Mùi của quán - Đỗ Duy Ngọc

Tháng trước, tui có anh bạn học đang định cư ở Mỹ về chơi. Anh bảo xa quê lâu quá, thèm những món ăn của Sài Gòn. Anh nhờ tui dẫn anh đi mấy hôm để tìm lại hương vị của thức ăn Việt trên đất Việt. Khổ nỗi, đi đến đâu anh cũng chê quán có mùi thức ăn bám cả vào quần áo, đến đâu anh cũng chê bai nơi thì mất vệ sinh, nơi thì phục vụ không tốt, chỗ thì không ngon. Đi đường anh bảo bụi bẩn, vào xe taxi anh bảo có mùi hôi, vào quán cà phê anh bảo mùi người lợm cổ.

Đặc biệt là anh rất khó chịu khi vào quán có mùi thức ăn. Nói chung là anh cho rằng thành phố này mất vệ sinh, môi trường không phù hợp cho cuộc sống của con người, thức ăn gây hại cho sức khoẻ. Nghe anh khó chịu thế, cứ tưởng anh thuộc tầng lớp giàu sang, quý tộc bên Mỹ. Hoá ra anh cũng chỉ là anh kỹ sư bình thường, lương cũng chỉ đủ sống. Tui kể bạn bè nghe, mọi người bảo thằng đấy làm màu, nổ cho khác người, để chứng tỏ mình ở thế giới khác, văn minh, vệ sinh hơn, nâng mình lên thế thôi. Một kiểu làm bộ làm tịch hợm mình. Kiểu đó xưa rồi Diễm!

Từ chuyện này, tui muốn nói đến Mùi của quán. Theo tui, một quán ăn để hấp dẫn thực khách, phải có mùi. Chính cái mùi đó là cách tiếp thị tốt nhất, hiệu quả nhất. Quán cơm tấm, người ta thường nướng thịt ngoài mặt tiền, khói bay, mùi thịt, mùi mỡ quyện với những gia vị tẩm ướp cháy trên lò than đỏ. Chính cái mùi ấy làm cho khách bị cám dỗ, bước vào và gọi ngay một dĩa. Quán bún chả, cũng thịt nướng, nhưng nếu tinh tế sẽ thấy mùi rất khác. Đó là do hương vị tẩm ướp khác nhau của món ăn.

Quán bún chả mùi thơm của thịt nướng. Quán cơm tấm mùi của thịt nồng gia vị. Đến quán thịt chó, cũng lò than, cũng thịt nướng nhưng mùi đã khác đi nhiều. Củ riềng, củ sả làm cho miếng thịt chó nướng có mùi đặc biệt. Mới điểm qua ba món thịt nướng, đã thấy ba mùi khác nhau. Nếu kể thêm quán bún thịt nướng thì lại có mùi thịt khác nữa. Vào quán phở, phải có mùi béo của mỡ, mùi của hồi, của quế, của gừng nướng hoà lẫn mùi ngây ngây của mỡ bò. Ăn tô phở trong không khí đó mới cảm nhận hết cái ngon của phở.

Đặc biệt vào tiệm bánh, ta phải ngửi được mùi thơm của bột với vani, trứng, với nho, với mùi đường lên mùi bởi lửa. Tất cả lại trộn với mùi bột nở tạo thành một mùi vị mà chỉ có tiệm bánh ngọt mới có được. Thơm phưng phức, gợi cảm giác thèm ăn. Vào lò bánh mì cũng thế, những chiếc bánh giòn tan, nóng hổi vừa được kéo ra lò cũng có một mùi khó quên. Vào tiệm cà phê phải có mùi cà phê, nhất là những quán cà phê vợt còn sót lại từ xưa. Vào những quán này, ta sẽ bắt gặp mùi cà phê ngào ngạt, mùi cà phê đăng đắng ngập tràn cửa tiệm.

Ngồi uống tách cà phê, đắm mình trong mùi cà phê, đó cũng là điều thú vị. Vào quán bún bò mà không thấy mùi hương của sả, mùi của ruốc rất nhẹ, ta sẽ cảm thấy thiếu gì đó trong tô bún. Vào quán ốc mà không có mùi của biển khơi trộn với mùi béo ngậy của nước dừa, của phô mai chảy trên con hàu, ta cũng chưa thấy đã. Vào quán bún ốc, bún riêu, bún mọc mà không nghe thoang thoảng mùi mắm tôm, cũng chưa đủ để gọi là quán bún ốc.

Vào cửa hàng trái cây, ta được hít mùi trái chín, mùi những cây trái trộn lẫn vào nhau đưa đến một mùi vị thiên nhiên, thanh sạch và khiến ta như đang đứng giữa vườn cây đầy trái chín. Vào quán vịt quay, heo quay, xá xíu ta lại thấy ngây mỡ với mùi thơm đặc trưng của thịt quay. Màu đỏ của da heo quay, của miếng xá xíu, của con vịt treo lủng lẳng cộng với mùi beo béo, thơm thơm làm cho ta nóng lòng thưởng thức.

Ăn món bò nướng lá lốt trong quán phải nức mùi gia vị trộn với mùi lá lốt vừa cháy tới. Ăn bò kho quán có mùi bò kho. Ăn cá lóc nướng phải có mùi khét cháy của da cá khét trên lửa lẫn mùi mắm trộn khóm thoang thoảng trên bàn. Vào quán thịt dê có mùi cà ri, vào quán chè có mùi thơm hoa bưởi, vào quán cháo lòng có mùi của lòng luộc, ngay cả vào quán chay, ta cũng có mùi của tàu hủ, nấm hương…

Tóm lại, quán ăn là phải có mùi, đó là mùi của quán. Mỗi quán có cách ướp, cách chế biến, công thức nấu riêng nên mỗi quán cũng có mùi khác biệt. Quán không mùi là quán vô hồn. Một quán ăn sạch là quán đạt tiêu chuẩn vệ sinh từ trong đến ngoài, từ cái bàn cho đến muỗng đũa, từ cánh cửa cho đến buồng toilet. Nhưng quán phải có mùi của quán, vệ sinh không có nghĩa tiệt mất cả mùi.

Không thể đem những mùi thơm hoá chất, mùi của những chất tạo mùi để làm quán có cái mùi khác mùi đặc trưng món ăn của quán. Làm thế nào để mùi của quán bàng bạc trong không gian quán mà không gây khó chịu cho khách cũng là một nghệ thuật. Càng làm cho mùi của quán tinh tế mà vẫn đậm đà, thoang thoảng mà vẫn gợi nhớ, nhẹ nhàng mà vẫn khiến cho khách thèm khát, thì mùi của quán sẽ ăn sâu vào tâm thức của người thưởng thức. Khách sành ăn không chỉ tận hưởng cái ngon trong dĩa của mình, họ còn ăn cả mùi của quán.

Thế cho nên, ăn theo kiểu anh bạn tui, cứ sợ mùi thức ăn bám áo quần, sợ mùi của quán thì cả đời anh ấy cũng là người chưa hưởng thụ hết cái tinh hoa và thú vị của chuyện ăn. Một cái thú đầu tiên trong bốn cái thú vị nhất của cõi đời này.

Đỗ Duy Ngọc