Bò Kobe nổi tiếng thế giới nhưng thực khách vẫn không biết những câu chuyện truyền tai về chúng thực hư ra sao.
Nếu đam mê khám phá ẩm thực, chắc chắn bạn từng nghe
đến thịt bò Kobe. Nó được coi là một trong những loại thịt đắt nhất thế
giới. Nhưng nhiều người vẫn tự hỏi bò Kobe có gì "ghê gớm" - ngay cả
những thực khách nghĩ họ hiểu về thứ thịt hảo hạng này cũng không thực
sự biết câu trả lời.
"Ngôi sao" mới nổi
Trong lịch sử, cá là nguồn thực phẩm chính của Nhật
Bản. Trong nhiều thế kỷ, người dân xứ sở hoa anh đào còn bị cấm ăn thịt
động vật bốn chân, trong đó có cả bò, vì Thần đạo cho rằng động vật chết
sẽ làm cơ thể bị dơ bẩn.
Mọi chuyện bắt đầu thay đổi vào năm 1868, khi thành
phố Kobe - thủ phủ tỉnh Hyogo (Nhật Bản) - trở thành một hải cảng quốc
tế. Điều này dần khiến chính quyền cho phép người dân ăn thịt bò. Khách
nước ngoài cũng góp phần tăng lượng thịt bò được tiêu thụ, nhưng phải
mất thời gian thực phẩm này mới trở thành một phần quan trọng trong chế
độ ăn của người Nhật.
Hậu Thế chiến thứ hai, tình trạng thiếu hụt lương thực
buộc người dân phải thay đổi chế độ ăn. Trong thời kỳ chiếm đóng Nhật
Bản (1945 - 1952), Mỹ bắt đầu thực hiện chương trình bữa trưa học đường
cho trẻ em. Học sinh Nhật Bản biết đến thịt bò nhiều hơn, điều này dẫn
tới tăng trưởng trong ngành công nghiệp thịt của quốc gia này. Thịt bò
Kobe từ đây trở nên quen thuộc với người nước ngoài trong nhiều thập
niên, và danh tiếng của nó thực sự vang xa khi ngành công nghiệp thịt
khởi sắc tại Nhật Bản.
Thịt bò Kobe Nhật Bản. Ảnh: Mashed.
|
Bò Kobe và Wagyu có phải là một?
Một trong những điều khiến nhiều người nhầm lẫn nhất
về bò Kobe chính là tên gọi, có thể dùng thay với bò Wagyu. Nhưng Wagyu
và Kobe có phải là một không? "Câu trả lời là có và không", đầu bếp
Gerald Chin trả lời First We Feast.
"Tất cả bò Kobe đều là Wagyu, nhưng không phải tất cả
Wagyu đều là Kobe. Wagyu có nghĩa là thịt bò Nhật Bản. Bạn không thể gọi
một loại thịt bò là Kobe nếu nó không có nguồn gốc từ vùng này tại Nhật
Bản. Nếu gọi bò Wagyu là Kobe, chẳng khác nào gọi vang nổ California là
champagne", đầu bếp Chin bày tỏ.
Để được công nhận là Kobe, bò phải thuộc giống
Tajima-gyu được sinh ra, lớn lên và thậm chí giết mổ tại tỉnh Hyogo,
trong đó Kobe là thủ phủ và thành phố lớn nhất tại đây. Ngay cả khi đạt
những tiêu chuẩn này, thịt bò phải đáp ứng nhiều quy định khác để đảm
bảo đạt chất lượng cao cấp nhất trước khi được đóng dấu xác nhận.
Bò Kobe không uống bia thường xuyên
Bò Kobe quá nổi tiếng nhưng thực khách không biết
những câu chuyện truyền tai về chúng thực hư ra sao. Một trong những lời
đồn thổi lan truyền rộng rãi nhất chính là bò Kobe được cho ăn theo
thực đơn đặc biệt trong đó có một vại bia mỗi bữa.
Ý tưởng về giống bò sống trong nhung lụa là kết quả
theo trí tưởng tượng của công chúng dành cho bò Kobe, và gần như mọi con
bò Wagyu được chăn nuôi theo phương pháp của người Nhật.
Thực tế, chuyện này không hoàn toàn chính xác. Một số
nông dân có cho bò uống bia để kích thích vị giác, đặc biệt trong những
tháng hè khi chúng khảnh ăn hơn. Điều này giúp lượng mỡ tăng, khiến thịt
bò mềm hơn. Đồ uống có cồn không thuộc chế độ ăn tiêu chuẩn, bò Kobe
chủ yếu uống nước - dù vậy nhiều người, gồm cả người Nhật, vẫn nghĩ lũ
bò thường xuyên say xỉn.
Bò được massage
Một bí ẩn khác về bò Kobe chính là thịt mềm do thường
xuyên được nông dân xoa bóp. Thực tế, rất nhiều con bò chăn nuôi tại
Nhật Bản được massage, nhưng không nhằm mục đích khiến thịt thơm mềm
hơn.
Đầu bếp Gerald Chin cho rằng: "Phương pháp này giúp
gia súc vận động. Ngày xưa, lũ bò ra đồng gặm cỏ và vận động rất nhiều.
Khi trời lạnh, chúng sẽ vào chuồng, khớp của chúng sưng lên như bị viêm
vậy. Nông dân phải vỗ vào người chúng để khi trở lại đồng, khớp của lũ
bò không bị cứng. Đó là lý do người ta đồn thổi lũ bò được massage".
Một số nông dân Nhật Bản vẫn xoa bóp cho bò Kobe, nhưng việc này giúp chúng thư giãn hơn là nhằm có thịt ngon. Ảnh: Mashed.
|
Một lời đồn chính xác về chế độ chăn nuôi bò Kobe
chính là bò có thức ăn chất lượng cao hơn tại Mỹ hay châu Âu. Chúng cũng
nghe nhạc khi ăn, điều này kích thích cảm giác ngon miệng.
Thịt bò hảo hạng
Thịt bò Kobe có vân mỡ trắng xen kẽ với những thớ thịt
đỏ với tỷ lệ đồng đều, ít béo và đạt đến độ mềm như tan ra trong
miệng. "Bò Kobe thật hảo hạng, thịt sống được thái mỏng và đặt trên đá
nóng. Chúng tôi phục vụ thịt sống để khách có thể tận mắt thấy đường vân
trên từng miếng. Đó quả là một sản phẩm độc đáo", Devin Hashimoto, đầu
bếp nhà hàng Mizumi tại Las Vegas (Mỹ), nhận định.
Tỷ lệ mỡ trong thịt bò Nhật Bản được đánh giá cao đến
mức nó trở thành một tiêu chí để phân loại thịt. Tiêu chuẩn vân mỡ trong
thịt bò (BMS) của Nhật Bản là từ 3-12, với mức 3 là tối thiểu, còn 12
là một miếng bít tết gần như mang màu trắng vì nhiều vân. Miếng thịt
càng nhiều vân thì càng mềm, và đó là điều những người sành thịt bò đánh
giá cao.
Điểm BMS càng cao, thịt bò càng đắt. Người Nhật loại bỏ
mức 1 và 2 trong chỉ số BMS, vì miếng thịt bò ở mức này gần như không
có vân. Ảnh: Philippe Lopez/AFP.
|
Nhiều người có thể nghĩ thịt bò Kobe không lành mạnh
do nhiều mỡ, nhưng sự thật hoàn toàn trái ngược. Bò Kobe giàu chất béo
không bão hòa, giúp giảm cholesterol. Thịt bò Kobe cũng rất giàu axit
béo omega-3 và omega-6, khiến nó trở thành một trong những loại thịt đỏ
tốt nhất cho sức khỏe con người.
Thật giả lẫn lộn
"Burger bò Kobe có thể xuất hiện trong vô số thực đơn,
nhưng thật nực cười khi một nhà hàng có thể bán với giá dưới 100 USD.
Một chiếc sandwich bò Kobe giá 16 USD là điều không tưởng", bếp
trưởng Hashimoto nói.
Thứ bò Kobe được thực khách gọi trong các nhà hàng
nhiều khả năng là bò Wagyu. Một số loại bò Wagyu tại Mỹ có chất lượng
cao, nhưng vẫn xếp sau Kobe. Thịt bò Wagyu thường sẫm màu hơn, không dậy
vị và thơm ngậy như bơ.
Nhiều nhà hàng và nông dân có thể dùng lẫn lộn mác
"thịt bò Nhật Bản", "bò Wagyu Nhật Bản", "Wagyu", "bò Kobe Mỹ" và
"Kobe"... để tung hỏa mù. Đó là lý do thực khách có thể thấy nhà hàng
này bán "bò Kobe" 16 USD và nơi khác bán với giá 200 USD.
Do kẽ hở trong quy định dán nhãn nguồn gốc xuất xứ,
thịt bò thực khách được phục vụ có thể chỉ là bò nuôi tại Nhật Bản -
ngoài vùng đặc trưng của bò Kobe tại tỉnh Hyogo. Đó cũng có thể là thịt
của bò giống Nhật Bản, nhưng được nuôi tại Mỹ hay Australia. Khả năng
cuối cùng tệ hơn, khi thịt bò đội mác Kobe thực chất là bò Nhật phối
giống với bò Angus hoặc một giống bò rẻ tiền hơn.
Và nếu muốn thưởng thức bò Kobe mà không cần tới Nhật
Bản, thực khách cũng khó có nhiều cơ hội. Theo Hiệp hội Xúc tiến Phân
phối & Tiếp thị Thịt bò Kobe, có khoảng 5.000 đầu gia súc được chứng
nhận là bò Kobe mỗi năm. Nguồn cung thậm chí còn khan hiếm hơn trên thị
trường thế giới vì hầu hết thịt bò Kobe được tiêu thụ tại Nhật Bản, với
10% hoặc nhỉnh hơn được xuất khẩu.
Ăn bò Kobe sao cho chuẩn
Phần đông thực khách có xu hướng nghĩ thịt bò phải ăn
kiểu bít tết - một phần thịt dày, ngon ngọt và hơi sém bên ngoài. Nhưng
người Nhật ăn thịt bò rất khác. Chỉ có vài cách để đầu bếp chế biến bò
Kobe: nướng vài dải thịt mỏng trên vỉ, rán những dải thịt mỏng với trứng
sống, hoặc nhúng lẩu.
Thường đầu bếp Nhật sẽ cắt thịt bò thành những miếng
nhỏ để khách dùng đũa gắp ăn, thịt chỉ được đảo nóng trong khoảng 40
giây - khác với những đĩa bít tết để khách cắt bằng dao dĩa kiểu Âu.
Bảo Ngọc (Theo Mashed, Eater)
Bài viết rất hay
Trả lờiXóa