Các chất ngọt thay thế đường
Ngày
15 tháng 5 năm 2023, Cơ quan Y tế Quốc tế WHO đưa ra hướng dẫn mới nhất
của họ về chất làm ngọt thay thế đường (non-sugar sweeteners) và khuyên
không nên dùng các chất này để giảm cân.
WHO đã tiến hành một
cuộc đánh giá có hệ thống với 283 nghiên cứu về chất tạo vị ngọt mà
không dùng đường. Nghiên cứu tổng quan này bao gồm cả các thử nghiệm đối
chứng ngẫu nhiên và nghiên cứu quan sát (randomized controlled trials
and observational studies).
Dựa trên kết quả từ các nghiên cứu
thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng, chất làm ngọt không đường chỉ có tác
động "thấp" trong việc giảm trọng lượng cơ thể và lượng calo hấp thụ so
với đường. Chúng cũng không có tác dụng đối với các chỉ dấu trung gian
(intermediate markers) của bệnh tiểu đường, chẳng hạn như mức insulin
hoặc glucose.
Tương tự như vậy, các nghiên cứu quan sát cho thấy
chất làm ngọt thế đường có tác động thấp đến trọng lượng cơ thể và mô
mỡ và không ảnh hưởng đến lượng calo. Tuy nhiên, những nghiên cứu này
phát hiện ra rằng chất làm ngọt có liên quan đến sự gia tăng nhỏ trong
nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2, huyết áp cao, đột quỵ và bệnh tim.
Ðối với ung thư bàng quang (bladder cancer) và tử vong nói chung không
phân biệt nguyên nhân, nguy cơ cũng gia tăng nhưng ở mức rất thấp.
Theo
WHO, tiêu thụ chất làm ngọt thế đường "không mang lại bất kỳ lợi ích
lâu dài nào trong việc giảm mỡ cơ thể ở người lớn hoặc trẻ em" và có thể
có "tác dụng không mong muốn tiềm ẩn", chẳng hạn như tăng nguy cơ mắc
bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch.
Dựa trên các bằng chứng
hiện có, WHO khuyến nghị mọi người tránh tiêu thụ "tất cả các chất làm
ngọt không có giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc tổng hợp hay tự nhiên hoặc
đã được biến đổi, và không được phân loại là đường, chẳng hạn như
acesulfame K, aspartame, advantame, cyclamate, neotame, saccharin,
sucralose, Stevia.(Khuyến nghị này không áp dụng cho những người mắc
bệnh tiểu đường từ trước vì thiếu dữ liệu về nhóm này.)
"Thay
thế đường tự do (free sugar, đường bỏ thêm vào thức ăn uống cho ngọt
thêm) bằng chất làm ngọt không đường [NSS/non Sugar Sweeteners] không
giúp kiểm soát cân nặng về lâu dài. Mọi người cần xem xét các cách khác
để giảm lượng đường tự do, chẳng hạn như tiêu thụ thực phẩm có đường tự
nhiên, như trái cây hoặc thực phẩm và đồ uống không bỏ thêm đường,"
Francesco Branca, giám đốc dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của WHO cho
biết. "NSS không phải là yếu tố thiết yếu trong chế độ ăn uống và không
có giá trị dinh dưỡng. Mọi người nên giảm hoàn toàn độ ngọt trong chế độ
ăn uống ngay từ khi còn nhỏ để cải thiện sức khỏe của mình."
Trong
một tuyên bố, đại diện cho kỹ nghệ thực phẩm, Hội đồng kiểm soát calo
(CCC) cho biết họ hoàn toàn không đồng ý với khuyến nghị của WHO, cho
rằng nó "không cung cấp bức tranh đầy đủ về hiệu quả của các thành phần
này và có khả năng tác động tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng."
Hiệp hội Chất làm ngọt Quốc tế (ISA) cũng bác bỏ khuyến nghị của WHO, cho rằng đó là một sự bất lợi cho người tiêu dùng.
ISA
cho biết: “Chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp/không có calo là một
trong những thành phần được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất trên thế giới và
tiếp tục là một công cụ hữu ích để kiểm soát bệnh béo phì, tiểu đường và
các bệnh về răng miệng”. "Họ cung cấp cho người tiêu dùng một giải pháp
thay thế để giảm lượng đường và calo với hương vị ngọt ngào mà họ biết
và mong đợi.
Các chất ngọt thay thế đường
Các chất ngọt
thay thế đường gồm những chất nhân tạo (artificial sweeteners,
edulcorant artificiel) như sacharin, aspartame và sucralose, và những
chất “thiên nhiên” như stevia và “monk fruit extract” (những thức ăn
mang nhãn “no artificial sweetener” thường có chứa những chất này).
Các
chất này ngọt gấp nhiều lần đường ăn thường, cho nên chỉ cần một lượng
nhỏ hơn nhiều lần để tạo ra vị ngọt tương đương, do đó đem lại ít
calories hơn; ví dụ bịnh nhân tiểu đường cần giảm thiểu lượng đường được
tiêu thụ, cũng như những người thích đồ ăn uống ngọt nhưng muốn giảm
cân nặng. Cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ FDA đã chấp thuận cho một số
“food additive” thường dùng sau đây ở Mỹ:
Các chất nhân tạo:
1)
Saccharin, ngọt gấp 300 lần đường ăn, được phát minh năm 1879 và giúp
cho người ta nhịn đường thường khan hiếm trong 2 thế chiến nửa đầu thế
kỷ thứ 20. Năm 1977, căn cứ trên những khảo cứu trên chuột gợi ý
saccharin có thể gây ung thư bàng quang ( bladder) trên chuột, FDA đề
nghị cấm dùng chất này trong thực phẩm. Tuy nhiên quốc hội Hoa Kỳ cho
trì hoãn lịnh này lại, và luật bắt buộc phải ghi trên bao bì các thực
phẩm có chứa saccharin "Dùng sản phẩm này có thể nguy hại cho sức khỏe
của bạn. sản phẩm này chứa saccharin là một chất được chứng tỏ là gây
ung thư trên thú vật trong phòng thí nghiệm". Ðến năm 2001, Quốc hội Mỹ
bãi bỏ nhãn cảnh báo này. Cho đến nay, các khảo cứu không cho thấy nguy
cơ gây ung thư vì dùng saccharin.
2) Aspartame (NutraSweet,
Equal), ngọt hơn đường ăn 180 lần. Năm 1965, James M. Schlatter, một hoá
học gia tình cờ thấy ngọt ở đầu ngón tay lúc liếm ngón tay để lật trang
giấy, và từ đó khám phá ra chất aspartame, ngón tay ông ta vô tình bị
dính một trong số những chất hoá học mà ông đã tổng hợp trong mục đích
khảo cứu thuốc trị bịnh bao tử. Trong aspartame có chất aspartic acid và
phenylalanine, là hai chất amino acid có mặt trong đủ loại thức ăn của
chúng ta. Aspartame được biến dưỡng thành methanol, phenylalanine và
aspartic acid. Một số hiếm bịnh nhân mắc chứng bẩm sinh, di truyền
phenylketonuria (PKU, nghĩa là trong nước tiểu có chứa chất
phenyketone), họ không tiêu thụ phenylalanine được, do đó nồng độ chất
này có thể lên cao trong máu nếu các em bé bị bịnh này mà không tránh
thức ăn có chứa phenylalanine.
Bịnh nhân PKU có mùi hôi như chuột, bị
triệu chứng thần kinh như làm kinh, chậm phát triển, triệu chứng tâm
thần, hành vi rối loạn. Ở Mỹ, các bé sơ sinh được thử máu và bịnh được
phát hiện từ lúc mới sinh, được theo dõi thích hợp. Bịnh nhân phải tránh
mọi thức ăn có chứa phenylalanine, cũng như aspartame.
Trước
đây, có nghi ngờ rằng aspartame dính líu tới u bướu não (giai đoạn
1975-1992), cũng như nghi ngờ aspartame gây ung thư máu (leukemia,
lymphoma) ở chuột được cho tiêu thụ một lượng rất lớn (tương đương với
người ta uống 8-2000 lon diet coca/ngày); tuy nhiên FDA xét rằng những
dữ kiện này không đủ giá trị và những nghiên cứu trên 1/2 triệu người về
hưu dùng nước uống có chứa aspartame cho thấy không có việc gia tăng
ung thư não hay máu.
Gần đây nhất, năm 2022, nghiên cứu
NutriNet-Santé đã báo cáo rằng những người trưởng thành tiêu thụ lượng
aspartame cao hơn có khả năng mắc ung thư nói chung cao hơn một chút
(nguy cơ gấp 1,15 lần), ung thư vú (nguy cơ gấp 1,22 lần) và ung thư
liên quan đến béo phì (nguy cơ gấp 1,15 lần) rủi ro) so với những người
không tiêu thụ aspartame.
Acceptable daily intake [ADI]: 40
mg/kg of body weight. (ADI: Lượng dùng hàng ngày có thể chấp nhận được
mà không gây hại đáng kể về sức khỏe thường do các cơ quan quốc tế như
cơ quan Lương Nông [FAO] của Cơ quan Y tế Quốc tế Liên Hiệp Quốc [WHO]
quy định.)ADI thường 100 lần ít hơn (100 lần thấp hơn) mức có thể gây ra
những lo ngại về sức khỏe.
3) Acesulfame potassium (Sunett); ngọt hơn đường 200 lần
4)
Sucralose (Splenda), ngọt hơn đường 600 lần, vị giống như đường, chế
biến từ đường ăn, nhưng vì ruột không hấp thụ được nên không cung cấp
calories cho cơ thể.(ADI 9-15 mg/kg of body weight).
Hiện nay, trong nhóm các chất ngọt nhân tạo, Splenda chiếm thị phần cao hơn hết, hơn Equal (aspartame) chừng 4 lần.
Hàm
lượng năng lượng trong một khẩu phần đơn (serving, gói 1g) Splenda là
3,36 kcal, bằng 31% so với một khẩu phần đơn (gói 2,8 g) đường hạt
(granulated sugar, 10,8 kcal). Ở Mỹ, gói được dán nhãn hợp pháp là
"không calo" (Zero calories) vì theo quy định nếu hàm lượng dưới 5 cal,
chính phủ cho phép ghi trên label là zero calories), tuy nhiên nếu bạn
dùng 3,2 gói Splenda (3,36 kcal mỗi gói) thì bạn sẽ ăn lượng calo tương
đương như ăn một gói đường thường (2,8 gram với 10,8 kcal). Gói Splenda
chứa một lượng sucralose tương đối nhỏ, phần lớn chất này được không
được chuyển hóa, không được cơ thể tiêu thụ. Tuy nhiên "các chất tạo
khối" (bulking agent) là dextrose hoặc maltodextrin như các loại
carbohydrate khác, dextrose và maltodextrin được cơ thể tiêu thụ và có
chứa 3,75 kcal mỗi gam. Nói cách khác, mặc dù ghi là zero calories, nếu
chúng ta dùng Splenda (và Equal cũng vậy) nhiếu gói trong ngày, lượng
calorie ( từ dextrose và maltodextrin) cũng có thể đáng kể.
5)
Sodium cyclamate: cyclamate, không được dùng tại Hoa kỳ, nhưng được bán
lẻ tại Canada, (trong lúc saccharine cần toa mới mua được ở Canada).
Các chất thiên nhiên
1)
Stevia (trong Rebiana, Truvia, PureVia) là một chất làm ngọt tự nhiên
và thay thế đường, có nguồn gốc từ lá của cây Stevia rebaudiana, có
nguồn gốc từ Paraguay và Brazil (Nam Mỹ).
Các hợp chất hoạt động
là steviol glycoside (glycoside gồm một đường đơn giản kết hợp với một
hợp chất khác; ở đây glucoside chủ yếu là stevioside và rebaudioside),
có độ ngọt gấp khoảng 50 đến 300 lần đường, ổn định nhiệt, ổn định pH và
không thể lên men. Cơ thể con người không chuyển hóa glycoside trong
stevia, vì vậy nó được dùng như một chất làm ngọt không có giá trị dinh
dưỡng. Hương vị của Stevia bắt đầu chậm hơn và kéo dài hơn so với đường,
và ở nồng độ cao, một số chất chiết xuất của nó có thể có dư vị được mô
tả là giống cam thảo hoặc đắng. Stevia được sử dụng trong các sản phẩm
thực phẩm và đồ uống được gọi là “ ít đường” và “ ít calo” (sugar and
calorie reduced food and beverage products)
Tình trạng pháp lý
của stevia như một chất phụ gia thực phẩm (food additive) hoặc bổ sung
chế độ ăn uống (nutritional supplement) khác nhau giữa các quốc gia. Tại
Hoa Kỳ, một số chiết xuất stevia glycoside có độ tinh khiết cao được
công nhận là an toàn một cách tổng quát (GRAS, generally recognized as
safe) và có thể được tiếp thị và bổ sung hợp pháp vào các sản phẩm thực
phẩm, nhưng lá stevia và chiết xuất thô không được công nhận là GRAS
hoặc Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) phê duyệt để sử dụng
trong thực phẩm. Liên minh Châu Âu đã phê duyệt chất phụ gia Stevia
rebaudiana vào năm 2011, trong khi ở Nhật Bản, stevia đã được sử dụng
rộng rãi làm chất tạo ngọt trong nhiều thập kỷ.
Steviol có thể
gây đột biến (mutation) tế bào nhẹ ở liều cao, nhưng trên người thật thì
chúng ta chưa có bằng chứng. Vào tháng 8 năm 2019, FDA Hoa Kỳ đã đưa ra
cảnh báo nhập khẩu đối với lá Stevia và chiết xuất thô (crude extract) –
không được công nhận là an toàn (GRAS), (phân biệt với stevia glycoside
có độ tinh khiết cao)– và đối với thực phẩm hoặc thực phẩm bổ sung có
chứa chúng do lo ngại về tính an toàn và khả năng gây độc.
Các
cơ quan có thẩm quyền như Cơ quan Y tế Quốc tế, Cơ Quan An toàn Thực
phẩm Châu Âu giới hạn mức tiêu thụ an toàn cho steviol glycoside là
4mg/kg cân nặng/ngày.
2) “La hán quả” hay “Monk fruit”( luo han
guo) là một loại dưa chừng 5-7 cm, có nguồn gốc ở miền nam Trung
Quốc, từng được dùng từ lâu trong đông y. Chất làm ngọt từ trái cây này
là mogroside, là phần ngọt nhất của trái. Người ta nghiền trái cây,
chiết xuất nước trái cây và sau đó chiết xuất mogroside từ nước trái
cây. Mogroside ngọt hơn đường sucrose hơn 100 lần, nhưng không cung cấp
calories vì không được ruột hấp thụ. Chất ngọt thay đường này mới trên
thị trường Mỹ
Hiện nay, có rất nhiều tranh cãi về vấn đề dùng chất ngọt thay thế đường. Tuy nhiên có thể nêu vài điểm chính:
1)
Có chuyên gia cho rằng dùng các chất thay thế đường làm cơ thể mất khả
năng đếm lượng calories được thu nạp, do đó người uống chất thay thế
đường lại ăn thứ khác nhiều hơn, và cuối cùng lại lên cân nhiều hơn. Ví
dụ đi tiệm ăn fast food, uống diet coke, nhưng vì ngon miệng và tự tin
(là mình kiêng đường ), nên lại ăn một cái hamburger lớn cho...đã miệng.
Nếu như vậy thì không xuống cân được, và hành vi "lành mạnh" là uống
nước lạnh, hay nước trà không đường, và chỉ ăn nếu mình đói, hay chỉ ăn
một nửa hay một phần tư cái hamburger thôi. Nói một cách khác, tránh
nước ngọt, và ăn vừa đủ no, hay đủ bớt đói, nếu muốn sụt cân.
2)
Vì đường nhân tạo rất ngọt có thể làm chúng ta không còn tha thiết ăn
những món lành mạnh hơn có giá trị dinh dưỡng cao hơn (ví dụ trái cây
tươi có thể không ngọt bằng, nhưng ngon hơn, cung cấp một số năng lượng
cần thiết, chứa nhiều sợi, nhiều vitamin và chất chống oxy hoá).
Ăn
thức ăn ngọt nhờ chất nhân tạo có thể làm cho chúng ta mất khả năng tự
chế trong việc ăn đồ ngọt, vì trong tâm lý chúng ta không còn liên hệ ăn
uống đồ ngọt với tiếp nhận quá nhiều calories.
3) Có những bằng
chứng mới xuất hiện cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có thể gây ra tình
trạng cơ thể khó dung nạp glucose (glucose intolerance) thông qua những
thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột (gut microbiome), do đó lại làm
tăng nguy cơ bị tiểu đường, bệnh tim gia tăng (những bệnh mà chúng ta
muốn tránh lúc dùng những chất này). Một nghiên cứu cho thấy chất làm
ngọt nhân tạo có thể làm tăng đặc tính gây bệnh của vi khuẩn E. coli và
E. faecalis là những vi khuẩn có ích trong ruột bình thường.
FDA
làm việc kỹ lưỡng và từ lâu từng xét đi xét lại nhiều lần các lợi hại
có thể có của các chất thay thế đường. Hiện nay FDA vẫn chấp thuận các
chất này được dùng cho thực phẩm tại Mỹ, cũng như những cơ quan kiểm
soát thực phẩm tương tự khác (European Food Safety Authority của Châu
Âu, UK Food Standard Agency, Canada Health, vv). Tuy nhiên, các quyết
định này có thể sẽ thay đổi nếu có những kết quả nghiên cứu mới đáng tin
cậy.
Ngoài ra, vì muốn giới hạn đường thật trong các sản phẩm
ăn uống của mình, các nhà sản xuất các đồ ăn uống chế biến càng ngày
càng dùng chất thay thế đường nhiều hơn trước, kể cả các đồ ăn uống của
trẻ em (low calorie cereal, juice, yoyurt). Hàn Lâm Viện Nhi Khoa (AAP)
Hoa Kỳ đang vận động để các chất thay thế đường được liệt kê trong bản
thành phần kèm theo các thức ăn uống cho trẻ em.
Tuy nhiên, sau dịch
Covid-19, càng ngày càng có nhiều thông tin về y khoa hay sức khỏe trái
chiều, với ít nhiều động cơ kinh tế và chính trị trong mọi lãnh vực. Kỹ
nghệ thức uống và thức ăn lại rất lớn, liên hệ đến hàng tỷ đô la hàng
năm, trên toàn cầu.
Người tiêu thụ, và ngay cả giới bác sĩ cũng
khó rút ra một kết luận xác đáng về mỗi tin tức, về mỗi “nghiên cứu” vừa
được báo chí loan tin, kể cả các báo y học. Ví dụ, những tin tức nhấn
mạnh về “biến chứng” của các chất thay thế đường có thể do kỹ nghệ đường
(thiên nhiên) bảo trợ, những bản tin coi nhẹ các biến chứng này có thể
do các hãng sản xuất bánh và nước ngọt (dùng đường giả) “sponsor” từ sau
lưng.
Nói chung, trước đây, người ta cho rằng người tiêu dùng
có thể an tâm dùng các thực phẩm có chứa các chất này trong giới hạn hợp
lý (“acceptable daily intake”, [ADI], nghĩa là không áp dụng cho các
liều quá cao). Tuy nhiên theo khuyến cáo mới nhất của Cơ Quan Y tế Quốc
tế thì không nên dùng các chất thay thế đường vì cơ nguy gia tăng một số
bệnh như tiều đường, ung thư và tử vong, mặc dù sự gia tăng này nhỏ.
WHO cho biết khuyến nghị mới này áp dụng cho tất cả mọi người, trừ những
người đã mắc bệnh tiểu đường.
Cuộc tranh luận sẽ tiếp diễn,
nhất là kỹ nghệ thực phẩm sẽ phản kháng kịch liệt và phản bác. Nên hỏi ý
kiến của bác sĩ nếu mình là bệnh nhân bệnh tiểu đường, trước khi dùng
cho trẻ em và người mang thai, và chỉ dùng những chất được công nhận là
an toàn.Tốt hơn hết là chọn thức ăn tươi, ít chế biến, giảm thiểu đường
và các chất thay thế đường, tập cho mình quen với những thức ăn ít hoặc
không có vị ngọt.
BS Hồ Văn Hiền
(17/5/2023)
Tham khảo:
1) American Academy of Pediatrics: Pediatric Nutrition Handbook, 6th Edition
2) National Cancer Institute. https://www.cancer.gov/about-
3) http://www.webmd.com/food-
4) http://www.snopes.com/medical/
5) The Aspartame Controversy: https://www.chem.purdue.edu/
6) Assessment of Intakes of Artificial Sweeteners in Children With Type 1 Diabetes Mellitus
Lisa Devitt1 BSc RD, Denis Daneman1,2 MB BCh FRCPC, Jennifer Buccino1 BASc RD CDE
http://citeseerx.ist.psu.edu/
7) Artificial sweeteners: sugar-free, but at what cost?
http://www.health.harvard.edu/
8)
https://en.wikipedia.org/wiki/
9) https://en.wikipedia.org/wiki/
10)
https://www.cancer.gov/about-
11) https://health.
12)
https://www.who.int/news/item/
13)
https://www.advisory.com/
không nên dùng chất ngọt
Trả lờiXóa