.v…
Đầu Cá Lóc làm sạch xong trút vào thau sạch.(Nhớ cạo sạch bộ ruột có
mở dính đùm theo.Nếu không cạo sạch lớp mở này khi ủ mắm lớp mở nổi
lên.Bay mùi khẳm làm hư mẻ mắm.) Cho muối hột vào, trộn đều.Má tôi cho
biết,,mắm ngon hay dở thì lúc ướp nguyên liệu sao cho phù hợp. Nếu
nhiều muối quá thì mắm sẽ bị mặn quá và gắt. Nhưng nếu nhạt quá thì
mắm lại nhanh chua và hư. Đặc biệt muối để ướp Mắmđầu cá thì thấy Ba
hoặc Má tôi bắt lên chảo rang cho hết nổ, được đâm nhuyễn rồi mới đem
ướp vào đầu cá.Nghe Má giải thích dùng muối rang nổ thì mắm mới có
hương vị đậm đà. Ướp xong, đem cá cho vào lu, hủ, khạp…phủ lên trên
mặt lớp mo cau, mo dừahoặc lá chuối Trên cùng thì Ba tôi dùng vỉ tre
gài dọc, để nén cá được chặt hơn. Nếu không nén chặt như vậy, cá lên
men trồi lên khỏi lớp nước muối, sẽ bị hư. Nhiều gia đình làm nhiều,
không có thời gian làm vĩ tre, tôi thấy họ rửa đá tảng sạch, dằn lên
hủ mắm…
Sau 15 ngày thì lấy ra, cho bột thínhbắp [Má tôi không dùng gạo làm
thính]- bằng với lượng muối rang hết nỗ - vào trộn điều lên ủ thêm 1
tháng nữa. Rồi lại tiếp tục lấy ra.Lúc này mới “chao” thêm muối, gừng,
tỏi, bột ngọt, đường thốt nốt vào.Đường Thốt nốt “thắng” sao cho kẹo
lại và kéo chỉ được thì vừa. Đợi đến khi nguội thì cho nước cơm rượu
vào dung dịch này; rồi trộn đều chung với mắm.
Cho mắm vào hủ rồi gài chặt bằng vỉ tre đợi thêm khoảng 2 tháng là ăn
được, còn nếu như muốn mắm đậm đà hơn thì nên đợi đến 6 tháng.
Tuy là Mắm Đầu Cá Lóc, rẽ tiền hơn các nguyên liệu khác, nhưng có lẽ
chịu khó “lấy công làm lời”,làm lắm công phu, nên Mắm Đầu cá lóc của
má tôi mang ra chợ được giới bình dân, lao động ưa chuộng.Vừa rẻ vừa
có hương vị đậm đà của mắm. Cũng vừa bửa cơm của người ngèo.Thật là:
“Nhà giàu thịt cá ăn hoài.Nhà nghèo rau muống, Mắm chưng cũng vừa”.
Của tin gửi một chút này làm ghi”.Rồi mai đây, quê tôi có còn cá trù
phú để làm mắm nữa hay không, đứng trước nguy cơ thảm họa dòng sông
Cửu long ngày càng cạn kiệt. “Vì ai gây dựng cho nên nỗi này?”.Khiến
cho “Cảnh cũ người đây.Luống đoạn trường”.Ngậm ngùi với cảnh “Gió đưa
cây cải về trời.Rau răm ở lại chịu lời đắng cay”./.
PHẠM VĂN RỚT
(13/01/2019)
Thuở còn thơ nghe đến câu này,cứ ngỡ rằng “mắm” là thức ăn giành cho
nhà nghèo.Lớn lên mới giác ngộ ra rằng: “Nói vậy mà không phải như
vậy”. Đây là loại thực phẩm phù hợp quảng đại quần chúng.Tùy theo khẩu
vị thưởng thức của mỗi người, mà cách chế biến phong phú đa dạng: mắm
chưng, mắm kho quẹt, lẫu mắm, “cà kho mắm mắm kho cà”.v..v..
Quê tôi là xứ Đầu nguồn châu thổ.Hằng năm đến mùa nước nỗi - mồng năm
tháng năm âm lịch nước bắt đầu dâng.Dân quê xứ tôi nhìn màu nước sông
đục màu phù sa gọi là nước “quay”–Đây cũng là thời điểm loại cá, như:
cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, cá linh, cá dảnh, cá mè, cá trèn, cá
lăng… theo con nước từ thượng nguồn đổ về.Tràn vô sông, rạch lên đồng
sinh sản phát triển bầy đàn, vô số kể.Đến nỗi phải kêu lên: “Bao phen
quạ nói với diều.Cù lao ông Chưởng có nhiều cá tôm”.
Má tôi kể lại thuở còn thơ - nhà ở bờ kinh Cầu Ba Nhịp, xã Vĩnh
Tế,Châu Đốc, An Giang –xuống sông vo gạo. Cá lòng tong, cá rô, cá he,
cá linh…bu lại ăn cám gạo. Chỉ cần lấy rỗ xúc nhẹ là đầy rỗ cá.Mang
lên nhà, cùng với bông súng, điên điển…,tùy nghi chế biến: canh
chua, cá kho, cá chiên …là đủ ăn cả ngày.Không cần đi chợ tốn tiền.Ôi,
nghe kể lại cảnh cá nước trù phú thuở đó mà “thèm thuồng” biết mấy.!!
Biết bao giờ sống được cảnh vàng son dân dã như vậy. “Than Ôi, thời
oanh liệt nay còn đâu/.Ta sống mãi trong tình thương, nỗi nhớ”[TL].
Cá tôm nhiều quá,nên ngoài việc tiêu thụ tại chỗ cùng với việc bán cho
thương lái chở lên Chợ Cầu Ông Lãnh Sài gòn phân phối toàn quốc, còn
lại các loại cá tiêu thụ không hết.Nên người dân làm khô, làm mắm… để
dành dùng dần.Lâu ngày sản sinh nghề làm khô, làm Mắm Châu Đốc nổi
tiếng khắp nơi.
Mắm Châu Đốc nổi tiếng khắp nơi, đa dạng phong phú nhiều lắm; như: Mắm
Cá Trèn, Mắm Cá Cơm, Mắm Cá Lóc Trung, Mắm Cá Lóc Lớn, Mắm Cá Lóc Xay,
Mắm Lóc Filet, Mắm Lóc Cắt Khúc, Mắm Cá Sửu, Dưa Mắm Đu Đủ, Mắm Dưa
Gang, Dưa Cà Pháo, Tôm Chua Đu Đủ, Mắm Ruột + Bao Tử Cá, Mắm Cá Leo,
Mắm Cá Rô, Mắm Thái, Mắm Cá Linh..v..v.
Nhưng với tầng lớp dân quê, bình dân như gia đình tôi, thì luôn nhớ
mãi hương vị, thân quen vớiMắm Cá Trèn,Mắm Cá Rô,Cá Sặc, Mắm Cá Linh,
Mắm cá chốt, …Vì nó gắn bó, gần gũi với những buổi cơm đạm bạc với gia
đình mình từ thuở ấu thơ.Mỗi khi trái gió trở trời, mưa rơi tầm tả,
không đi làm kiếm tiền được.Má tôi bắt nồi cơm lên, rồi giở hủ
mắm[Trèn, Linh,cá chốt…] ra, gắp ra một mớ để vô tô đánh chung hột
vịt.Nêm nếm tiêu hành đường, bột ngọt….Chưng cách thủy là được tô mắm
chưng.Bưng ra nghi ngút khói.Cũng rồi buổi cơm.Ngon đáo để.
Nhưng thấm sâu đượm vào tâm hồn tôi mãi là món “Mắm Đầu cá Lóc” má tôi làm.
Thuở đó, Châu Đốc còn là tỉnh lỵ đầu nguồn miền Tây, cung cấp nguồn
cá nước ngọt: cá lóc, cá bông, cá trê, cá trắng...cho chợ cá Cầu ông
Lãnh Sài Gòn. Cho nên, từ nhà máy nước đá chạy dài xuống đên thành PC
của đường Trần Hung Dạo, cặp bờ sông là nơi tập trung các đầu mối, các
Vựa cá vang bóng một thời, như: Vựa cá bà Tám An [con ông Phủ Dị], Vựa
cá Út Hưng, Vựa cá Bảy Truyện…
Các vựa cá này đều đặt vị trí cặp bờ sông. Mùa cá nước nỗi, các ghe,
tàu cá của các thương lái từ các Xã của Quận An Phú như: Xã Vĩnh Hội
Đông, Đồng Cô Ky, Bắc Đai….đều cặp bến, mang cá về đây cho các chủ Vựa
Cá. Từ nơi đây, phân loại vào thùng cá, lên “xe hàng” [loại xe tải bốn
bánh], chở về chợ Cầu ông Lãnh Sài Gòn.
Đến mùa cá, khu vực này rộn rịp kẻ ra ngày vào, nhộn nhịp...vui lắm.
Nơi đây, hình thành xóm lao động chuyên làm nghề bốc xếp hàng cá, buôn
bán cá. Nghề làm khô, làm Mắm ...nổi tiêng Châu Đốc. Hàng ngày, biết
bao nhiêu xe hàng chuyên chở xuất tỉnh [lúc đó, Châu Đốc được Bộ Kinh
Tế của chính quyền cũ cấp giấy ban khen là 1 địa phương cung cấp thực
phẩm cho Sài Gòn nhiều nhất]
Các chủ cá làm Vựa mắm mọc ra san sát, kế bên các Vựa Cá này, như Vựa
cá Hai Nhơn,... nhà máy xay xát nước- đá- vụn ướp cá tươi của anh Ba
Nở [nhà thơ Uyên Linh ].Sau 1975, có một thời Nhà anh Ba Nở là Trạm
Thu Mua Thủy Sản. Là nơi tao nhân mặc khách thường đến yến ẩm. Uyên
Linh là một trong những gương mặt xuất hiện đều đặn trong nền văn học
nở rộ của Châu Đốc,cùng với Ngô Nguyên Nghiễm, Trần Biên Thùy, Trịnh
Bửu Hoài, Tiết Xuân Lễn (Tường Vân), Yến Anh… đã làm nên một diện mạo
văn nghệ Châu Đốc khá sung mãn thời bấy giờ .
Cá mua về làm mắm, làm khô nhiều quá, thuê nhân công làm không xuể.
Nên các chủ Vựa Khô, Vựa Mắm bèn bày ra cách trả lương “cây nhà lá
vườn”, “lấy mỡ nó rán nó”, như sau: cá lóc. cá bông thu mua về, trãi
ra sân. Dân lao động thủ sẵn dao trong tay, xúm nhau, đánh vảy, chặt
đầu cá. Thân cá giao trả lại chủ nhân, còn đầu cá và ruột cá thì thuộc
phần người có công chặt đầu cá. Lúc đó, tôi thường theo Má mình đi
chặt đầu cá, thu hoạch về nấu canh chua, nấu kho lạt một nồi, ăn cả
tuần.Ngon nhất là đầu cá lóc kho lạt này dầm me “dốt” vào; hoặc có
trái Chúc vắt nước vào là ngon tuyệt !!!. Một số bà con lao đông khác,
nhà đông con, thường xúm theo mẹ chặt đầu lớp để ăn, lớp mang ra chợ
bán; thu nhập đủ sống qua ngày…
Có những năm được mùa, đầu cá lóc nhiều quá Má tôi làm mắm để dùng
trong gia đình, và mang ra chợ Châu Đốc,kê góc bàn trước Chùa
Ông,đường Gia Long, ngồi bán lẽ.Giới tiêu thụ bình dân thường ghé
mua.Mỗi lần khách mua, tôi tiếp Má mình lấy lá sen, lá lục bình gói
lại.Lâu ngày thành danh “Mắm Đầu Cá” bà Tư Hoa.
Đầu cá lóc mang về, cả nhà xúm nhau chế biến.Người thì dùng bàn chải
có răng đinh,đánh sạch vẩy cá, rửa sạch, bằng nước muối loãng 2 - 3
lần.Rồi vớt ra rổ, phơi ngoài nằng 15 phút cho ráo nước…Người thì rửa
lu, rửa khạp sạch sẽ.,người thì rang thính v.v…
Đầu Cá Lóc làm sạch xong trút vào thau sạch.(Nhớ cạo sạch bộ ruột có
mở dính đùm theo.Nếu không cạo sạch lớp mở này khi ủ mắm lớp mở nổi
lên.Bay mùi khẳm làm hư mẻ mắm.) Cho muối hột vào, trộn đều.Má tôi cho
biết,,mắm ngon hay dở thì lúc ướp nguyên liệu sao cho phù hợp. Nếu
nhiều muối quá thì mắm sẽ bị mặn quá và gắt. Nhưng nếu nhạt quá thì
mắm lại nhanh chua và hư. Đặc biệt muối để ướp Mắmđầu cá thì thấy Ba
hoặc Má tôi bắt lên chảo rang cho hết nổ, được đâm nhuyễn rồi mới đem
ướp vào đầu cá.Nghe Má giải thích dùng muối rang nổ thì mắm mới có
hương vị đậm đà. Ướp xong, đem cá cho vào lu, hủ, khạp…phủ lên trên
mặt lớp mo cau, mo dừahoặc lá chuối Trên cùng thì Ba tôi dùng vỉ tre
gài dọc, để nén cá được chặt hơn. Nếu không nén chặt như vậy, cá lên
men trồi lên khỏi lớp nước muối, sẽ bị hư. Nhiều gia đình làm nhiều,
không có thời gian làm vĩ tre, tôi thấy họ rửa đá tảng sạch, dằn lên
hủ mắm…
Sau 15 ngày thì lấy ra, cho bột thínhbắp [Má tôi không dùng gạo làm
thính]- bằng với lượng muối rang hết nỗ - vào trộn điều lên ủ thêm 1
tháng nữa. Rồi lại tiếp tục lấy ra.Lúc này mới “chao” thêm muối, gừng,
tỏi, bột ngọt, đường thốt nốt vào.Đường Thốt nốt “thắng” sao cho kẹo
lại và kéo chỉ được thì vừa. Đợi đến khi nguội thì cho nước cơm rượu
vào dung dịch này; rồi trộn đều chung với mắm.
Cho mắm vào hủ rồi gài chặt bằng vỉ tre đợi thêm khoảng 2 tháng là ăn
được, còn nếu như muốn mắm đậm đà hơn thì nên đợi đến 6 tháng.
Tuy là Mắm Đầu Cá Lóc, rẽ tiền hơn các nguyên liệu khác, nhưng có lẽ
chịu khó “lấy công làm lời”,làm lắm công phu, nên Mắm Đầu cá lóc của
má tôi mang ra chợ được giới bình dân, lao động ưa chuộng.Vừa rẻ vừa
có hương vị đậm đà của mắm. Cũng vừa bửa cơm của người ngèo.Thật là:
“Nhà giàu thịt cá ăn hoài.Nhà nghèo rau muống, Mắm chưng cũng vừa”.
Của tin gửi một chút này làm ghi”.Rồi mai đây, quê tôi có còn cá trù
phú để làm mắm nữa hay không, đứng trước nguy cơ thảm họa dòng sông
Cửu long ngày càng cạn kiệt. “Vì ai gây dựng cho nên nỗi này?”.Khiến
cho “Cảnh cũ người đây.Luống đoạn trường”.Ngậm ngùi với cảnh “Gió đưa
cây cải về trời.Rau răm ở lại chịu lời đắng cay”./.
PHẠM VĂN RỚT
(13/01/2019)
(Hoa Huỳnh chuyển )
món này chưa được thưởng thức bao giờ
Trả lờiXóa