CÂY CHÈ THANH HOÁ VÀ GIỐNG CHÈ NGON YÊN LƯỢC (Kỳ 1)

   HOÀNG TUẤN PHỔ

Cây chè từ xa xưa mọc hoang ở nhiều nước thuộc vùng Đông Á. Người Trung Quốc và người Việt Nam biết dùng chè rất sớm để làm thuốc và thức uống hàng ngàn năm trước. Các tỉnh Bắc và Trung Việt Nam đều trồng chè. Nổi tiếng đất chè là Thái Nguyên, Hà Giang, Tuyên Quang, Quảng Nam, Lâm Đồng...

Thanh Hóa cũng là đất chè. Chè Thanh đi vào phương ngôn, tục ngữ phản ánh đặc sản của ngon vật quý nhiều vùng miền của đất quê Thanh.

- Đồn rằng Kim Tử lắm chè

Tống Sơn lắm mía, chợ Nghè lắm khoai.

- Bánh đúc chợ Go

Chè xanh làng Núi

Tằm tơ làng Hồng

Làng Vạc trồng bông buôn bông

Cổ Đô dệt lụa, Trà Đông đúc nồi.

- Làng Các tốt đất trồng chè

Bái Sơn xấu đất trồng tre đan giành

Bao giờ chè tốt chè xanh

Thì coi cô gái lấy anh cũng vừa.

- Đi thì mỏi gối trối lè

Không đi thì nhớ bánh lá nước chè Tâm Quy.

...

Ngoài loại chè thông dụng bà con nông dân thường gọi chè xanh, chè tươi, rừng Tâm Quy (hay còn gọi là Tam Quy thuộc xã Hà Tân, huyện Hà Trung) có loại cây mài lái, hái lá nấu với nước Khanh Tam Quy (một thứ nước khe trong rừng Tâm Quy chảy ra). Nước chè mài lái cho hương sắc đặc biệt, phong vị cũng đặc biệt. Tiếc một điều chưa ai nghĩ đến việc gây giống cây mài lái sườn đồi hay gieo giống vườn nhà, trong khi vườn đồi Hà Trung khắp nơi như bát úp và suối rừng khe núi không chỉ riêng Tâm Quy. Nước Khanh trong vắt, không có chất sắt, chất phèn... tương tự nước mưa. Nếu ta dùng nước mưa nấu lá chè mài lái cũng sẽ được nước chè mang phong vị nước chè Tâm Quy người ta đã khen ngợi.

Chè xanh làng Núi đặc biệt hơn đất vườn nhà là đất cát pha thịt và loại đất thịt lắm màu. Làng Núi nói trên là núi Go xã Thiệu Đô, huyện Thiệu Hóa, chất đỏ bazan non, một hiện tượng bồi tích của sông Mã và sông Chu. Đất đỏ núi thấp này trồng chè rất tốt cho lá nấu nước uống ngon.

“Chè xanh làng Núi” đúng là xanh um cả một vùng đồi, làng đồi, ngày ngày người dân hái bán chợ Go bên sông và nhiều chợ trong vùng. Chè tiêu thụ không hết, diện tích chè thu hẹp dần, nhường chỗ cho các loại cây lấy củ và cây công nghiệp.

Bà con dân tộc ít người, nhiều nơi uống chè dung hái từ lá cây dung: Cây dung là loại cây rừng, có thể cao tới 5m, thân thẳng đứng, gỗ trắng, thớ mịn nhưng dễ nứt, chỉ để làm củi. Lá và vỏ theo phân tích khoa học có chất tanin và một số hợp chất khác. Theo kinh nghiệm dân gian, lá dung làm chè uống có tác dụng tiêu cơm. Lá và vỏ sắc đặc uống chữa bệnh đau bụng thông thường nhưng dai dẳng. Trong những bồ thuốc Mường của các bà mế bán thuốc ở chợ Vườn Hoa thường có lá dung chữa bệnh đau dạ dày, nhưng theo kinh nghiệm nhiều người đã dùng chỉ có tác dụng đối với chứng đau dạ dày do thừa chất chua.

Dân đồng bằng, nhà nghèo không tấc đất cắm dùi thường uống nước vối, vối lá và vối nụ. Một cây vối đủ lá uống quanh năm. Giống vối thân gỗ, không to cao, rậm rà chiếm nhiều đất. Nó đứng khiêm tốn sau nhà, trước sân, bên bờ rào làm cõi, hoặc đầu ngõ như người lính gác. Lá vối uống tươi, mỗi ấm tích chỉ cần vài ba lá pha nước sôi, hương vị thơm ngon. Gần đây nhiều hội nghị dùng nước vối thay nước chè xanh, chè khô. Nước lá chè vối trong xanh màu ngọc bích trông đẹp mắt, cho mùi thơm nhẹ, một phong vị đồng quê đặc sắc.

Vối vườn ngon, vối rừng chát. Vỏ vối rừng là vị thuốc tác dụng như vối Trung Quốc, Đông dược là Bắc Hậu phác, Nam dược là Nam Hậu phác. Đại y sư nổi tiếng Trung Quốc Trương Trọng Cảnh trong phương dược dùng vị Hậu Phác Bắc phối hợp với một số vị khác chữa chứng thổ tả, thương hàn, kiết lỵ có vi trùng độc... Trong Nam dược, thầy thuốc nam cũng dùng vỏ vối rừng tác dụng như Bắc dược. Ngoài ra còn dùng nước sắc Nam Hậu phác chữa các vết loét, sưng tấy ngoài da thịt và vết khâu sau khi mổ tái phát, phụ nữ sau sinh uống nước vối để phòng trừ vết sây sát trong dạ con là kinh nghiệm dân gian tốt.

Cây chè xanh, chè tươi có mặt ở hầu khắp trung du, đồng bằng tỉnh Thanh. Nhà vườn đất hẹp cũng trồng vài mươi gốc chè để tự túc nước uống, khỏi chợ búa “tốn kém”, phiền hà. Hình ảnh chiếc điếu cày, cái nùn rơm, ấm nước chè xanh là bộ ba đặt ở bờ ruộng khá phổ biến đối với người nông phu thời xưa.

Cây chè xanh, chè tươi ưa đất cao như bờ ao góc vườn, không cần diện tích rộng, nhưng cần thông thoáng. Một số nơi, sau mùa gặt hái, người ta không quên trải một lớp rạ lũn chung quanh gốc chè để giữ độ ẩm và tăng lớp mùn xốp cho nó. Chè xanh vườn chỉ cao độ hai ba mét, thân tỏa chia nhiều cành nhánh, không tốt rầm rà vì luôn luôn thu hoạch, đủ nấu nước hàng ngày và quanh năm suốt tháng.

Chè xanh vườn lá to, lá mỏng, lá nhỏ, lá dày, chợ quê nào cũng có, vì đối với dân ta uống chè là thói quen, là thú vui đã thành phong vị, phong tục lâu đời. Đến nỗi người ta thành nghiện, càng đặc càng thích, vò chè để đun, rồi giã chè để nấu:

Chú tôi tốt tóc đen răng

Hay uống chè đặc, hay nằm ngủ trưa

Trời nắng lại khấn trời mưa

Đêm nằm chỉ ước cho thừa trống canh.

Xưa nông thôn có những cụ già tuổi cao, mỗi ngày ăn một bữa cơm, uống hai bữa chè xanh mà vẫn vui khỏe: Dân ta uống chè xanh như người Tây uống cà phê. Nó là thói quen, một cái thú, lâu đời thành phong tục, “khách đến nhà không trà thì thuốc”. Có ấm chè ngon, đôi bạn ngồi đối ẩm mới thú. Hàng xóm với nhau, nấu xong ấm chè xanh, chỉ cần “ới” lên một tiếng, anh bạn đã vượt qua hàng rào bờ chè mạn, xuất hiện ngay trước bếp. Nước vừa chín, rót ra bát ô tô bốc mùi thơm phức, làn khói lụa mỏng tang tỏa bay là là trên mặt bát nước. Họ ngồi xổm ngay trong bếp hoặc lấy cái gốc cây làm ghế, hai tay bưng bát ô tô nước vừa thổi nóng phù phù vừa húp sì sụp. Uống thế mới ngon, mới thú. Họ uống xong mới phẩm bình: Chè vườn nhà hay chè mua ở chợ, đất miền đồi hoặc đất đỏ bazan... Đó là “đạo trà” của bác nông dân người Thanh thời xưa. Phải kèm theo điếu thuốc lào Thượng Đình, miếng trầu cay leo cây cau giữa vườn “nhất trụ kình thiên”, mới đủ bộ, đưa khoái cảm tâm hồn lâng lâng bay vút.

Tuổi thọ cây chè xanh rất cao, bề ngang hai tay ôm không xuể, gió bão không chuyển, sâu bệnh không kinh. Hoa chè thơm ngát, sắc trắng tinh điểm nhụy vàng, dùng ướp trà hương cho mùi trà độc đáo. Nụ chè ủ khô uống đậm đà, thơm ngon. Quả chè ba thùy cho hạt to truyền giống đời sau thêm đông đúc. Gỗ chè trắng, gọt nõ điếu hút kêu giòn tan, khoét miệng sáo diều, cánh diều mùa hè bay cao, tiếng sáo thổi kêu vi vu, nghe du dương điểm tiếng cồng chiêng lúc gần, lúc xa, tưởng chừng ở thế giới nào vọng tới.

Ngoài trồng chè tự túc, hái bán ở chợ kiếm đồng tiêu vặt, dân Thanh còn biết chế biến chè thành thứ hàng hóa thị trường:

Làm trai biết đánh tổ tôm

Uống trà Mạn Hảo, xem nôm Thúy Kiều.

Đó là thú ăn chơi phong lưu công tử. Xưa trà Mạn Hảo, ta phải mua của Bắc quốc. Đời Lý – Trần, người Thanh Hóa, huyện Ngọc Sơn (sau đổi tên Tĩnh Gia) chế biến chè Am Các ngon nổi tiếng, khách thương mua bán trao đổi các tỉnh ngoài và bán ra ngoại quốc. Làng này hái lá núi Tuân Thiềm về giã nát phơi trong râm mát cho khô, nấu nước uống giải khát mát tận tim phổi. Chè núi Am Các do làng Vân Trai sản xuất đóng bánh gói lại thành từng gói mang nhãn hiệu Các Sơn trà xuống thương thuyền chu du ngoại quốc đem hương vị Bồng lai tiên cảnh để kết nối duyên tiên mọi miền thiên hạ:

Bồng Lai Am Các chè tiên

Trai xa được vợ gái quen được chồng.

Thế kỷ XV, thời Lê sơ đã quan hệ hàng hóa với nhiều nước, tàu thuyền buôn bán nhộn nhịp vào ra sông Lạch Bạng, đỗ chật bến Cửa Ngọc, thơ nôm Quốc Âm Lê Thánh tông miêu tả:

Chan chan thuyền khách sào chưa nhổ

Sình sịch tàu ai cọc hãy cằm.

Đó là thuận lợi để làng Vân Trai phát triển nghề thủ công thu nhiều mối lợi mang thương hiệu “Các Sơn trà”.

Núi Am Các huyện Tĩnh Gia (nay là thị xã Nghi Sơn), sách Đại Nam nhất thống chí đời Nguyễn mô tả như một dãy trường thành lô xô ngọn thấp, ngọn cao, khí hậu mát mẻ thích hợp sự sinh trưởng một giống chè ngon, quanh năm làng Vân Trai thu hái, chế biến bán ra thị trường cho mối lợi đáng kể. Trước Đại Nam nhất thống chí, Vân đài loại Ngữ của Lê Quý Đôn cũng chép như vậy.

Chè Các Sơn không mọc trên núi cao mà sẵn dưới chân núi, bao quanh chân núi, do chỉ gặt hái không gieo trồng nên khó sinh tồn và phát triển lâu dài. Từ thế kỷ XVII về sau, không còn nghe ai nhắc đến chè núi Các hay Các Sơn trà. Nhưng đất có lim lim lại mọc. Chúng ta lại gặp những dải đồi chè thấp giữa miền trung du phía Tây Tây Bắc huyện Thọ Xuân giá trị như rừng nguyên sinh Các Sơn trà tái hiện. 

                                        Hoàng Tuấn Phổ/8/2020 
(Còn tiếp)