Đường ngọt: tốt hay xấu, công hay tội?

Dân trí Đường bột là một trong bốn thành phần cơ bản của khẩu phần ăn. Ngoài là thức ăn, đường ngọt còn là một phụ gia thực phẩm, một gia vị tạo ngọt vô cùng quan trọng khi chế biến thức ăn đồ uống.

Hiện nay, người tiêu dùng đang quá lo lắng vì vô số thông tin rằng đồ ăn có đường ngọt là “thủ phạm” gây thừa cân, béo phì, đái tháo đường và khá nhiều bệnh lý khác; với khuyến cáo nên loại bỏ đường ra khỏi phần ăn.
Dưới phân tích dinh dưỡng khoa học, việc “kết tội” này đúng hay không ?

Các loại carbohydrate (đường bột)

Carbohydrate, carbs, glucide, gọi chung đường bột, là nhóm chất hữu cơ trong công thức hóa học có ba nguyên tố carbon, hydro và oxy (C,H,O).
Theo cấu trúc hóa học, carbohydrate được chia làm 3 loại là đơn đường (monosaccharide) chỉ có một phân tử đường duy nhất, nhị đường (disaccharide) gồm hai phân tử đường liên kết nhau bằng cầu nối glucoside, và đa đường (polysaccharide) là một trùng phân polymere gồm nhiều phân tử đường nối kết nhau như một chuỗi dây xích rất dài và mỗi mắt xích là một phân tử đường.
Về phương diện ẩm thực, dinh dưỡng thì chỉ chia 2 nhóm là đường ngọt (sugary carbohydrate) vì có vị ngọt, và đường bột (starchy carbohydrate) vì là dẫn xuất từ chất tinh bột mà ra.
Các loại đường ngọt
Trong đường ngọt, có 3 đơn đường quan trọng là glucose và hai đồng phân là fructose và galactose và 3 nhị đường quan trọng là saccharose là kết hợp glucose-fructose, có nhiều trong mía, maltose là kết hợp glucose-glucose, có nước malt, mầm lúa, và lactose là kết hợp glucose-galactose, có trong sữa động vật. 
Đường ngọt con người sử dụng nhiều nhất trong thức ăn, nước uống là saccharose (sucrose, table sugar), từ nguồn thực vật, mật mía, củ cải đường.v.v.., chủ yếu là từ cây mía. Từ nước ép cây mía, sẽ sản xuất ra những loại đường ăn khác nhau: (1) Đường nâu: mật mía hoặc nước chiết củ cải đường có được nhờ ép lọc lấy nước mật loại bỏ bã, nấu chín và cô đặc; (2) Đường trắng: đường nâu tiếp tục được thanh lọc, tẩy trắng, và loại bỏ tạp chất; (3) Đường tinh luyện: đường trắng được tinh luyện tiếp cho ra những hạt đường kết tinh trong suốt, hạt to, hạt nhỏ, đóng viên, cục khác nhau…

Nhu cầu carbohydrate hằng ngày
Một khẩu phần ăn hợp lý ngoài phải có đủ 4 thành phần trong ô vuông thức ăn với số lượng cân đối: 10% chất đạm (1-2 gam/ 1 kg thể trọng), 30% chất béo (4-6 gam/ 1 kg), 60% chất bột đường (9-12 gam/ 1 kg), và số vi lượng muối khoáng, vitamin đầy đủ.
* Tinh bột
Chất tinh bột, đường bột (starchy carbohydrate) chính người Việt hay dùng là là cơm. Bột đường cung cấp 60% năng lượng. Nhu cầu hằng ngày của chất bột đường từ 9-12 gam/ 1 kg thể trọng, và một người lớn năng trung bình 50-60 kg cần khoảng 300 g mỗi ngày.
Các bà nội trợ ước lượng 300 gam tương đương 1 lon gạo, nấu ra được 3 chén cơm. Do đó, trung bình mỗi bữa chúng ta cần ăn 1 chén cơm. Các loại gạo nếp, cao lương, bo bo…có hàm lượng tinh bột gần như nhau, nên cần ăn với lượng tương tự.
* Đường ngọt
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới WHO, con người nên giới hạn lượng đường ngọt dưới 10% tổng lượng calo tiêu thụ. Với người lớn, trưởng thành trung bình cần 2.000 calo mỗi ngày, thì lượng đường ngọt tiêu thụ nên dưới 200 calo, tương đương khoảng 50 gam hoặc 12 thìa cà phê.
Tốt hay xấu, công hay tội
* Đường, bột: nguồn cung năng lượng
Đường bột trong bánh mì, cơm, cháo, gạo, miến…khi vào đường tiêu hóa sẽ được các enzyme amylase của nước bọt và tụy tạng thủy phân dần thành các phân tử glucose và được hấp thụ nhanh vào máu. để phóng to ảnh
Đến 80 phần trăm glucose trong thức ăn được “đốt cháy” sinh ra năng lượng, và 20 phần trăm còn lại được gan chuyển hóa, dự trữ dưới dạng chất glycogen ở cơ và gan.

Một lượng nhỏ acetyl CoA được sử dụng để tổng hợp nên VLDL (very low density lipoproteins) trong quá trình tân sinh chất béo (de novo lipogenesis). Ăn quá nhiều bột cũng có thể béo phì vì lý do này.
* Fructose: chất độc cho gan
Trong khi glucose được chuyển hóa hoàn toàn ra khí cacbonic, nước và năng lượng dạng ATP, thì tất cả fructose ăn vào đều trực tiếp tới và chuyển hóa ở gan và gây độc cho tạng tiêu hóa quan trọng này. Vì thế, nhiều nhà dinh dưỡng cho rằng fructose là chất độc cho gan (hepatotoxin).

Tại gan fructose sẽ được chuyển hóa và tạo ra một dây chuyền bất lợi sau: (1) Fructose nhanh chóng chuyển thành fructose-1-phosphate (F1P), làm kiệt hết phosphates của tế bào gan; (2) Quá trình này cũng sản sinh ra chất thải dưới dạng axit uric. Axit uric sẽ khóa một enzyme tạo chất nitric oxide, chất điều hòa huyết áp tự nhiên trong cơ thể, khiến huyết áp tăng lên. Axit uric tăng cũng gây ra bệnh gút, (3) Hầu hết các F1P sẽ được chuyển thành pyruvate rồi thành citrate, kích động hệ thống tân sinh chất béo (de novo lipogenesis) với các sản phẩm là axit béo tự do (FFAs), lipoprotein tỷ trọng cực thấp (VLDLs), và triglycerides (TGs) với kết cục là tăng mỡ máu, (4) Fructose kích thích g-3-p (activated glycerol), xúc tác việc gắn các FFAs vào TGs trong tế bào mỡ, (5) Các FFAs từ gan sẽ đi vào các bắp cơ gây kháng insulin ở cơ vân (skeletal muscle insulin resistance), (6) Số FFAs ở lại gan tạo thành các giọt mỡ trong gan, gây kháng insulin ở gan và bệnh mỡ gan không do rượu (nonalcoholic fatty liver disease, NAFLD), (7) Kháng insulin gây stress lên tuyến tụy và đưa đến bệnh đái tháo đường.
* Những “án oan” cho đường ngọt
Ngoài những hệ lụy khi ăn quá nhiều đường bột, như thừa cân, béo phì, rối loạn mỡ máu, đái tháo đường thể 2, những “tội danh” được gán cho đường khá dài: (1) Làm trẻ em tăng động; (2) Gây chứng nghiện đường; (3) Gây bệnh tim mạch; (4) Gây bệnh tê phù “beri beri”; (5) Cận thị; (6) Suy dinh dưỡng; (7) Tê liệt thần kinh; (8) Khô âm đạo; (9) Rối loạn hệ thống hormone tích cực của cơ thể như dopamine, serotonin, endorphin; và (10) Phát triển ung thư.
Đôi điều bàn luận
Đường ngọt (sugar, table sugar) chúng ta dùng hằng ngày là sacharose (sucrose), một nhị đường có hai phân thử glucose-fructose. Khác với glucose, chuyển hóa thành CO2, nước và năng lượng ATP, fructose lại chuyển hóa ra các chất độc, gây hại cơ thể như: tăng mỡ máu, tích mỡ trong gan (NAFLD, NASH), kháng insulin gây stress lên tuyến tụy đưa đến bệnh đái tháo đường và những hệ lụy kèm theo.
Về việc đường ngọt làm trẻ em tăng động, TS Jennifer Haythe, Bệnh viện Columbia Presbyterian, New York, cho rằng “Đây là nhầm lẫn buồn cười nhất về đường”, và TS. Mark Wolraich, Trưởng Khoa nhi, Trung tâm Y tế ĐH Oklahom cho biết “Các nghiên cứu khoa học trong nhiều năm qua xác định không có mối liên kết trực tiếp nào giữa ăn đường và tăng động” và kết luận “đường không ảnh hưởng đến hành vi của trẻ em”.
Về chứng nghiện đường (sugarholic), TS Haythe cho biết, “Không có bằng chứng nào cho thấy đường là “ma túy cửa ngõ” (gateway drug) và gây nghiện”. Các nghiên cứu của Pháp được công bố vào năm 2013 liên kết sự thèm muốn đồ ngọt với “trung khu tưởng thưởng (reward center)” não bộ gây ra bởi thuốc gây nghiện được thực hiện trên vật gặm nhấm, chưa thực nghiệm trên cơ thể con người.
Trong một khảo sát của Viện Dinh dưỡng quốc gia trên hơn 5 ngàn học sinh 7-17 tuổi tại 75 trường học ở Hà Nội, thành phố HCM, Thái Nguyên, Nghệ An và Sóc Trăng về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần, tần suất và thói quen tiêu thụ thực phẩm, cho thấy học sinh nông thôn dùng nhiều nước ngọt hơn học sinh thành phố, nhưng tỉ lệ thừa cân, béo phì lại thấp hơn. 
Thay lời kết
Khoa học dinh dưỡng chỉ rõ, món ăn cần phải đủ bốn nhóm chất trong ô vuông thức ăn: đường bột, béo, đạm, khoáng và vitamin. Và carbohydrates (đường bột, đường ngọt) là nhóm thực phẩm tạo năng lượng cần thiết cho cơ thể. Mọi tế bào, cơ quan, bộ máy trong cơ thể muốn hoạt động phải được cung cấp calo năng lượng, nghĩa là con người không thể thiếu chất đường.
Những bệnh lý, hội chứng liên quan với ăn chất đường như rối loạn mỡ máu, gan nhiễm mỡ, béo phì, đái tháo đường, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim… thường thuộc trong hai tình huống: (1) ăn quá nhiều, thừa thải đường, bột nói chung. Năng lượng thừa sẽ được cơ thể chuyển thành chất béo, mỡ, tích lại trong gan, nội tạng gây hệ lụy đi kèm; và (2) những hậu quả, biến chứng thứ cấp do fructose trong đường ngọt gây ra.

Tóm lại, cũng như mọi loại thức ăn khác, đường ngọt tốt hay xấu, gây bệnh hay không là do cách và số lượng con người sử dụng: Ăn thiếu, không đủ năng lượng cho cơ thể hoạt động; Ăn thừa, đặc biệt thừa đường ngọt, chắc chắn sẽ thừa cân, béo phì và nhận được nhiều hệ lụy kèm theo.

 TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam