Có 1 chất tự nhiên nhưng kịch độc vẫn xuất hiện trong đồ ăn hàng ngày của chúng ta

Tên gọi của nó là aflatoxin, đối với rất nhiều người đều không còn xa lạ gì nữa. Ngay từ năm 1993, Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Thế giới xác định đây chính là một chất dẫn đến ung thư, đứng đầu về độc tính trong tất cả các chất trong giới tự nhiên đã được biết đến. Khó xử lý nhất là, loại chất kịch độc này rất có mặt và rất bền trong thực phẩm ăn uống thường ngày của chúng ta.

Aflatoxins thường do loại nấm mốc màu vàng Aspergillus flavus và một số loài của Apergillus sinh ra, bao gồm hơn 20 loại độc tố aflatoxin B1, B2, M1, M2… Trong đó, aflatoxin B1 hay gặp nhất trong các thực phẩm ô nhiễm tự nhiên, độc tính gây ung thư cũng là mạnh nhất. Xyanua kali là chất kịch độc mà mọi người đã biết, dính vào một chút sẽ có thể mất mạng, mà độc tính aflatoxin B1 còn hơn nó gấp 10 lần, hơn asen 68 lần.

Nấm Aspergillus flavus nhìn qua kính hiển vi (Ảnh: qua SKĐS)

Nếu cơ thể hấp thu một lượng lớn aflatoxin một lần, có thể xảy ra ngộ độc cấp tính, xuất hiện viêm gan cấp tính, xuất huyết hoại tử, nhiễm mỡ gan và ống mật tăng sản. Hấp thu lượng nhỏ lâu dài, có thể gây ngộ độc mãn tính, suy tăng trưởng, dẫn đến bệnh xơ gan, gây ra ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư thận, ung thư trực tràng v.v., còn có thể gây dị tật bẩm sinh.

Aflatoxin gây hại cho gan

Ở điều kiện môi trường bình thường, nhiệt độ 25 – 32℃,độ ẩm tương đối 80% ~ 90%, Aspergillus flavus tiết ra độc tố một cách nhanh chóng. Vì vậy, nó phổ biến hơn ở vùng phía Nam nơi có vừa nhiệt độ cao lại đặc biệt ẩm thấp. Aspergillus flavus có mặt rộng rãi trong đất, ưa thích nhất là “cư ngụ” trong các chủng hạt giàu carbohydrate, chẳng hạn như ngũ cốc, cây hạt dầu và hạt v.v. Cây nông nghiệp dễ bị nhiễm nhất là ngô, đậu phộng, quả óc chó và hạt bông, tiếp theo là gạo, lúa mì và đậu.Trong thực phẩm lên men tự chế và dầu ăn đã từng phát hiện aflatoxin, đa số bị nhiễm là dầu đậu phộng ép.

Aflatoxin có thể qua thức ăn vật nuôi rồi đi vào sữa

Nếu aflatoxin B1 qua đường thức ăn gia súc vào cơ thể bò, sẽ được chuyển hóa thành aflatoxin M1, và xuất hiện trong sữa bò, dẫn đến trong sữa gia công và chế phẩm của sữa sẽ xuất hiện aflatoxin M1, nhưng mức độ độc tính nhỏ hơn B1 nhiều lần.“Sức sống” củaAflatoxin cực mạnh và chịu nhiệt rất tốt, dù cho dùng xử lý ở 100 độ C trong 20 giờ cũng không hẳn là có thể loại bỏ nó hoàn toàn. Chất này cũng không dễ hòa tan trong nước, chế biến nấu ăn thông thường cũng không loại bỏ được nó. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể loại bỏ nguy cơ nhiễm aflatoxin nếu ghi nhớ mấy phần “Tam Tự Kinh” nhắc nhở như sau.

Thứ nhất là “Chọn cẩn thận”

Gạo không che đậy có nguy cơ nhiễm nấm mốc (Ảnh minh họa)

Không mua các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm mốc, ví như có bao bì bảo quản đã bị hư hỏng, thực phẩm không sạch hoặc mốc meo; loại thức ăn hạt nên cố gắng chọn một gói nhỏ vừa đủ; tốt nhất đừng mua dầu tự ép từ một nơi gia công nhỏ lẻ.

Thứ hai là “Trữ khô ráo”

Ít tích trữ thực phẩm càng tốt; thức ăn tốt nhất để nơi mát, thoáng khí, nơi khô ráo; đậu phộng, quả óc chó… tốt nhất mua loại có vỏ, sau khi phơi khô được lưu trữ trong tủ bảo quản kín v.v.

Thứ ba là “Rửa cẩn thận”

Nấm mốc thích ẩm ướt

Đa phần aflatoxin tồn tại trên bề mặt của các hạt thực phẩm, đậu phộng, ngô v.v. Trước khi nấu, hãy rửa sạch thực phẩm, chà rửa có thể loại bỏ độc tố bám trên bề mặt. Các vết nứt trên đũa, thớt, đồ dùng nhà bếp là nơi che dấu cặn bã thức ăn, để cho Aspergillus flavus có cơ hội phát triển, vì vậy đầu tiên nên ngâm trước khi rửa, làm mềm cặn bả dư thừa của thức ăn. Sau khi rửa phải để ráo nước, khô thoáng, thông gió hong khô. Đũa cần để đầu ăn hướng lên trên, treo hoặc dựng đứng thớt lên, không được đặt úp vào tường hoặc úp lên mặt bàn, trước mỗi lần sử dụng tốt nhất là dùng vòi nước cọ rửa một lần.

Thứ tư, “Ăn khoa học”

Đậu tương, lạc, ngô là những thứ mốc thích

Bình thường ăn vào đồ ăn vặt có hạt nắm mốc nhất định không được ngại ngùng lười biếng, phải nhổ ra và súc miệng bằng nước sạch. Những loại hạt, như gạo có biểu hiện mốc, màu hơi vàng hoặc chuyển sang đen, vị đắng, tình trạng bề mặt nhăn nheo… nhất định phải vứt bỏ. Đậu phộng sống tốt nhất ngâm trong nước, rửa sạch, sau đó đun sôi; bình thường mọi người thường hay ăn đậu phộng rang, nên ăn bao nhiêu rang bấy nhiêu, không nên để lâu.

Đồng thời các chuyên gia khuyến khích mọi người nên ăn nhiều các loại rau quả tươi hơn, các nghiên cứu đã chứng minh, chất diệp lục và hoạt chất trong thực vật ở một mức độ nào đó có tác dụng ức chế độc tố gây ung thư aflatoxin B1.

Thanh Hà