Couscous, bữa ăn thiện nguyện truyền thống ở Tunisia

• Elizia Volkmann
• BBC Travel

 

Ở rìa phía tây khu medina lịch sử của Tunis, thủ đô Tunisia, dưới bức tranh tường táo bạo vẽ về bóng đá, tôi đến một cánh cửa vòm gần như vô hình đặt trong ô cửa đá hồng nhạt chạm khắc hoa.

Khi nhấn chuông cửa, tôi nghe thấy tiếng chuyển động bên trong và tiếng vặn ổ khóa cũ. Cửa mở ra, và Mohammed Bennani vẫy tay mời tôi vào trong.

                        

                                       Tư gia của Bennani

Beit y Bennani (Tư gia của Bennani) là ngôi nhà tổ tiên để lại cho Bennani, nhưng cũng là nơi đặt thư viện tư nhân chứa sách, tài liệu, hình ảnh, tạp chí và thư từ không chỉ về lịch sử Tunisia mà còn về luật pháp, tôn giáo, ẩm thực, thời trang, xã hội và thỉnh thoảng những mẩu tin đồn và vụ tai tiếng hấp dẫn.

Hầu hết các tài liệu lưu trữ đến từ các đại gia tộc của Tunisia, nhiều người trong số họ đã hiến tặng ảnh gia đình và tạp chí cũ.

Bennani dẫn tôi vào sân trong của ngôi nhà, nơi những khung cửa sổ màu lam đổ sập được viền bằng những viên gạch vẽ bằng tay và một giàn hoa giấy đỏ lan tràn uốn cong trên cánh cửa dẫn đến phòng thí nghiệm của ông.

Ở đó, ông và các sinh viên thuộc Đại học Zitouna ở Tunis đang cẩn thận phục chế và bảo tồn những cuốn sách và tài liệu mỏng manh hoặc bị hư hại.

Đang vào cao điểm mùa hè, và các bức tường bao quanh sân cắt ra một khoảnh vuông vức bầu trời Tunisia xanh thẳm, chúng tôi ngồi dưới đó nhấm nháp cà phê và nói chuyện.

"Đây không phải là ngôi nhà hoàn toàn truyền thống của Tunisia; đó là ngôi nhà pha trộn," Bennani nói.

Phong cách của ngôi nhà mang chút ảnh hưởng của Tunisia, chút ảnh hưởng Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng tất cả các yếu tố kiến trúc và trang trí kết hợp với nhau trong cái mà ông gọi là "sự tình cờ hạnh phúc" tạo nên ốc đảo yên tĩnh giữa sự tấp nập và nhộn nhịp của khu vực trung tâm Tunis.

"Ông cụ nhà tôi qua đời thời thập niên 1980, và vì ông lớn lên trong một xã hội gia trưởng, trước khi ông qua đời, ông đã nói với mẹ tôi rằng ngôi nhà nên được để lại cho các con trai," ông nói.

Tuy nhiên, vào lúc đó, ông và anh trai đang theo đuổi sự nghiệp ở nước ngoài: Bennani là phóng viên kinh tế cho hãng thông tấn quốc gia và văn phòng Thông tấn châu Phi của Tunisia ở Bỉ; còn anh trai ông làm trong lĩnh vực nha khoa ở Pháp.

Do đó, mẹ ông chính là người đã trông coi ngôi nhà gia tộc cho đến khi bà qua đời vào năm 1995.

Đến lúc đó, Bennani và anh trai đã trở về, sống ở các căn hộ phía trên.

Do việc thừa kế ở Tunisia tuân theo luật Hồi giáo Sharia, phần thừa kế của chị em gái lý ra chỉ bằng một nửa của họ. Tuy nhiên, họ chia tài sản đồng đều và mua lại phần của các chị em để lập thư viện và kho lưu trữ ở tầng trệt.

 

Truyền thống từ thiện

Tuy nhiên, ngôi nhà còn có một di sản thừa kế nữa: di sản 'habous of couscous', tức truyền thống từ thiện phát đồ ăn couscous, món ăn biểu tượng nhất của Tunisia, cho những người nghèo khổ từ thánh đường Hồi giáo địa phương.

Couscous cũng xưa như Amazigh, người dân nguyên thủy cư trú ở Maghreb, một khu vực gồm phần lớn bắc Phi.

Theo truyền thống, phụ nữ sẽ lăn bột mì bằng tay để làm mì ống vào mùa hè trước khi sấy khô và cất giữ chúng để nuôi gia đình quanh năm.

Món ăn nấu chín này đã (và hiện vẫn) được chế biến bằng cách hấp couscous trong couscousiere (nồi hấp hai tầng), phía trên thịt, cá hay rau hầm cay. Nước sốt trong quá trình nấu nướng sẽ được trộn vào couscous chín, trang trí ở trên với thịt và rau và được tô điểm bằng ớt xanh dài chiên.

Theo truyền thống, tất cả mọi người sẽ ăn chung một đĩa lớn, khiến nó trở thành món ăn lý tưởng để phát cho dân đói.

Habous là danh từ Bắc Phi để gọi truyền thống Hồi giáo waqf - khoản tài trợ cho hoạt động thiện nguyện.

Nó bắt nguồn từ một sấm giảng Hồi giáo, theo đó kể rằng Omar ibn al-Khattâb, bạn đồng hành của Nhà tiên tri Mohammed hỏi ông có thể làm gì với đất đai của mình để khiến Thánh Allah vui. Nhà tiên tri khuyên nên phân phối hoa lợi cho người nghèo, và từ đó truyền thống này ra đời.

"Chúng tôi có ba cửa hàng trong khu medina, mà chúng tôi cho các những người bán lẻ thuê; tiền thuê để chi trả cho một đĩa lớn couscous cho người nghèo thưởng thức sau ju'muah (Lễ cầu nguyện vào thứ Sáu)," Bennani cho biết.

Ban đầu, khi gia đình Bennani bắt đầu truyền thống này, người quản gia sẽ nấu một nồi couscous khổng lồ với thịt cừu, vốn là cách nấu truyền thống và là thứ mà người nghèo không đủ khả năng mua, mặc dù giờ đây Bennani phục vụ couscous chay.

Ông giải thích rằng couscous của ông luôn có bí ngô, bắp cải, hành tây, cà rốt, khoai tây và một hoặc hai loại rau theo mùa như bạch đậu khấu vào mùa đông và bí ngòi vào mùa hè, tất cả đều để ớt xanh dài lên trên.

Gián đoạn và khôi phục

Bennani nhảy lên khỏi chỗ ngồi và ra hiệu cho tôi đi theo ông đến cửa hậu để vào một hội trường mái vòm cao bằng đá xám nhạt với những băng ghế lát gạch âm tường xếp thành dãy.

Ở đó, ông mở một cánh cửa nhỏ để cho du khách vừa đến từ buổi lễ cầu nguyện ở thánh đường vào thăm. "Gia đình sẽ để cửa sau mở để các tín đồ có thể vào yên lặng, ăn couscous và sau đó kín đáo rời đi," ông nói.

Nhà Bennani đã sống trong ngôi nhà này từ năm 1813. Tuy nhiên, khi Tunisia giành được độc lập từ Pháp vào năm 1956, truyền thống couscous đã bị tổng thống đầu tiên của nền Cộng hòa, Habib Bourguiba, bãi bỏ.

"Nhưng cha mẹ tôi không chấp nhận điều này, và họ tiếp tục làm bữa tối couscous mỗi thứ Sáu," Bennani nói.

Tuy nhiên, ông nói tiếp, "sau năm 1970, họ ngừng làm couscous. Họ cho tiền vì người nghèo không muốn lấy đồ ăn nữa."

Theo Bennani, chính quyền Bourguiba đã trợ cấp thực phẩm để giúp người nghèo việc ăn uống, nhưng họ vẫn cần tiền để mua các nhu yếu phẩm khác.

Bennani khôi phục truyền thống habous of couscous sau khi mẹ ông qua đời.

Lúc đầu, ông đem một đĩa couscous to đùng đến thánh đường gần đó, nhưng về sau ông đem ra cho khách đến nhà. Bây giờ, các bữa tối couscous được tổ chức vào thứ Tư hàng tuần trong các học kỳ.

"Tôi nối lại truyền thống couscous để tạo ra sự kiện giao lưu hàng tuần để bổ sung cho các hoạt động khác tại Beit el Bennani," ông giải thích.

Bên cạnh hoạt động của thư viện, Bennani luôn có chính sách cửa mở cửa các hoạt động văn hóa như chiếu phim tài liệu, phim ảnh và hình ảnh ngoài trời, nơi 'những người trẻ đến và ngồi trên thảm trong sân để xem'.

Tất cả đều được chào đón, ông nói, và ông đã có khách đến từ những nơi xa như Mỹ và Nhật, mặc dù hầu hết thực khách là sinh viên ít tiền từ các nơi nghèo hơn của Tunisia.

"Họ là giới nghèo mới," ông giải thích. "Họ đến từ khu vực thiếu thốn trong nội địa, không phải từ thủ đô."

Bữa tối couscous hàng tuần của Bennani không chỉ lấp đầy bao tử họ, mà còn nuôi dưỡng tâm trí họ.

Sinh viên kết bạn và thảo luận các ý tưởng, trong khi Bennani đắm chìm trong tình yêu lớn nhất đời ông: chia sẻ kiến thức từ những khám phá lưu trữ mới nhất của ông.

Tranh cãi về nguồn gốc

Bên trong những con đường chằng chịt ở khu medina, Bennani chỉ tôi những cửa hàng mà ông cho thuê để lấy tiền làm habous of couscous, trên đường Rue des Libraries (Phố Tiệm sách), một con đường lát sỏi được phủ bóng mát trước ánh nắng gay gắt bởi mái nhà làm bằng những bẹ lá cọ khô.

Đường phố hai bên từng là dãy những tiệm sách giờ chủ yếu là các tiệm trang sức, tiệm đồng hồ và tiệm bán đồ trang sức lặt vặt.

Sau đó, chúng tôi đi bộ đến Marche Centrale (Chợ Trung tâm) của Tunis, nơi ông mua rau củ để nấu couscous.

Ông giới thiệu tôi với những người bán hàng ưa thích của mình, nói đùa với bất cứ ai dừng lại chào hỏi ông.

Tại một sạp hàng, ông chỉ cho tôi thấy những trái ớt xanh bóng loáng vốn được ưa chuộng trong ẩm thực Tunisia. Ông giải thích rằng hành tây, cà rốt, bí ngô và khoai tây là những loại rau củ chủ đạo trong món couscous Tunisia, nhưng những loại khác như bí ngòi, củ cải trắng và tím được sử dụng khi vào mùa.

Trên khắp vùng Maghreb, từ Libya và Tunisia ở phía đông cho đến Algeria, Morocco và Mauritania ở phía tây, bánh mì và couscous là thực phẩm chủ đạo.

Các nước này đã tranh cãi đâu mới là quê hương ban đầu của couscous, nhưng vào tháng 12/2020, "kiến thức, cách làm và tập quán về cách sản xuất và tiêu thụ couscous" đã được ghi vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO, tôn vinh tất cả các nước cùng chung món ăn truyền thống này.

Mỗi nước đều có phiên bản couscous riêng - chẳng hạn, Morocco dùng các gia vị ngọt như quế, còn Tunisia nổi tiếng với tình yêu với harissa, một loại bột ớt đỏ cay - nhưng ngay cả công thức nấu couscous Tunisia cũng khác biệt tùy vùng.

Chẳng hạn, ở thành phố miền nam Zarzis phổ biến couscous xanh lá cây với thìa là, trong khi trên bờ biển ở Sousse, dân địa phương thích couscous nâu với ốc sên.

Tuy nhiên, couscous nổi tiếng nhất là sự kết hợp giữa thịt cừu và cà chua đến từ Sidi Bouzid, vốn đưa vào filfil ahmer shaya (ớt đỏ sấy khô có mùi khói từ bán đảo Cap Bon vốn đi vào bột ớt danh tiếng của đất nước), ở thành phố linh thiêng Kairouan người ta trang trí ớt và thìa là, và rau củ trồng ở miền tây. Nó thực sự là món ăn quốc gia.

'Kho vàng'

Về cơ bản, các bữa tiệc thứ Tư của Bennani mang đến cho du khách một hương vị quan trọng của văn hóa và bản sắc Tunisia.

Và cho dù thông qua thực phẩm hay thư viện, ông đã đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo tồn di sản Tunisia trong nhà và chia sẻ nó với thế giới.

Đối với ông, việc thu thập các mảnh lịch sử đã trở thành nỗi ám ảnh cao quý, từ việc mua hay được hiến tặng thư viện và tài liệu lưu trữ, chẳng hạn như những bản khắc vẽ tay 99 danh hiệu Thánh Allah.

Gần đây, ông đã có được các tài liệu về giao thương và bang giao năng động một thời giữa Malta, Anh và Tunisia, tất cả đều được viết tay bằng kiểu bay bướm được đóng dấu cựu đế chế Anh.

Ông trìu mến phục hồi từng mảnh trước khi cất chúng lên kệ thư viện hay cất giữ các tài liệu quý giá nhất trong một két sắt khổng lồ.

Một số bộ sưu tập - chẳng hạn như 8.155 bức ảnh của nhiếp ảnh gia Tunisia Mustapha Bouchoucha (1900-1969), ghi lại con người và cuộc sống trên khắp Maghreb và châu Âu - được số hóa và đưa lên mạng.

Mọi thứ được phân loại và lập đề mục trong một danh mục trực tuyến để các sinh viên và nghiên cứu sinh Tunisia và các nơi khác có thể dễ dàng tiếp cận - mặc dù Bennani dường như thuộc lòng vị trí mọi thứ trong kho.

Khuôn mặt ông sáng lên khi ông mô tả mình tìm thấy một thư viện mới hoặc bó tài liệu là 'tìm được un mille d'or', tức kho vàng.

"Khi tôi tìm thấy một mảnh giấy trên sàn nhà, tôi khôi phục, chăm sóc nó và một ngày nào đó, một nhà nghiên cứu đến và họ cần mảnh giấy đó cho luận án của họ - điều đó đem lại cho tôi niềm vui và sự mãn nguyện," ông nói.

Bennani tin kho lưu trữ văn bản và hình ảnh lịch sử của ông có thể giáo dục các thế hệ hiện tại và tương lai về làm sao đất nước này có thể có vị trí xứng đáng trên thế giới, gợi nhớ quá khứ khi nó là một trong những quốc gia giao thương lớn ở Địa Trung Hải - một đất nước tình cờ được biết đến nhờ vào nền ẩm thực giàu có với dầu ô liu, ngũ cốc và gia vị.

Dù qua con đường lịch sử, ẩm thực hay phong tục văn hóa như habous, ông mời gọi người dân Tunisia - và cả những du khách bị đất nước với ngọn đồi xanh, núi, biển và sa mạc quyến rũ - để thưởng thức quá khứ, hiện tại và tương lai của nó.

Theo Bennani, "người Tunisia luôn mở rộng vòng tay, luôn chào đón và hiếu khách".

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.