FB Nguyễn Xuân Hưng
Rươi múa chài
Năm đó, mùa rươi tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng năm,
tôi nhớ rươi về quê Kinh Môn. Có ông bạn vong niên nguyên quan chức Kim
Môn (hồi còn nhập 2 huyện Kinh Môn, Kim Thành) dẫn đi xem vớt rươi, ăn
rươi vớt ở sông. Người chủ thuyền vốn trước kia là dân thuyền chài, đã
định cư rồi, vẫn giữ cái thuyền bé bé, thuyền có mui, gắn máy chạy xè
xè.
Rươi nổi chính vụ từng đám, nhìn xa mầu xám, đến gần
tinh ý mới thấy những sợi màu xanh ngoằn ngoèo giữ làn nước đỏ vàng. Chủ
thuyền đã có đám vớt rươi dùng cái chài đánh cá, còn ông đi với cán bộ,
dùng vợt to vợt rươi “cho sang”, rồi dùng con rươi ấy, lát sau nhóm bếp
ngay trên sàn thuyền.
Có đủ mọi loại rươi, không phải loại nào cũng như
loại nào. Dân không phải vùng rươi không biết được. Rươi đăng chỉ để làm
mắm. Dùng lưới (cái đăng) chắn một khúc sông. Thế thì bắt được rươi và
có thể cả những cục vàng trôi sông. Kinh bỏ mẹ. Nhưng thời đại rươi đăng
đã qua hàng chục năm rồi. Bây giờ người ta khoanh bãi, giữ gìn không
cho dùng thuốc, để “nuôi rươi”, thực ra là “nuôi ruộng bãi”.
Khi nước dâng, rươi nổi lên. Ngày xưa rươi theo nước
trôi ra sông. Bây giờ dùng lươi chắn ruộng bãi, rươi có nổi lên cũng ít
con sổng ra sông được. Nên nói chuyện đi thuyền vớt rươi trên sông chỉ
là kỷ niệm hồi xưa.
Lại nói tiếp, ông chủ thuyền thoăt thoắt tay vớt
rươi, miệng cứ kể chuyện trên giời dưới biển. Ông bảo: Rươi đăng đừng
ăn, rươi chài tạm được, rươi vợt là sang rồi, nhưng không hay bằng con
rươi múa chài. Ai cũng hỏi: Con rươi múa chài là con rươi gì? Ông chài
chỉ cười hê hê, bảo lần sau gặp các anh tôi sẽ nói.
Ăn uống no nê rồi, từ giã chủ thuyền cám ơn rối rít,
còn hẹn hò lần sau ăn rươi múa chài. Tay sếp huyện chả nói gì, còn đế
vào: Loại đó toàn biếu Bộ chính trị, có đãi khách phải giữ gìn lắm, nhất
chú đấy.
Khi chào từ biệt Kinh Môn, ông anh quan chức bảo: Cậu
kỹ sư nhiều chữ, lại quê rươi mà đếch biết con rươi múa chài thì, kha
kha, là con rươi trái mùa chứ là gì, khoảng Tết là hay có lắm đấy.
Bây giờ thì rươi để ngăn đá tủ lạnh ăn quanh năm, nên không thể quên chuyện con rươi múa chài ngày xưa.
Đính chính về món rươi
Tôi nhớ tôi đã ít nhất hai lần viết về rươi ở chuyên
mục này. Một món ăn ừ thì có chút đặc biệt, nhưng Vũ Bằng đã nói rồi?
Vâng, tôi đã đọc bài “Rươi” trong “Món ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Đọc rồi
đọc lại. Không tin được ông Vũ Bằng lại “tán” đến mức ấy. Cái uy của Vũ
Bằng lớn đến mức, cho đến nay, không ai nói lại lấy một lời. Còn ở quê
vùng rươi, nếu có nói đến cách làm rươi của ông Vũ Bằng, thì người ta
chỉ cười xòa, cho là nói dóc.
Vũ Bằng nói thế này: “Cách làm ra món cũng chẳng khó
khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm lông phải dùng nước nóng cho già, quấy
đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để
ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông xơi, mà món nào cũng rất
có thể ngon…”
Nói lý luận chả bằng thực tiễn. Nếu các bạn cứ làm
như Vũ Bằng đi, thì sẽ thấy kết quả thế nào. Cho con rươi vào nước nóng
già, nó sẽ săn lại, thân mình con rươi sẽ hơi căng lên, các chân rươi
như con dết nhỏ cứng lại. Khi đó con rươi đã gần như chín rồi. Nếu cứ để
thế mà đập quả trứng vào, sẽ là món trứng độn rươi chứ sao gọi là chả
rươi nữa.
Vấn đề nằm chính ở cái gọi là “làm lông rươi”. Từ
lâu, tôi vẫn tìm hiểu nguyên nhân vì sao Vũ Bằng lại tán đến mức ấy. Con
rươi chỉ có rất nhiều chân, chứ không phải là lông. Vậy làm lông rươi
là nghĩa thế nào.
Gần đây, tôi có tham khảo một bài viết, có nói đến
các tài liệu cổ Trung Hoa viết về việc người Hoa Nam làm món “hòa
trùng”, nghĩa là sâu lúa, tức con rươi. Đó là các sách “Quảng Đông tân
ngữ”, “Lĩnh Nam tạp ký”. Hóa ra cách làm lông rươi, tựu trung lại được
mô tả cũng chỉ là “cho một chén nhỏ dấm, nó sẽ rỉ nước trắng ra; lọc
xong, chưng với trứng gà ăn rất ngon”. Làm lông, chỉ là cách nói chỉ một
thao tác chuẩn bị từ lúc con rươi ở trong bát đến khi cho nó vào nồi,
tương tự như làm lông con lợn, con gà từ lúc cắt tiết đến khi cho vào
đun nấu. Cũng như nói “thổi cơm”, mà có thổi gì đâu, đó là “nấu” đấy
chứ. Lẽ nào ông Vũ Bằng tra sách thấy chữ “làm lông rươi” rồi tán tụng
ra?
Nhưng cũng có lẽ các bà Hà Nội xưa “chần” con rươi
lên để xào nấu thật, chứ không phải để rán. Đoạn sau Vũ Bằng kể: Riêng
tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng
thì dùng măng tươi hay củ cải). Có thể ông Vũ Bằng nhìn thấy vợ “chần”
con rươi, cho vào nước nóng già, nên tưởng rằng đó là “làm lông” rươi
chăng? Làm cách này là để giữ nguyên hình dạng con rươi, nó sẽ không nát
ra khi xào nấu. Món xào của Vũ Bằng, sẽ là món có rất nhiều con rươi
như con rết nhỏ màu trắng ngà lẫn với trong đám sợi niễng thái chỉ.
Vùng quê tôi, đánh bắt rươi có hai loại. Một là “rươi
đăng”. Tức là người ta dùng cái “đăng”, như cái lưới, chắn ngang một
khúc sông. Rươi bắt kiểu này chỉ mang đi bán cho người nơi khác, hoặc
cho các hộ làm mắm. Người vùng rươi ăn rươi bằng cách vớt “thủ công”,
tức là vớt rươi bằng tay, dùng vợt, dùng vó nhỏ. Rươi vớt lên, tươi
sống, thả vào chậu nước sạch, còn bơi rất khỏe. Rửa rươi thông thường
thế thôi. Cho vào bát rươi tý dấm, tý mắm, con rươi tự vỡ ra nhựa trắng,
rồi dùng đũa đánh thật nhanh, lát sau bát rươi trở thành một dung dịch
như bột nhão. Cho lá lốt (hoặc nốt?) vào, nhiều lá nốt. Thế là rán thôi.
Một nhà rán rươi cả xóm biết. Vì cái mùi thơm rươi có lá lốt/nốt mang
đi xa mùi thơm rất đặc trưng.
Chả rươi ở vùng rươi chỉ là rươi thôi. Không cần
trứng hay thịt. Ăn chả rươi có miếng thịt vào, còn gì là chả rươi nữa.
Và chỉ có lá lốt (hay nốt?), chứ không cần vỏ quýt. Các tài liệu của Tàu
trên đây, coi vỏ quýt khô là vị nóng, chế với rươi vị lạnh, điều hòa âm
dương. Phải là vỏ quýt khô, ngâm nước thì rã ra, thái rất nhỏ, nó sẽ
tan vào rươi. Chứ vỏ quýt tươi thì không phải phép điều hòa âm dương của
người Tàu. Hơn nữa, vỏ quýt tươi thái không nhỏ, ăn rươi sậm sựt vỏ
quýt, cay mà đắng, còn gì là ngon nữa. Dân vùng rươi bao đời nay chỉ
dùng lá lốt, đó là cách dùng từ bao đời, kinh nghiệm dân gian. Thì đây,
hãy tra sách đông y, “lá nốt có vị nồng, hơi cay, có tính ấm, chống
hàn”. Thế đấy. Cũng cân bằng với rươi rất hàn, mà ăn miếng chả rươi là
miếng chả rươi, không biết đâu là lá lốt/nốt nữa, nó biến vào rươi như
không hề có, chứ đâu phải chả vỏ quýt như ông Vũ Bằng tán tụng.
Tôi đã xa quê rươi, đến sinh sống ở thủ đô, mà mỗi
lần cữ này, lại bồn chồn muốn về quê nghịch nước vớt rươi, ăn một bữa
rươi thực sự. Nếu nói thế, chắc hẳn có người bảo là lẩn thẩn. Cứ ra chợ
Ngọc Hà là có rươi, sao phải phiền hà đến thế? Vâng, ra chợ mua rươi về,
người nhà tuy không đòi làm lông rươi, nhưng cứ chăm chăm băm thịt cho
vào, đập trứng tống vào, rồi bảo tìm vỏ quýt, là tôi lại chán vô cùng.
Thế mới thấy có những chuyện rất ẩm ương, bình thường mà không sao xoay
chuyển được. Chân lý có thể ở phía số ít. Cũng như cả nước nghe ông Vũ
Bằng, bái phục ông ấy viết về rươi, chỉ có người vùng quê rươi của tôi
là mặc kệ, cứ ăn rươi theo kiểu từ đời xửa đời xưa thế mà thôi… Và chỉ
rất ít người như tôi biết ông Vũ Bằng tán sai bét..
Top of Form
Bottom of Form
Đi ăn rươi (Đi ăn mờ lờ tờ)
Gọi nhau đi uống bia ở ngay Hà Nội
thì khó lắm, nhưng ới nhau về tận Hải Dương Tứ Kỳ để ăn rươi, thì hô một
tiếng, gần chục ông lốc nhốc nhét lên 2 cái xe 7 chỗ đi ngay. Phóng như
rồ từ Hà Nội đến Tứ Kỳ hơn 60km, ăn bữa rươi tối rồi lại giải tán, thật
chỉ có những kẻ biết cái ngon ma mị của rươi mới hiểu.
Hải Dương, Hải Phòng miền nước lợ lãnh địa Dương
Kinh nhà Mạc cũ, là lãnh thổ của rươi. Tôi ở quê Kinh Môn cũng lắm rươi,
mọi khi cữ tháng chín đôi mươi tháng mười mồng năm là hay về quê kiếm
bữa rươi tươi. Nhưng mấy năm nay, mới phát hiện ra là ở Tứ Kỳ (Hải
Dương) người ta đã thương mại hóa con rươi, bê rươi lên cỗ bàn nhà hàng
đặc sản giỏi như thế nào. Vẫn con rươi, mà ở Tứ Kỳ họ chế ra nhiều món
không ngờ, dân dã mà hiện đại.
Tôi đã nhiều lần viết về rươi, đả phá quan niệm của
ông Vũ Bằng tán tụng trong “Thương nhớ Mười Hai”, vốn đã thành khuôn
vàng thước ngọc tản văn về ẩm thực. Thực ra Vũ Bằng không sống ở vùng
rươi, nên tán tụng buồn cười lắm.
Rươi là món một năm có một lần khoảng 2 tuần hiện ra,
ngày xưa chỉ có ăn một khoảng cữ ấy thôi. Nay có máy lạnh, làm cả tấn
rươi đông lạnh ăn quanh năm, bán quanh năm. Nhưng cái thứ lạnh đông sao
bằng con rươi tươi, ngoe nguẩy cho vào nồi vào chảo…
Ngày xưa Vũ Bằng chỉ tán món rươi rán, rươi xào củ
niễng, giờ thì những món ấy… xưa rồi. Giờ tôi quảng cáo không công cho
cái quán ở Tứ Kỳ.
Đầu bảng món rươi là “Rươi đốt”. Cho rươi tươi vào
cái nồi đất bé xíu, cho gia vị gồm gừng thái chỉ, lá lốt (và những gì
nữa thì chịu), rồi đốt âm ỉ từ 5 giờ đến 8 giờ. Cứ ủ như vậy để có món
ngon, dĩ nhiên phải báo đặt trước cho nhà hàng. Khi mở vung ra, anh sẽ
thấy nức mũi cái mùi đặc trưng không món nào có được.
Món rươi rán thì cũng như mọi nơi rán rươi. Quê tôi
rán rươi toàn lá lốt, không có cái gì khác. Ở đây người ta cho thêm
gừng. Và điều quan trọng là rán rươi là rươi, đừng có cho trứng hay thịt
vào nhá. Khách sành ăn kêu lớn: “Chỉ rươi thôi nhá”
Món rươi nấu, ở đây người ta làm rươi thành những nắm
to như nắm tay, chắc là có thêm bột dính hoặc trứng, với gia vị những
gì cũng không rõ, chỉ biết chắc là có gừng. Món này có nước, gọi là súp
rươi cũng đúng một trăm phần trăm. Anh súc một “bánh” rươi, thêm vài
muôi nước, húp sì soạp. Chả có cái gì như thế.
Ở quê tôi có món rươi nấu dưa chua, ở đây người Tứ Kỳ
chê, kêu là Kinh Môn quê mùa. Thực ra các bác ấy không làm vì làm món
này hao, bao nhiêu rươi cho vừa cái vị chua của dưa. Cho nên lý của
người làm hàng khôn kiểu thị thành, bảo người quê rươi là quê mùa cũng
chịu. Kho rươi cũng kho bằng dưa chua chỉ khác là mất vị rươi nhiều, mà
tưởng như ăn cá, nên ở đây người làm hàng cũng không làm. Lại có bạn bảo
rán rươi cho thì là? Nhà chùa làm món chay, giả chả cá, cho thì là vào
đậu, ra chả cá. Nếu cho thì là vào rươi, chắc chắn mất vị rươi, mà liên
tưởng đến vị cá.
Có một món đang ăn thì cánh thổ công gọi: cho bát
canh cải cá rô. Chả hiểu sao lại gọi canh cải cá rô vào bữa ăn rươi
chuyên đề. Hóa ra, cái “cá rô” chính là rươi. Rươi nấu với rau cải đắng
hóa ra mùi vị còn hợp và thơm ngon hơn là nấu cá rô với rau cải đắng.
Chỉ có điều, trình bày hơi không đẹp. Bắt buộc phải thế. Con rươi nổi
chìm như những con sâu trong bát canh, nếu ai có tư duy hình tượng mạnh
thì không khỏi có cảm giác sợ. Nhưng bọn vùng rươi thì vốn quen rồi, sì
sụp mà khen.
Chúng tôi đi với một nhóm các quan chức, giáo sư có,
tiến sĩ có, đủ các anh lúc thường xênh xang áo mũ. Còn nhóm thổ công dẫn
đi cũng có nhiều anh trai làng, quan từ xóm cho đến tỉnh. Một ông kể
chuyện, hôm nọ có nhóm cán bộ cao cấp đến ăn rươi, cứ đòi xem con rươi,
nhà hàng bảo: Các bác toàn những người không biết con rươi thế nào, nên
ăn no rồi mới nên xem. Một ông cứ nằng nặc xem trước, cuối cùng đến lúc
ăn thì gọi đĩa thịt gà gặm, vì cứ lắc đầu lè lưỡi, kêu nhìn con rươi
kinh quá.
Các ông ấy phân công tôi giới thiệu các món, phải
trang nhã: 1-Kêu món Vàng nén- thực ra là rươi đốt trong nồi đất; 2- Kêu
món Thoi bạc ngâm nước sâm- thực ra là món rươi nắm thành bánh nấu súp;
3- Món Hằng Nga nằm cười- thực ra là rươi rán; vân vân toàn những mỹ
từ, ví dụ món rau cải nấu rươi là “Rồng con trong rừng”.
Còn một món, mang ra, có măng nấu với rươi, thì ông
giới thiệu bảo các bác cứ ăn đi, rồi em nói tên món này sau. Ăn uống no
nê, thì mọi người nhao nhao hỏi tên món ăn, cái món rươi nấu măng. Ông
ấy cứ bảo, tên món ăn này em không dám nói, thôi thì cứ gọi là rươi nấu
măng. Cái thói đời cứ chối lại muốn đòi. Vậy thì các bác qua bữa rồi, em
nói thật, món ấy là “Rau âm phủ nấu với… mủ lồn tiên”. Ha ha ha… Cả đám
cười ré lên. Cái ông đã nhìn thấy con rươi lúc chưa vào nồi, gật lia
lịa, đúng đúng rồi, măng tươi có phải rau âm phủ không, còn mờ lờ tờ, ối
giời gọi thế cho nó… nhã.
rất hấp dẫn
Trả lờiXóa