Nước Mắm trong những mảnh sử rời - Nhà nghiên cứu PHẠM HOÀNG QUÂN

TTCT - “Người dân ở Hà Tiên tên Trần Văn Y sai người đến kinh dâng lên chiếu bông, mật ong, nước mắm, sáp ong, tôm khô, cá khô và lông chim. Sau khi thu nhận, dành phần để tế tự Giao miếu, đem dâng vào cung Gia Thọ (nơi ở của thái hậu Từ Dũ), còn lại thì ban cho hoàng tử, đại thần và cận thần.

Ban cấp hậu hĩ (cho người nhà Trần Văn Y) mà cho về, rồi cảm khái việc này mà làm bài phú…”, vua Tự Đức đã viết Nam kỳ thổ sản phú với lời dẫn như vậy, tạp chí Nam Phong đăng trong số 156 năm 1931.

Phóng to

Làm nước mắm ở Vạn Vân (Hải Phòng), chượp được phơi nắng và khuấy đảo thường xuyên - Ảnh: Lưu Quang Phổ

Nước mắm nằm trong sử Việt lâu đời

Năm sáu năm qua, tôi có ý tìm một truyền thuyết về sự ra đời của nước mắm, lãng mạn đượm đà cũng được, thô lậu quê mùa cũng được - cốt để làm cái dẫn nhập mặn mòi cho lần trở lại đề tài này - mà tổ nước mắm chưa đãi, đành phải nhờ vào mớ thổ sản của cái ông người Hà Tiên kể trên, nên nước mắm phải chịu cảnh chen lẫn…

Hồi năm 2006, nhân kỷ niệm 100 năm thành lập Công ty Liên Thành, nghe ông chủ tịch HĐQT nói là trong lúc dọn dẹp kho cũ phân cuộc ở bến Vân Đồn, người ta bắt gặp tấm biển hiệu xửa xưa, viết bốn chữ Hán “Liên Thành ngư lộ”, ngư lộ với nghĩa sương nhỏ ra từ cá, nghe êm ả ấn tượng mà không cảm được cái vị mặn.

Lê Quý Đôn trong Phủ biên tạp lục, Trịnh Hoài Đức trong Gia Định thành thông chí thì dùng chữ “thủy hàm” hoặc “hàm thủy” (nước mặn), mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm “nước mắm”.

Đại Việt sử ký toàn thư - kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) có đoạn: “Năm Đinh Dậu (997) niên hiệu Hưng Thống năm thứ 4 ( Tống - Chí Đạo năm thứ 3) mùa hạ, tháng tư, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống để đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn tiếng đòi cống nước mắm để nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.

Nếu đi sâu vào phân tích nội dung đoạn chính sử này sẽ có nhiều chỗ lý thú: người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau? Trước mắt, cứ nhìn theo mức thời gian thì đây là tư liệu hiếm hoi có phần hệ trọng đối với cái món quốc chấm này, tất nhiên là nó - nước mắm - đã có trước năm 997 lâu lắm, nhưng từ niên điểm này nước mắm nằm trong sử Việt với năm tháng rõ ràng.

Phan Huy Chú chép trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí rằng thời Lý Thái Tổ năm Thuận Thiên thứ năm (1013), nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải nạp thuế. Đến thời Lê niên hiệu Cảnh Hưng thứ tư (1743) thì có quy định rõ về số lượng nước mắm mà phường nghề phải nộp, ở xứ Thuận Quảng ai có phương tiện đánh bắt mỗi năm nạp ba tĩn (*), người làm thuê mỗi năm nạp một tĩn, thuế này gọi là thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Năm 1769, nhà nước thu thuế nước mắm được hơn 3.000 tĩn, lúc này mỗi tĩn giá 1 tiền.

Phóng to

Một vựa chứa tĩn nước mắm ở Sài Gòn đầu thế kỷ 20 - Ảnh tư liệu

Thứ nước cốt lưu truyền của muôn đời dân Việt

Khoảng cuối thời các chúa Nguyễn, nghề nước mắm ở Bình Thuận mới manh nha, đội “hàm thủy” ở phường Đông Quan chỉ có 50 người, trong số đó có 30 người phải nộp mỗi người mỗi năm một thùng nước mắm, còn 20 người kia thì mỗi người nộp hai vò mắm mòi, một vò mắm tép.

Về sau này, không biết là do nước mắm rớt giá hay do thuế nhà Nguyễn gắt gao mà thời Minh Mạng thuế biệt nạp mỗi người đến tám tĩn, tăng gần ba lần so với cuối thời Lê.

Đại Nam nhất thống chí chép về thuế biệt nạp ở tỉnh Bình Thuận, nước mắm mỗi người mỗi năm tám vò, người già người ốm bốn vò, ba loại mắm ướp, mắm mòi, mắm cá thu mỗi người mỗi năm một vò. Tuy nhiên, việc nước mắm rớt giá hay thời Minh Mạng đánh thuế cao chưa thể vội vàng kết luận, còn phải chờ kết quả nghiên cứu dung tích các loại thùng, vò, tĩn, hũ của mỗi thời và của từng vùng nữa.

Chừng 500 năm trước, một số người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt, theo nghề mà lưu lạc đến vịnh Phòng Thành, rồi vì sinh kế mà định cư lại đó, đến nay trở thành một trong 56 dân tộc ở Trung Quốc. Giáo sư Đại học Quảng Tây Vương Văn Quang trong Trung Quốc nam phương dân tộc sử đã khảo sát về dân tộc Kinh khá kỹ.

Điểm qua về phong tục ẩm thực đặc thù, ông viết: “Người Kinh sinh sống chủ yếu bằng nghề đánh cá, có vốn văn hóa lâu đời, biểu hiện qua tập tục ăn uống với cơm gạo là thức ăn chính, lấy khoai núi khoai nước làm thức ăn giặm, tính thích ăn cá, tôm, cua, nước mắm và cơm rượu, phụ nữ thì khoái nhai trầu cau.

Nước mắm là thức điều vị (nêm nếm) của người Kinh, cách làm như sau: trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại. Sau vài tháng cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm. Qua lần lọc thứ hai thì mùi vị kém đi, qua lần lọc thứ ba thì lẫn nhiều xương và cặn bã của cá, chỉ để cho gia súc ăn hoặc bón ruộng.

Nước mắm vừa để nêm nếm trong việc chế biến thức ăn, vừa làm nước chấm khi ăn cơm” (Dân Tộc xuất bản xã, Bắc Kinh, 1999). Những người ly hương này truyền đến nay đã 16, 17 đời, con cháu sinh sôi, địa bàn cư trú lan rộng, mà nước mắm vẫn như một thứ nước cốt luôn truyền lưu lan tỏa.

Giáo sư Vương - ở góc độ văn hóa học - ghi chép mấy dòng về cách làm nước mắm, cốt chỉ để các dân tộc khác dễ hình dung. Thật ra kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài coi đơn giản nhưng mỗi vùng có cách chế biến khác nhau, với những bí quyết và kỹ xảo riêng, lại còn do loại cá loại muối ở từng nơi nên hương vị cũng nhiều chỗ đặc biệt.

Ngày nay Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải lừng danh nhưng khoảng 100 năm trước nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương được Đại Nam nhất thống chí đánh giá cao nhất trong cả nước. Còn theo ghi nhận trong Đại Nam điển lệ thì vào thời Minh Mạng, định lệ hằng năm các tỉnh nộp đặc sản địa phương vào kinh đô Huế để làm phẩm vật tế giao thì Nam Định phải nộp ngỗng trắng, gà thiến và nước mắm; tỉnh Ninh Bình nộp nước mắm; trong khi đó Bình Thuận lại nộp da hươu!

Tuy không cố ý làm một cuộc chan hòa cho nước mắm các vùng miền trong cả nước, nhưng điểm qua tình trạng sử liệu thấy nước mắm Việt hình như nơi nào cũng đi vào sử sách với những ghi nhận ở nhiều góc độ và những ý vị độc đáo riêng.

Cũng như người Miến Điện trong bữa ăn hiếm khi vắng món mắm tôm, người Thái Lan từ thành thị đến nông thôn mỗi ngày không thể thiếu sốt chua cay, Đông phương phong tục văn hóa từ điển nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam với bốn món tiêu biểu, xếp hạng theo thứ tự: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng, trầu cau (Trương Điện Anh chủ biên, Hoàng Sơn thư xã xuất bản, An Huy, 1991).

Sách này dùng chữ “Việt Nam ngư lộ” để chỉ nước mắm Việt Nam, giống cách dùng chữ “ngư lộ” trên biển hiệu Liên Thành, có thể xem đây là cái nhìn từ bên ngoài về truyền thống và tập tục ăn uống của chúng ta.

Trong bốn món vừa nêu, bánh chưng và trầu cau ẩn chứa nét tâm linh với hào quang truyền thuyết bao phủ, thuốc lào chỉ tàm tạm vì không phổ biến và theo đà văn minh có lẽ cũng mất dần, riêng việc cho nước mắm đứng đầu chứng tỏ nhóm biên soạn này đã nắm bắt được chỗ cốt yếu qua điều nghiên thực tế.

Nước mắm phổ biến, bình dị, sang trọng và… giàu đạm. Theo số liệu của khoảng mươi năm trước do Từ điển Bách khoa Việt Nam ghi nhận, mỗi năm cả nước làm ra độ 150-170 triệu lít nước mắm các loại. Như con số này, trừ đi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt.

Sài Gòn đang nóng, nhớ mấy hàng dừa bên bờ biển miệt Hà Tiên, tiếng gió dắt đưa tiếng ru chậm chậm “ Ầ…u.. ơ…Con cá cơm... thơm hơn con cá bẹ - Bởi mê nước mắm hòn mà… em trốn mẹ theo à… anh”.

__________

(*) Tĩn: loại hũ bằng sành, phình ở giữa, dùng để đựng nước mắm.

Nguồn TTCN