Ngày xưa nước mắm đựng trong những cái tĩn bằng sành, mãi sau này mới có bình nhựa và ngày nay phần nhiều chứa trong chai thủy tinh để bán lẻ. Dù nước mắm Phan Thiết cũng được đựng trong chai để bán cho khách hàng, nhưng người Sài Gòn xưa vẫn thường mua nước mắm đựng trong tĩn.
Người đàn ông này đang gắn nắp cho tĩn.
Nắp tĩn có hình tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng.Nói đến nước mắm thì chắc hẳn trong chúng ta không ai là không biết đến thứ gia vị đặc trưng làm nên sự nổi tiếng của ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên cũng là nói đến nước mắm, nhưng đảm bảo sẽ có không nhiều người biết đến rằng nước mắm ngày xưa đã từng được đựng trong tĩn gốm với sự công phu ra sao, từng công đoạn tạo ra tĩn gốm, từng bàn tay chăm chút ủ chượp cho ra được thứ nước mắm ngon bổ phân phối đi khắp đất nước. Với nhiều người đấy chính là những ký ức thật đẹp về quê hương, về nghề nghiệp, về cả những điều cần được trân trọng thân thương. Còn với bạn, bạn đã biết gì về những tĩn nước mắm xuôi ngược năm xưa? Bạn có biết cho đến bây giờ vẫn còn những Tĩn nước mắm thơm ngon nối tiếp truyền thống? Hãy cùng đi tìm hiểu từ cội nguồn của nước mắm – địa danh Phan Thiết, và vì sao nhiều người lại nhớ nhung những ký ức về những tĩn nước mắm đến vậy!
Ngược Dòng Lịch Sử Tìm Hiểu Nghề Sản Xuất Nước Mắm
Dành cho những ai còn chưa biết thì nghề sản xuất và chế biến nước mắm đã được hình thành từ cách đây hơn 200 năm tại các làng chài ở Phan Thiết. Sâu xa hơn về lịch sử thì đâu đó vào khoảng cuối thế kỷ 17, khi đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam khiến cho nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài bao gồm Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Phú Yên đã phải kéo nhau vượt biển đến vùng đất mới ở Phan Thiết, cốt chỉ để mong có được chốn an cư lập nghiệp yên bình.
Chính từ đây nghề chài lưới ở Phan Thiết bắt đầu phát triển, ban đầu do người dân làng chài đánh bắt được lượng cá quá nhiều không sao tiêu thụ hết mới tìm cách lấy muối để bảo quản cá. Rồi dần dần người ta bắt đầu tìm ra cách kéo rút, ủ chượp để lấy được thứ nước mà bây giờ gọi là nước mắm từ thô sơ cho đến hoàn chỉnh. Theo đó nghề nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo và độc nhất theo như “Địa chí Bình Thuận” đã ghi chép lại từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930.
Từ đó trở đi nghề sản xuất nước mắm nguyên chất tại Phan Thiết (Bình Thuận) ngày càng phát triển, với rất nhiều con số đạt được như: lượng nước mắm truyền thống đạt sản lượng đỉnh cao lên đến 40.000.000 lít vào năm 1930, vì rõ ràng nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương mà không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm nào khác.Mãi cho đến những năm kháng chiến chống Mỹ thì tình hình sản xuất nước mắm mới bị tụt giảm. Rồi sau rất nhiều thăng trầm lịch sử trải dài của nghề công nghiệp làm nước mắm thì cho đến nay Phan Thiết đã có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lượng chượp gần 15.000 tấn/năm, đạt được 40 triệu lít/năm. Cuối cùng thì dù có trải qua nhiều biến động như phải nói rằng thị trường chế biến nước mắm vẫn đang có dấu hiệu phát triển ổn định, cùng với sự quy hoạch của các thành phần kinh tế mà nền công nghiệp nước mắm vẫn là một cái tên luôn được nhắc đến với niềm tự hào không chỉ riêng với các doanh nghiệp.
Xóm tĩn sài gòn
Thật ra, ít khi má tôi mua nguyên tĩn nước mắm. Thời xưa nhà nghèo, không đủ tiền mua nguyên tĩn nên mỗi lần nhà hết nước mắm má thường sai tôi đi mua nước mắm lẻ tại quán bà người tàu mà tụi con nít hay gọi là Xẩm tiệm.Khi biết tôi mua nước mắm bà liền mở nắp tĩn, dùng một cái gáo làm bằng tre múc nước mắm từ trong lòng tĩn. Cái gáo này (còn gọi là cóng) làm bằng ống tre vạt 1/3 làm cán, 2/3 còn lại được cưa ngang dùng đưa vào tĩn theo chiều thẳng đứng, có nhiều cỡ gáo và các tiệm tạp hóa dùng các cỡ gáo làm đơn vị tính khi bán. Giấm, rượu cũng đong bằng cái gáo tre này.
Nhưng thích nhất là mỗi khi có tiền, má kêu tôi cùng đi chợ để phụ bà xách tĩn nước mắm về vì tĩn cũng khá nặng. Bà thường mua nước mắm tĩn từ những chiếc ghe nhỏ cắm sào ở con rạch Hàng Bàng, phía sau chợ Bình Tây. Đây là những chiếc ghe chở mối nước mắm tĩn từ xóm Tĩn – nằm ở cuối đường Đề Thám đoạn từ Cô Giang đến Bến Chương Dương, gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiện lên xuống lấy hàng. Nước mắm đựng trong tĩn có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe vận tải mà vẫn không lo sợ hư bể. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai.
Đã có nhiều cuộc tranh luận chính thức hay không chính thức trong các nhà làm nước mắm về việc sử dụng tĩn hay chai. Ngày 14.4.1961 tại Phòng Thương mại Sài Gòn đã có một buổi họp chính thức để thảo luận về vấn đề nước mắm nên vô tĩn hay vô chai. Phái đề nghị nước mắm phải vô chai đưa những lý do: chai thủy tinh luôn sạch sẽ, dễ súc rửa, dễ sát trùng, vệ sinh được bảo đảm. Chai đẹp mắt hơn tĩn và còn giúp được ngành thủy tinh nước nhà phát triển.
Trong khi đó phái chủ trương nước mắm phải vô tĩn thì lập luận: Tĩn rất hạp với hương vị nước mắm. Nếu là nước mắm ngon đựng trong tĩn càng để lâu thì càng ngon, lâu ngày nước mắm sẽ keo lại và xuống màu thành một thứ nước mắm đặc biệt tức là nước mắm lú. Nước mắm lú này có thể để lâu hàng mấy chục năm, có khi cả 100 năm sau trở thành một vị thuốc để người đau phổi cũng có thể dùng trị bệnh được, người mạnh dùng rất bổ và có khi còn trị chứng đau bụng các loại gia súc nữa (?). Nếu nước mắm không vô tĩn thì công nhân làm tĩn sẽ thất nghiệp. 2,4 triệu cái tĩn sẽ trở thành phế vật. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai. Còn về mặt kinh tế thì các nhà làm nước mắm không đủ vốn để mua chai thay tĩn và chai đựng nước mắm mắc hơn làm thiệt hại cho người tiêu dùng. Tĩn còn có hình thể rộng miệng hơn chai, dễ đổ nước mắm vào hơn, trong lúc kỹ nghệ nước mắm của ta chưa có những máy móc tối tân để vô chai như các hãng la-ve, nước ngọt…
Sau cuộc họp này, Phòng Thương mại đưa đến kết luận hàng hai là xí nghiệp nào sản xuất nước mắm đóng chai thì cứ… đóng chai. Nhà nào làm nước mắm vô tĩn cứ tiếp tục đến khi nào người mua tẩy chay thì… dẹp.
Nhớ Lắm Nước Mắm Rin Ngày Xưa
Cho dù giờ đây đã có rất nhiều lựa chọn nước mắm khác nhau để phù hợp hơn với xu thế và thị yếu khách hàng, thế nhưng vẫn không thể phủ nhận được rằng những công thức cũng như sự sáng tạo của thời xưa đã làm nên thứ nước mắm rin (nước mắm nhỉ nước đầu) trứ danh vùng Phan Thiết. Nhất là khi giờ đây chúng ta đang cố gắng gìn giữ và tạo dựng lại được nước mắm truyền thống của ngày xưa.Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là phương pháp gài nén với dụng cụ là thùng gỗ và mái vú, cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín sẽ tiến hành kéo rút liên tục. Thời gian chượp chín khoảng từ 8 đến 12 tháng. Nhưng điểm đặc biệt để tạo nên vị ngon đậm đà khác biệt của nước mắm ngon Phan Thiết thì đó chính là dựa vào những điều kiện đặc thù để quyết định chất lượng của mỗi mẻ nước mắm Phan Thiết đó.
Cần rất nhiều yếu tố để có thể sản xuất được nước mắm với chất lượng tốt nhất, nó bao gồm cả điều kiện về tự nhiên và cả con người của vùng đất Phan Thiết.– Điều kiện tự nhiên: bao gồm nhiệt độ và độ ẩm, cường độ ánh nắng cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men phân hủy của cá. Nhiệt độ trung bình năm sẽ từ 26,9 đến 27,1 độ C. Số giờ nắng trên năm phải là 2.562 đến 3.048 giờ. Ngoài ra cần độ mặn, nhiệt độ cũng như dòng hải lưu của biển khi chúng trực tiếp ảnh hưởng đến nguyên liệu cá.
Cần rất nhiều yếu tố để có thể sản xuất được nước mắm với chất lượng tốt nhất, nó bao gồm cả điều kiện về tự nhiên và cả con người của vùng đất Phan Thiết.– Điều kiện tự nhiên: bao gồm nhiệt độ và độ ẩm, cường độ ánh nắng cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men phân hủy của cá. Nhiệt độ trung bình năm sẽ từ 26,9 đến 27,1 độ C. Số giờ nắng trên năm phải là 2.562 đến 3.048 giờ. Ngoài ra cần độ mặn, nhiệt độ cũng như dòng hải lưu của biển khi chúng trực tiếp ảnh hưởng đến nguyên liệu cá.– Tiếp đến là quy trình sản xuất: giữ tỷ lệ vàng 3 cá 1 muối cùng phương pháp gài nén và thường xuyên kéo rút nước bồi để náo đảo. Quy trình này bắt buộc không được dưới 8 tháng mới đủ tiên chuẩn.Ngoài ra chất lượng đặc thù của nước mắm Phan Thiết đặc biệt còn là do được sản xuất bởi các loại cá nổi, chủ yếu là cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục.Nếu nước mắm được sản xuất từ cá cơm thì sẽ có màu vàng rơm, còn từ cá nục hoặc các loại cá khác thì nước mắm sẽ cho ra màu vàng nâu đặc trưng. Vị ngọt đậm của đạm và để lại hậu vị rõ ràng.
Thương Hiệu Nước Mắm Hàng Trăm Năm Tuổi
Quả nói không sai khi bảo nước mắm đã có từ hàng trăm năm trước, cho đến tận bây giờ cũng chẳng ai nhớ nổi nước mắm Phan Thiết đã có từ khi nào, nhưng người ta biết Phan Thiết đã có những thương hiệu nước mắm cùng những hàm hộ (người sản xuất và kinh doanh nước mắm) đã bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 19, một vài cái tên đáng chú ý như: Bát Xì, Kiết Thành,… Cho đến đầu thế kỷ 20 thì những thương hiệu Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh… đã làm rạng rỡ nghề nước mắm trong những năm đầu thế kỷ 20 rồi.
Quên làm sao được chuyến ghe bầu chở hàng trăm chiếc tĩn nước mắm được làm bằng gốm sành buộc quai xách, hình ảnh ấy cứ xốn xang trong tâm hồn của những người xưa kể cả từ Bắc vào Nam, từ Sài Gòn cho tới khắp Nam kỳ lục tỉnh. Rồi sau năm 1975, đến cuối thập niên 80, các Hợp tác xã, công ty quốc doanh sản xuất nước mắm của Phan Thiết vẫn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho thị trường cả nước. Tuy nhiên, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết đã mai một. Hầu hết những gia đình hàm hộ nước mắm đã bỏ nghề do không có người làm hoặc con cháu không còn thiết tha với nghề nữa.
Thế nhưng cứ mỗi khi ai đó nhắc đến nước mắm tĩn là lại có rất nhiều điều để mà hoài niệm, để có ký ức ùa về, không chỉ là một thời thịnh vượng mà còn là một chân trời nỗi nhớ, nỗi biết ơn đến những người đã gìn giữ một nét truyền thống văn hóa được đi sâu vào từng gian bếp của gia đình người Việt. Nhất là với những tĩn nước mắm đã quá lâu từ khi người ta dần quên đi các tĩn nước mắm được chất từng chồng lên ghe đem đi bán, quên đi cái cảm giác nặng trĩu của sành sứ gốm đất đựng nước mắm, quên cả việc Tĩnh từng đồng từng hào mỗi khi mua tĩn nước mắm về rồi dùng hết mà bán lại tĩn cho tiết kiệm. Tất cả tại sao lại chỉ còn là quá khứ trong khi rõ ràng chúng ta vẫn có thể duy trì và phát triển những điều mai một quý giá ấy trong quá khứ.
Có Một Bảo Tàng Gìn Giữ Lịch Sử Nước Mắm
Nếu như bạn là một trong số những người được nghe kể lại về ký ức làng chài, nước mắm, tĩn gốm,… Hay chỉ đơn giản là muốn trở về quá khứ để chứng kiến những điều đặc biệt mà người xưa đã phát triển và gìn giữ nước mắm cho đến tận bây giờ, hoặc chỉ là sự tò mò về thứ gia vị mà người ta gọi là đặc biệt của đất nước, dân tộc, lý do vì sao nó lại có mặt, người ta đã sản xuất như thế nào, cùng rất nhiều câu chuyện thú vị xung quanh nước mắm khác, bạn có thể tìm đến Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa – bảo tàng đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam tái hiện lại lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề Phan Thiết về nước mắm.
Bảo Tàng nước mắm Làng Chài xưa
Không những thế, bạn còn được sống lại cả một bầu trời ký ức với những chiếc tĩn gốm thơm đậm đà mùi mắm rin mới, những chiếc ghe trên sông chở biết bao tuổi thơ của nhiều thế hệ, chở cả những điều đặc biệt mà chỉ khi tới đây bạn mới tự mình khám phá được
DUNGHOKHANH CHUYỂN
Xem Thêm :Thức ăn nhà nghèo TN xưa - PH
mắm cổ truyền rất ngon
Trả lờiXóa